厨房食品安全自查制度

厨房食品安全自查制度一、总则1.目的为加强厨房食品安全管理，规范食品安全自查行为，及时发现和消除食品安全隐患，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品安全标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本厨房食品加工制作、销售等环节的食品安全自查活动。3.自查原则食品安全自查应遵循全面、客观、及时、高效的原则，确保自查工作能够真实反映厨房食品安全状况，及时发现问题并采取有效措施加以整改。

二、自查组织与人员1.自查组织成立食品安全自查小组，由厨房负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、仓库管理人员、食品安全管理员等。自查小组负责制定自查计划、组织实施自查工作、汇总自查结果并提出整改措施。2.人员职责组长职责：全面负责食品安全自查工作的组织领导，审批自查计划和自查报告，协调解决自查过程中出现的重大问题。厨师长职责：协助组长组织实施自查工作，负责对食品加工制作过程的食品安全状况进行检查，提出改进建议。采购人员职责：配合自查小组对食品采购环节进行检查，提供采购相关资料，确保所采购食品符合食品安全标准。仓库管理人员职责：负责对仓库食品储存情况进行自查，检查食品的存放条件、保质期等，及时清理过期变质食品。食品安全管理员职责：具体负责食品安全自查工作的实施，制定自查计划，组织自查人员培训，记录自查情况，整理自查报告，跟踪整改措施的落实情况。

三、自查计划1.计划制定食品安全管理员应根据厨房实际情况和食品安全管理要求，制定年度食品安全自查计划。自查计划应包括自查的目的、范围、内容、方法、人员分工、时间安排等。2.计划调整如遇法律法规、食品安全标准更新，厨房经营状况发生重大变化，或出现食品安全事故等情况，应及时对自查计划进行调整，确保自查工作的有效性和针对性。

四、自查内容1.食品经营资质检查厨房是否具有有效的食品经营许可证，许可证经营范围是否与实际经营项目相符。核查从业人员是否持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明，健康证明是否在有效期内。2.食品采购与贮存审查食品采购渠道是否合法，是否索证索票，是否建立食品进货查验记录制度，记录是否真实、完整、可追溯。检查食品贮存条件是否符合要求，食品是否分类分区存放，是否隔墙离地，是否存在交叉污染。查看库存食品的保质期，是否及时清理过期变质食品。3.食品加工制作过程检查食品加工制作流程是否符合食品安全操作规范，是否做到生熟分开、烧熟煮透。查看食品添加剂的使用是否符合国家标准，是否做到专人专柜保管、专用工具称量、使用记录完整。检查厨房环境卫生状况，包括墙壁、地面、天花板是否清洁卫生，通风、排烟、排水等设施是否正常运行。4.餐饮具清洗消毒保洁检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，消毒方法和时间是否符合要求。查看餐饮具消毒效果检测记录，消毒后的餐饮具是否存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内。5.食品安全管理制度落实情况检查各项食品安全管理制度是否健全并有效执行，如食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度等。查看食品安全事故应急预案是否制定并定期演练，是否配备必要的应急处置设备和物资。

五、自查方法1.文件审查查阅食品安全管理制度、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品进货查验记录、食品添加剂使用记录、餐饮具消毒记录等相关文件资料，检查其是否齐全、规范、有效。2.现场检查对厨房的食品经营场所、食品贮存仓库、食品加工制作区域、餐饮具清洗消毒区域等进行实地检查，查看环境卫生状况、设施设备运行情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等是否符合食品安全要求。3.人员访谈与厨房从业人员进行交流，了解其对食品安全知识的掌握程度、食品安全管理制度的执行情况以及日常工作中发现的问题等。

六、自查频率1.日常自查食品安全管理员应每天对厨房食品安全状况进行检查，及时发现并纠正存在的问题。2.定期自查自查小组应每月至少组织一次全面的食品安全自查，对厨房食品安全状况进行系统检查和评估。3.专项自查根据食品安全监管部门的要求、厨房实际情况或食品安全事故预警等，适时开展专项食品安全自查，如对食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒、季节性食品安全等进行专项检查。

七、自查记录与报告1.自查记录食品安全管理员应对每次自查情况进行详细记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品安全相关法律法规规定的期限。2.自查报告每次自查结束后，食品安全管理员应及时撰写自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、原因分析、整改措施及整改期限等内容。自查报告经自查小组组长审核后报厨房负责人。3.报告存档自查报告应妥善存档，作为厨房食品安全管理工作的重要资料，以备食品安全监管部门检查和内部查阅。

八、整改措施与跟踪1.整改措施制定针对自查发现的问题，自查小组应组织相关人员进行分析，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标。2.整改实施责任部门和责任人应按照整改措施要求认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。在整改过程中，如遇到困难或问题，应及时向自查小组报告，以便协调解决。3.整改跟踪食品安全管理员应负责对整改措施的落实情况进行跟踪检查，定期向自查小组汇报整改进展情况。对未按时完成整改的部门和责任人，应进行督促和问责。4.整改效果评估整改完成后，自查小组应对整改效果进行评估。如整改效果符合要求，应将整改情况记录在案；如整改效果未达到预期目标，应重新分析原因，调整整改措施，继续进行整改，直至问题得到彻底解决。

九、培训与宣传1.培训定期组织厨房从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故案例分析等。通过培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平，确保其能够正确履行食品安全职责。2.宣传