职工食堂卫生管理制度

职工食堂卫生管理制度一、总则1.目的：为加强职工食堂卫生管理，保障职工身体健康，依据国家相关法律法规及卫生标准，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于本单位职工食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则：食堂卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关卫生标准和规范。

二、食堂环境与设施卫生管理

（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。应分别设置食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

（二）食堂建筑与设施1.食堂的建筑、设施应坚固、耐用，便于清洗、消毒。地面应采用防滑、不渗水、易清洗的材料铺设；墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆或装修；天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。2.食堂应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施和设备。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应安装通风排烟装置，保持操作间空气流通。3.食堂应设置独立的冷藏、冷冻库（柜），生熟食品应分开存放，并有明显标识。冷藏、冷冻库（柜）应定期除霜、清洁和维修，保证其正常运转，温度应符合食品冷藏、冷冻的要求。4.食堂应设置专用的餐具、饮具清洗消毒间，配备足够的清洗、消毒、保洁设备。清洗消毒间应保持清洁卫生，排水通畅。餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

（三）环境卫生管理1.食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂周边应无暴露垃圾、污水坑塘等污染源，食堂内无异味。2.食堂应每天进行清扫、消毒，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。食品处理区的垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持清洁，定期进行消毒。3.食堂应定期进行全面的卫生大扫除，对食堂的墙壁、地面、天花板、通风管道、冷藏冷冻设备、餐具饮具消毒设备等进行彻底清洁和消毒。大扫除应至少每月进行一次，并做好记录。4.食堂应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。在烹饪、加工食品时，应开启通风设备，及时排除油烟和异味。

三、食品采购与贮存卫生管理

（一）食品采购1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。采购畜禽肉类的，还应当查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品的，还应当查验出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明。2.食堂应选择具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。3.采购食品时，应按照国家有关规定进行验收，确保所采购的食品符合食品安全标准。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。4.食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。

（二）食品贮存1.食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存的要求。食品贮存场所应与食品处理区、就餐区有效分隔，防止食品受到污染。2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。3.食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻、防潮、防虫、防鼠等设施设备，确保食品在贮存过程中的质量安全。冷藏、冷冻设备应定期检查，保证其正常运转，温度应符合食品冷藏、冷冻的要求。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家有关规定使用。食品添加剂的使用应遵循"五专"原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等内容。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。

四、食品加工与供应卫生管理

（一）食品加工过程卫生要求1.食堂应按照食品加工操作规范进行食品加工，食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。3.食品加工应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品中心温度应达到70℃以上，并保持2分钟以上。油炸食品应控制油温，防止食品炸焦。4.食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并做好记录。5.食堂应配备必要的清洗、消毒设备，对食品加工过程中使用的工具、容器、设备等进行定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

（二）食品供应卫生要求1.食堂应在食品供应前对食品进行感官检查，确保食品质量安全。发现食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况时，不得供应。2.食品供应过程中应使用清洁、消毒后的餐具、饮具，不得使用未经清洗、消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。3.食堂应按照食品经营许可的范围经营食品，不得超范围经营。食品供应应符合食品安全标准，不得供应国家禁止生产经营的食品。4.食堂应在就餐区设置明显的食品安全宣传标识，向职工宣传食品安全知识，引导职工养成良好的饮食习惯。

五、人员卫生管理

（一）健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、体检情况等内容。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

（二）个人卫生要求1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.食堂从业人员在加工食品前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应洗净双手，并用消毒剂消毒。操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.食堂从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（三）培训管理1.食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.新上岗的从业人员应进行岗前培训，培训合格后方可上岗工作。培训时间不得少于15天，并做好培训记录。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等内容。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食堂应鼓励从业人员参加食品安全知识竞赛、演讲比赛等活动，提高从业人员的学习积极性和主动性。

六、食品安全自查与整改管理

（一）自查制度1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查。自查应包括食品采购、贮存、加工、供应、人员卫生等环节，确保食堂的食品安全管理符合国家相关规定和标准。2.食堂应每周至少进行一次食品安全自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等内容。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食堂应在食品安全自查结束后，及时对自查中发现的问题进行整改，确保食堂的食品安全状况持续符合国家相关规定和标准。

（二）整改措施1.对于自查中发现的食品安全问题，食堂应立即采取整改措施，消除食品安全隐患。整改措施应包括加强食品采购管理、规范食品加工操作、加强人员卫生管理、完善食品安全管理制度等。2.对于一般性食品安全问题，食堂应在自查结束后的3个工作日内完成整改；对于较为严重的食品安全问题，食堂应在自查结束后的7个工作日内完成整改，并将整改情况报告本单位食品安全管理部门。3.食堂应将食品安全自查和整改情况纳入本单位食品安全管理档案，作为食品安全管理的重要依据。

七、食品安全事故应急管理

（一）应急处置预案1.食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、信息发布措施、后续整改措施等内容，并应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。3.食堂应成立食品安全事故应急处置领导小组，由单位负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、食品安全管理员、食品加工人员等。应急处置领导小组应负责组织、协调食品安全事故的应急处置工作。

（二）事故报告与处置1.食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时向本单位食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可能的原因等信息。2.本单位食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.食堂应积极配合食品安全事故的调查处理工作，提供相关证据和资料，协助相关部门查明事故原因，采取有效措施控制事故蔓延，减少事故损失。4.食品安全事故处置结束后，食堂应及时对事故原因进行分析总结，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。同时，应将事故处置情况报告本单位食品安全管理部门。

八、监督与考核管理

（一）监督检查1.本单位食品安全管理部门应定期对食堂的食品安全状况进行监督检查，检查内容应包括食品采购、贮存、加工、供应、人员卫生、环境卫生等环节。监督检查应采取日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。2.食品安全管理部门在监督检查过程中，发现食堂存在食品安全问题时，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改通知书应明确整改内容、整改期限、整改责任人等信息。3.食堂应按照整改通知书的要求，及时进行整改，并将整改情况报告食品安全管理部门。食品安全管理部门应对食堂的整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。

（二）考核评价1.本单位应建立食堂食品安全考核评价制度，对食堂的食品安全管理工作进行考核评价。考核评价内容应包括食品安全管理制度执行情况、食品安全自查情况、食品安全事故应急处置情况等。2.食堂食