中式面点技艺（第3版） 教案 项目七 任务三

授课名称宴席面点组配要求及意义授课章节项目七任务一授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标1.知识目标了解宴席面点的概念掌握宴席面点的组配要求理解宴席面点在文化传承和宴席中的重要意义2.能力目标能够根据宴席的主题、规格和需求，合理设计和配置面点。提高面点制作和组配的实践能力。3.情感目标培养学生对中国传统饮食文化的兴趣和传承意识，增强文化自信。教学重点1.宴席面点的组配要求2.面点在宴席中的文化意义教学难点1.宴席面点的组配要求2.在实践中灵活运用组配原则，确保面点与菜肴的协调性教学方法讲授法、实践法、讨论法教学过程教学过程一、课前导入（5分钟）1.展示不同类型的宴席面点图片，引导学生了解宴席面点的种类及特点。2.提问学生对面点在宴席中作用的初步印象，激发学习兴趣。二、讲授新课（25分钟）（一）宴席面点组配意义宴席面点是指在整套宴席中配备的面食和点心，既可以与菜肴组合形成具有一定规格、质量的一整套菜点，又可以单独形成具有特色的全席面点。无论是宴席面点还是全席面点，都应具有选料精细、造型讲究、制作精美、口味多变等特点，在色、香、味、形、质、器等方面与宴席的总体要求相一致。宴席面点早在唐代的《烧尾宴》中就已有记录，清代开始大量在宴席中运用。发展到现代，宴席面点已成为宴席中不可或缺的重要组成部分。俗话有“无点不成席”的说法，足以说明面点在宴席中的重要性。（二）宴席面点组配要求宴席面点作为宴席的组成部分，有别于一般的早点、饭店面点。在组配过程中，一定要适应四季变化和宴席菜肴的特点，考虑宴席的整体性、均衡性、多样性、协调性，以衬托出宴席的最佳效果。1．根据宴席的规格组配宴席的规格档次是由宴席的价格决定的，而价格又决定了宴席菜肴的数量和质量。在组配宴席面点时，应注意所配置面点的成本在整个宴席成本中所占的比重，以保持整个宴席中菜肴与面点的数量、质量的均衡。宴席面点成本一般占宴席总成本的5%～10%，应根据各地方的习惯及实际要求来进行必要的调制。宴席面点格局如表7-1所示。表7-1宴席面点格局宴席档次款数款式（口味）一般宴席两道一甜一咸中档宴席四道二甜二咸高档宴席六道二甜四咸2．根据顾客的要求和宴席的主题组配宴席是围绕人们的社交目的而设置的，因此，顾客的要求和意图是配置面点不可忽视的重要依据。确定面点品种时，应根据顾客的国籍、民族、职业、宗教、食俗、个人饮食喜好、顾客的定席目的和要求来掌握。例如，对信奉佛教的人应避免使用荤腥食材做面点。红、白喜事则按照民族礼仪、习俗选配，红事可选配一两道色泽艳丽的品种，如四喜饺、鸳鸯饺、如意卷、梅花晶饼等；白事则可选择一两款色泽素雅的品种，使之与顾客的心境相一致。另外，生日祝寿时可配和长寿有关的品种，如寿桃、仙桃包、寿糕、寿面等；高档宴席还可配一些制作精细的百寿图、松鹤延年、寿比南山等工艺性较强的面点。3．根据季节的变化组配根据季节特点组配面点，需要面点技术人员制作四季面点菜单。四季面点是指以一年的春、夏、秋、冬四季出产的蔬果、飞禽、水产动植物为主，并配以多种辅助料所制成的面点。面点制作不仅要充分利用季节性的原材料，还要与季节性所需要的口味相适应，才能与之相配套、相适合。这就要求制作者在食材选择、制作工艺方面加以考虑。四季面点品种及其特点如表7-2所示。表7-2四季面点品种及其特点季节品种特点熟制春季春饼、翡翠烧麦、春笋野鸭包、艾叶糍粑突出春季的时令原料蒸、煮夏季生磨马蹄糕、橙汁果冻、水晶饼、冰皮白莲糕等清凉解暑、吃水量大的原料蒸、煮秋季豌豆糕、南瓜饼、荷花糯米鸡、杏仁豆腐、三鲜汤包、蜂巢荔芋饺等味道浓郁蒸、煮、炸冬季辣味萝卜糕、八宝饭、枣泥金丝酥、京都煎锅贴、橄榄奶黄包等味道浓厚煎炸烘烤4．突出地方特色首先，要利用本地的优质特产、风味名吃、本店的招牌面点，以及各个厨师的拿手面点来发挥优势，各展所长，突出地方特色。其次，根据地方食俗，采用本地食材和时令食材，运用独特的制作工艺，显示出浓郁的地方特色，使整桌宴席内容更加丰富，独具匠心。例如，河南的烫面角、鸡蛋灌饼、浆面条、开封灌汤包、双麻火烧、锅贴、烩面等；广东的虾饺、粉果、萝卜糕、蕉叶粑、咸水角、蜂巢荔芋饺等；江苏的翡翠烧卖、扬州三丁包、淮安汤包、上海生煎包、杭州小笼包、苏州的各式船点等；北京的一品烧饼、都一处烧卖、清宫仿膳豌豆黄、芸豆卷等；天津的狗不理包子、酥麻花等。三、知识检测（5分钟）1、对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。2、检验方式：课堂学生背诵提问，可以采用小组互背、教师提问等进行检验。四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？五、拓展延伸（4分钟）1、通过本次教学，学生不仅掌握了宴席面点的组配要求和搭配原则，还提升了面点制作技能和创新思维。2、在今后的教学中，可进一步增