营养保健学课件

食品营养与健康

课程简介“民以食为天”，营养保健科学在人类生活中占有极重要的地位，它是研究食物、营养与人体健康关系的•门科学，具有很强的

科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。它在增进人体素质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。随着社会经

济的飞速发展，一方面生活质量的需要，一方面由于不注意合理膳食，导致多种吃出来的疾病成为了人类当今最主要的杀手之一。本课程

共分为八章，主要内容包括：营养学基础知识；合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南；不同生理状况卜人群的合理营养与科学烹调；

营养与疾病；保健（功能）食品；强化食品和方便食品；饮食与美容；各类食品的营养价值与饮食宜忌等。

什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

全世界•致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的

指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健

康的牙龈口腔黏膜。

健康和长寿从何而来？世界卫生组织对此有一个基本的判断：“人的健康长寿15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件,

7%取决于自然环境，而60%取决于其生活方式

什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；

健康认知存在的误区：1、老年人的事2、太忙顾不上3、没钱4、自认为健康5、过分强调遗传基因

当前健康形势严峻1、健康意识差2、肥胖者多了体质指数（BMI）=体重（公斤）/身高平方（米）

3、烟民太多4、避害思想很差5、不吃早餐

健康四大基石介理膳食适量运动戒烟限泗心理平衡

合理膳食

一、二、三、四、五四是四句话：有粗有细、不甜不咸、三四黄是黄色蔬菜

红、黄、绿、白、黑五顿、七八分饱绿是绿茶

一是每天喝一袋奶五是500g蔬菜和水果白即燕麦粉、燕麦片

二是250g碳水化合物合理膳食黑是黑木耳

三是三份高蛋白红是一天一个西红柿

第一章营养学基础知识非必需氨基酸：人体自身可以合成。

何谓营养？营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到“饱腹感”，更限制氨基酸：将食物蛋白质各种必需氨基酸的数量与人体需要量模

重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，满足不同时期机体对各种式进行比较，相对不足的氨基酸称为~

营养素的需要，使身体各器官组织的机能达到最佳功能状态，保持如粮谷类的赖氨酸，豆类、花生、猪肉的蛋氨酸和胱氨酸，鱼的色

生命活力，改善健康状况，延缓衰老进程。氨酸。将几种食物混合食用，能起互补作用，也称为蛋白质的互补

何谓营养素？是指具有营养功能的物质。作用。

营养素种类：六大营养素蛋白质脂类碳水化合物蛋白质-能量缺乏症（protein-energvmalnutrition,PEM）

矿物质维生素水第七营养素：膳食纤维由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，

蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质，是生命的基血浆蛋白质含量低于3.5g/mL.

础，蛋白质分子中含有C、H.0、N元素，还可能含有S和P元素分类一根据发生原因分

等，它是人体唯一N的来源。一原发性一一是因食物蛋白和能量的摄入量不能满足身体生理

人体蛋白质的构成正常人体内16-19%是蛋白质；人体内的蛋白质的需要而发生的。其主要原因有：①食物缺乏。多发生在荒年或战

处于动态平衡中；每天约有3%的人体蛋白质被更新。争年代；②食物摄取不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。

蛋白质分类I、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，如妊娠、授乳、儿童生长发育等。婴幼儿往往因乳汁不足或断乳后

且比例接近人体需要，当它作为唯一蛋白质来源时，能促进肌体健饮食不合理或并发其它传染病而诱发

康生长。如酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的肌一一继发性一多与其它疾病并发。主要由于食欲卜降，吸收不良，

肉蛋白，大豆蛋白等分解代谢亢进，消耗增加，合成代谢隙碍以及大量流血、渗出等使

2,不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当它作为摄入的蛋白质和能量不能满足身体的需要而发生的。在临床上常见

唯一蛋白质来源时，它不能促进肌体生长，甚至不能维持生命。如合并蛋白质••能量营养不良的疾病有：癌症、贫血、肾病、失血、

玉米胶蛋白、蹄筋胶质等。发烧、心脏功能代偿不全、慢性胃肠炎、结核病、肝硬化、腹水、

3、半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的中毒性甲状腺肿、糖尿病、寄生虫病、神经病及某些外科手术后等。

各种氨基酸，但组成比例不平衡，作为唯一蛋白质来源时，能维持分类---根据临床上分水肿型Kwashiorkei-------热能摄入量基

肌体生命，但不能促进肌体生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主:要表现为腹、腿水

蛋白质的生理功能肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。

—是人体组织的构成成分；胶原蛋白占人体蛋白质的1/3：指、一消瘦型Marasmus——蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童

趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。

一构成体内各种重要物质；酶的化学本质是蛋白质：多种激素；蛋白质缺乏的原因膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；

免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。

----增强机体免疫能力；----氧的运输；----供给热能；每克蛋白优质蛋白质食物来源：牛奶、鸡蛋、大豆及制品等。

质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；——维护皮肤的弹性；脂类脂类（脂类是中性脂肪和类脂的统称。）一一中性脂肪（主要

构成人体蛋白质的氨基酸有20多种；分类为油和脂肪）

必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度太慢而无法满足机体脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。一一类脂（包括磷脂、

需要，必需由食物供给的氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、固醇、脂蛋白等）是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。

蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和缀氨酸；脂类生理功能：

供给和储存能量,维持体温作用保护作用滋润皮肤作

半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可,分别由蛋氨酸和笨丙氨酸转化

而来，不完全依赖食物获得，因此将半胱氨酸和酪氨酸称做~用帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质

机体的重要构成成分增加饱腹感促进脂溶性维生素（A、生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它

D、E等）吸收改善食物的感官性状的作用主要是参与机体代谢的调节③大多数的维生素，机体不能合

必需脂肪酸（EFAs）：指肌体生命活动必不可少，但肌体自身乂不成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得

能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，如亚油酸（n-6）和④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（U

a-、亚麻酸（n-3）o目前已知n-6系多不饱和脂肪酸与生长、发育g）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生索缺乏症，对人体健康造

和生殖等都有一定关系；而n-3系则对脑、视网膜、皮肤和肾功能成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天

健全等十分重要，如二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。有些维生素如B6、K

（DHA）«等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细

必需脂肪酸生理功能：是细胞和线粒体膜的重要组成成分；参与胆胞可将色氨酸转变成烟酸（•种B族维生素）,但生成量不敷需要；维

固醇的正常代谢：亚油酸是前列腺素合成的原料；与生殖细胞的形生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外，其他动物都可以自身合

成及妊娠、授乳、婴儿生长等有关；能保护皮肤免受射线的损害。成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许

具有特殊功效的脂类多维生素是辅基或辅酶的组成部分。

一一磷脂细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换：保护和维生素A（视黄醇）

修复细胞膜作用；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；生理功能：维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促

卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。进生长发育抑癌作用维持机体正常免疫功能

一一多不饱和脂肪酸（PUFA）二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六食物来源：动物肝脏、鱼肝汕、奶、蛋黄、深绿色的叶菜类、橙黄

烯酸（DHA）、花生四烯酸（arachidonicacid）色的根茎等

预防和治疗心血管疾病维生素A缺乏症暗适应能力降低及夜盲症；毛囊角化过渡

EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板症；干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑；

形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。呼吸道炎症；儿童发育缓慢；生殖障碍。

减少炎症性疾病，保护皮肤健康促进神经系统的发育推荐摄入量成年男子0.8毫克/天，女子为0.7毫克/天；可耐受最高

DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切摄入量为3毫克/天

相关；副作用：每天摄入3毫克维生素A,就有导致骨质疏松的危险。长

多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起期每天摄入33毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、

着有益的作用。骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。

花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。维生素D（太阳维生素）

具有特殊功效的脂类生理功能：促进小肠对钙、磷的吸收调节钙、磷平衡

一一胆固醇细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；免疫调解作用食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及

合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁鱼肝汕制剂。

等；其它来源：晒太阳维生素D缺乏症佝偻病；骨软化症。

代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。过量及毒性因人而异，一般不超过400IU（lOug）/日

在膳食能量中的比例20-30%食物来源烹调用油脂：过量中毒高血钙症高尿钙症厌食、恶心、呕吐、口渴、

各种植物油和动物脂肪等。多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛

什么是碳水化合物？根据化学结构得来；也就是糖类；是自然界最维生素E（生育酚）

丰富的有机物；是人类能量最经济和最重要的来源。生理功能：抗氧化作用促进蛋白质更新合成防化学污染及抗

碳水化合物分类衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚

按生物化学的角度可分为：糖类、寡糖和多糖类。集作用

按生理学或营养学的理解分为：维生素E（生育酚）食物来源：植物油、坚果、种子等

可利用碳水化合物：能被肌体分解吸收、提供能量的糖类，包括单每天的需求量：适宜摄入量成人为14mg/天。妊娠及哺乳期需要量

糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。略增。4匙葵花油，100毫克橄榄油，100克花生或30克杏仁加70

不可利用碳水化合物：不能被肌体吸收利用供给能量，现多称为膳克核桃含有一天所需的维生素E。

食纤维功效：维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。

碳水化合物生理功能：此外，它还参与抗体的形成，是真正的“后代支持者二它促进男

提供和贮存能量；参与机体组成或构成重要的生命物质；参与其他性产生有活力的精子。维生素E是强抗氧化剂，维生素E供应不足

营养素的代谢；参与肝脏的解毒功能；会引起各种智能障碍或情绪障碍。小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝

碳水化合物糖的摄入与疾病的关系麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。

摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龈齿、心血管疾病与糖尿病；副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎

乳糖不耐症（又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致

生分解乳糖的乳糖酶的状态。主要症状为摄入大量乳糖后产生腹高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。

泻、腹胀症状。）;维生素C（抗坏血酸）生理功能：维持细胞正常的能量代谢促

“荔枝病”（实质是•种“低血糖症”）进胶原组织的合成能增进铁等金属元素的吸收

食物来源淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中，如谷类；蔬抗氧化作用解毒作用能促进叶酸在体内转为活性形式，因而

菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞贫血

维生素维生素是•类人体不能合成，但乂是机体正常生理代谢食物来源：新鲜蔬菜和水果

所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。生理功能：维持细胞正常的能量代谢促进胶原组织的合成

分类（按溶解性分）能增进铁等金属元素的吸收

脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素C缺乏症坏血病早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤

水溶性维生素：B族维生素（Bl、B2、B3（泛酸）、B6、烟酸（尼点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；

克酸）、叶酸、B12、生物索）和维生素C轻度贫血严重患者出现精神异常——多疑症、抑郁症和瘠病

各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同维生素C每天的需求量：成人每天需摄入50〜l（）0mg。即半个番石

点：①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中②维榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个狒猴桃，150克草莓，1个柚

子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分血液凝固维持神经

功效：维生素C能够捕状自由基，在此能预防像癌症、动脉硬化、和肌肉活动促进体内某些酶的活性维持细胞渗透压与酸碱

风湿病等疾病。它还能增强免疫和，对皮肤、牙龈和神经也有好处。平衡

副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多食物来源：奶与奶制品、小虾皮、海带、豆类及制品等成人每

余的维生索C排泄掉，美国新发表的研究报告指出，体内有大量维日适宜摄入量800mg/d,可耐受最高摄入量成人为2000mg/d

生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会磷是人体必需的矿物质之•，因为切动植物食品都含有磷,因此人

导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。体一般不会缺磷

B族维生素B1（硫胺素、抗脚气病、抗神经炎因子）成人体内约含磷650克，占体重的I%左右，其中85%的磷与钙结合存

生理功能能增进食欲，维持神经正常活动;与体内能量代谢密在于骨和牙中,10%的磷与蛋白质,脂肪等有机物结合参与构成软组

切相关；在神经生理上的作用：与心脏功能有关织，其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中

缺乏症脚气病一疲倦、头痛、心血管和神经系统症状：生理功能:1.构成骨骼和牙齿。2.磷酸组成生命的重要物质，促进成

韦尼克（Wernicke）脑病——精神错乱，昏迷等；科尔萨克夫长及身体组织器官的修复。

（Korsakoff）精神病——遗忘性精神病：3.参与代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。4.参

易发人群摄入不足和酒精中毒;长期透析肾病患者；饮茶太多或与酸碱平衡的调节。

吃大量生鱼的人；磷在食物中分布很广，无论动物性食物或食物性食物，在其细胞中，

参考摄入量及食物来源体内储存较少，需要经常摄取，成人都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋臼质并存

每天需摄入2mg。的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻

动物内脏、肉类、豆类、花生及没有加工的粮谷类食物含量较为丰酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。

富B族维生素B2（核黄素）缺乏症1.磷质缺乏会导致佝偻病和牙龈溢脓等疾患。

生理功能参与组织呼吸：促进生长发育；与行为有关：保护皮肤2.缺磷会使人虚弱，全身疲劳，肌肉酸痛，食欲不振。

缺乏症口腔-生殖综合症；贫血；胎儿骨骼畸形铁生理功能：铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成

易发人群膳食摄入缺乏；疾病、药物和内分泌失调干扰利用；分参与氧和二氧化碳的运输，乂是细胞色素系统等的组成成分

酒精：缺乏易导致贫血食物来源：动物肝脏、动物全血、肉、鱼

食物来源成年人每天应摄入2〜4mg,它大量存在于谷物、蔬菜、成人男子适宜摄入量为I5mg/d,女子为20mg/d;可耐受最高摄入量

牛乳和鱼等食品中。动物性食品较植物性的高成人为50mg/d

B族维生素尼克酸（维生素PP,烟酸，抗癞皮病因子）锌生理功能：

生理功能辅酶组成成分参与脂肪、蛋白质和DNA的合成降酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育与组织再生

低体内胆固醇水平葡萄糖耐量因子的组成成分促进食欲促进维生素A的代谢和生理作用参与免疫功能

缺乏症癞皮病——“三D”症状皮炎dermatitis,腹泻食物来源：牡蛎、肉、肝、蛋等成人男子适宜摄入量为

diarrhea、痴呆dementia15.5mg/d,女子为11.5mg/d;可耐受最高摄入量分别为

过量皮肤发红，高尿酸血症，肝和眼异常45mg/d\37mg/d

食物来源人体每日需约20毫克。酵母、肉类、全谷及豆类奶碘生理功能：参与合成甲状腺素缺碘会造成甲状腺肿，俗

类、各种绿叶蔬菜以及咖啡和茶称“大脖子”病。食物来源：海带、紫菜、淡菜等

B族维生素维生素B6（毗哆素）成人推荐摄入量为150Ug/d,可耐受最高摄入量成人为lOOOUg/d.

生理功能作为辅酶参与约100种酶反应；在蛋白质，碳水硒生理功能：抗氧化保护心血管、维护心肌的健康促进

化合物和脂肪代谢中起到重要作用；生长保护视觉器官抗肿瘤

脑和其他组织中的能量转化、核酸代谢等；免疫系统有影响。食物来源：肝、肾、肉、海产品等成人推荐摄入量为每天

缺乏症严重缺乏罕见，轻度的常见;皮炎和神经精神症状;对幼儿50微克，可耐受最高摄入量为每天400微克

影响较成人大其他矿物质铜镒钻钥铭银

食物来源什么是膳食纤维？膳食纤维是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能

人体每日需要量约1.5〜2毫克。食物中含有丰富的维生素B6,且被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的•类非淀粉多糖类物质

肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。膳食纤维可分为水不溶性和水溶性两种：水不溶性膳食纤维的主要

副作用：日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入成分是纤维素、半纤维素、木质素。

还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。最坏的水溶性膳食纤维的主要成分是胶类物质，如果胶、树胶、黄原胶、

情况是导致皮肤失去知觉。琼脂等

B族维生素叶酸（因存在于植物的绿叶中而得名）膳食纤维生理功能：促进结肠运动，防治结肠癌能防治冠

缺乏症恶性贫血、胎儿畸形、高半胱氨酸血症心病降低血糖

食物来源：动物肝脏、豆类、坚果及绿叶蔬菜、酵母、水果等其他作用：提高免疫力、增加饱腹感，控制肥胖、减少高血压发生

人的肠道细菌能合成叶酸，故一般不易发生缺乏病。但当吸收不良，的机会等。

膳食算维膳食纤维参考摄入量25—30g/天食物来源及主

代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）

等时，皆可引起叶酸缺乏。人体每日需要量约400微克。要品种多存在于植物的种皮和外表皮大豆.、甜菜、魔芋、

B族维生素维生素B12（钻胺素，抗恶性贫血维生素）小麦缺皮、豆渣等摄入过多的膳食纤维也有一定的弊处，可

生理功能辅酶参与生化反应；促进蛋白质合成；维持造血系统因消化不良引起腹部胀气，增加粪便中排出甲烷的量，并将有益的

正常金属离子同时排出体外；还可降低血清中铁和叶酸的含量，导致贫

缺乏症影响体内细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重血。

巨幼红细胞性贫血一恶性贫血.水是生命之源水在人体内约占体重的2/3,肌肉成分水占

食物来源：肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来76%,皮肤成分水占72%,血液中83%是水，骨骼中水也占22%。

源水参加体内约400兆细胞的新陈代谢，帮助营养素的消化、利用和

缺乏维生素B12时会发生恶性贫血，人体对B12的需要量极少，输送。

人体每天约需2.4Mg,人在一般情况下不会缺少。水的比热值和蒸发值大，高温时亦通过蒸发汗液散热，以调节体温,

矿物质：钙保持体温恒定于36—37℃之间。

正常成人每日需水量为2000—2600亳升。的变异系数为10%,这样RNI=1.2XEAR。

生理功能细胞的重要组成成分参与体内物质代谢体♦适宜摄入量（AI.AdequateIntakes）

内的重要溶剂运送物质调节体温具有润滑功能在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR,因而不能求得

水的摄入及来源：食物和饮料：通常每人每日饮水约1200ml,食RNI时，可设定适宜摄入量（AI）来代替RNLAI是通过观察或实验获

物中含水约1000ml。物质氧化生成水（内生水）：约300ml得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康

水的排出：尿量：约1500ml吧汗液（约500ml）、肺呼吸（约婴儿，从出生到4—6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中

350ml）,粪便（约150ml）供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素

第二章合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南摄入量的目标。

第一节合理膳食的构成膳食:是指人们有规律进食的食物或AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目

食品。标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性

膳食类型：1、素膳：主要或完全由植物性食品构成。索膳又可分远不如RNL可能显著高于RNI。因此使用A1时要比使用RNI更

为纯素膳（完全不含动物性食品膳食）和广义素膳（完全无肉的膳食,加小心。

又有乳素膳和蛋乳素膳之分）。•可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel）

2、混合漏食：由植加性食品和动物性食品组成，具有更好的营养

UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人

作用。群中的儿乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用

3、平衡膳食：所含营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物，饮水及补充剂提供

宜。的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关，则UL依据这

4、合成平衡膳食：由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生些来源来制定。

素和矿物质等人工合成的膳食。（如宇航员食品等）三、膳食指南膳食指南乂称膳食指导方针，是根据营养学原

合理膳食的构成合理平衡膳食的要求：既保证摄食者能量和和各种则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择

营养素达到营养生理需要量，又在各种营养素之间建立生理上的平与搭配食物，以达到合理营养、促进健康为口的的指导性意见。

衡。世界上第个膳食指南由瑞典于1968年提出。

一、满足身体的各种营养需要《中国居民膳食指南（2007）》《指南》由一般人群膳食指南、

三种产能营养素的比例适当；维生素BI：维生素B2:烟酸特定人群膳食指南利平衡膳食宝塔三部分组成。

=0.5mg：0.5mg：5mg；理想氨基酸模式；饱和脂肪酸与单不饱和、一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十

多不饱和脂肪酸最好各占1/3；膳食纤维每天应摄入30g；钙：磷条是：

最好为1：1：酸碱平衡：动物性食物最好占1/3,且有一定量的豆1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每

类制品；充足的水分。大吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

二、合理的膳食制度1、餐次及间隔；2、促进消化、引起食欲；3、5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保

保证清洁卫生，防止食物被污染，减少营养素的损失。持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当

平衡膳食理论1、主食与副食的平衡2、酸性食物与碱性食物的平8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫

衡3、荤与素的平衡4、饥与饱的平衡5、杂与精的平衡生的食物

6、寒与热的平衡7、干与稀的平衡8、摄入与排出的平衡9、动与中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的

静的平衡10、情绪与食欲的平衡主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食

第4、9、10条是关于饮食行为，其余7条是关于膳食结构的食物物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应

搭配。摄入250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和

京二花膳食营养素参考摄入量与膳食指南

200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄

•、食物结构模式：1、营养不足：动物性食品偏少，营养处于低入125g~225g（鱼虾类50g~100g,畜、禽肉50g~75g,蛋类25g~50g）；

水平2、基本合理：动物性食品与植物性食品的比例较为合理，营奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及

养构成基本合理3、营养过剩：高能量、高蛋白、高脂肪奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油

二、膳食营养素参考摄入量和食盐，每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。

2000年10月中国营养学会出版了《中国居民膳食营养素摄入量四、食谱的编制食谱：将每日各餐主副食的品种、数量、烹调

ChineseDRIS》方法、用餐时间排列成表。

DRIs概念膳食营养素参考摄入量（DRIs.DietaryReference食谱编制的原则（一）保证营养平衡

Intakes）1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能

DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。

素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄2、各种营养素之间的比例要适宜。

入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡

♦平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）搭配。

EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标4、膳食制度要合理。

判断可以满足某•特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应

要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该情况。（四）兼顾经济条件。

营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。-、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养

♦推荐摄入量（RNI.RecommendedNutrientIntake）物质的含量，设计・天、・周或•个月的食谱，使人体摄入的蛋白

RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，

及生理状况群体中绝大多数（97%〜98%）个体需要量的摄入水平。即达到平衡膳食。

长期摄入RN1水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养

维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该素参考摄入量具体落实到用JI善者的每日膳食中，使他们能按照需要

营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的摄入足够的能量和各种营养素•，同时又防止营养素或能量的过高摄

标准差，贝IJRNI定为EAR力口两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如入。

果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产

季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进

食。行计算，评价即可。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下儿个方面：

食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？

三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量2）各类食物的量是否充足？

（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合

3、食物成分表4、营养平衡理论理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？

⑴膳食中三种宏量营养素需要保持•定的比例平衡；⑵膳食中优质5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋

蛋白质与•般蛋白质保持•定的比例；白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？

（3）SFA：PUFA：MUFA之间的平衡评价食谱的过程：1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食

营养食谱的编制方法（一）物的数量；

、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种

算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食

需要量。部分比例*100食物中营养素含量"003）将所用食物中的各

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数种营养素分别累计相加，计算出••日食谱中三种能量营养素及其他

量的确定营养素的量。

（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。

源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出

含量确定。这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数■量:的确定［'、%在已确定6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7）计算三餐

主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。提供能量的比例。

计算步骤如下：7、营养餐的制作

1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去8、食谱的总结、归档管理。

主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；大学生营养食谱举例食谱一早餐：牛奶250ml、面包（面

3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，粉200克）、煮鸡蛋50克。

据此可求出各自的蛋白质供给量；午餐：米饭（粉米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50

4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200

5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。克、植物油5克，味精、盐适量）。晚餐：馒头（面粉150克）、百

食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百

品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50

算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50

这里以4岁女童食谱编制为实