食品营养与食品加工安全阅读题

食品营养与食品加工安全阅读题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养素的主要类别包括哪些？

A.碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维

B.水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质

C.水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质

D.水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物

2.蛋白质的主要来源是哪些食品？

A.肉类、鱼类、禽类、蛋类、乳制品、豆制品

B.蔬菜、水果、谷物、薯类、坚果

C.水果、蔬菜、谷物、薯类、肉类

D.蔬菜、水果、坚果、谷物、乳制品

3.维生素C在哪些食品中含量较高？

A.柑橘类水果、绿叶蔬菜、坚果、豆类、肉类

B.柑橘类水果、绿叶蔬菜、鱼类、禽类、蛋类

C.蔬菜、水果、谷物、薯类、坚果

D.水果、蔬菜、谷物、薯类、豆类

4.食品加工过程中常见的有害物质有哪些？

A.重金属、微生物、农药残留、添加剂

B.污染物、有害微生物、农药残留、重金属

C.添加剂、重金属、污染物、农药残留

D.微生物、重金属、污染物、添加剂

5.食品加工过程中如何防止食物中毒？

A.严格把控原料质量、清洁加工环境、保证加工过程卫生

B.加工环境清洁、严格把控原料质量、加强员工培训

C.加工环境清洁、保证加工过程卫生、加强员工培训

D.严格把控原料质量、保证加工过程卫生、加强员工培训

6.食品添加剂在食品加工中的作用是什么？

A.提高食品口感、延长保质期、增加营养价值

B.增加食品口感、延长保质期、提高营养价值

C.增加营养价值、提高食品口感、延长保质期

D.延长保质期、增加营养价值、提高食品口感

7.食品包装材料对食品安全有哪些影响？

A.防止食品受到外界污染、保持食品新鲜度、延长保质期

B.保持食品新鲜度、防止食品受到外界污染、延长保质期

C.防止食品受到外界污染、延长保质期、保持食品新鲜度

D.保持食品新鲜度、防止食品受到外界污染、提高营养价值

8.食品加工过程中如何保证食品的卫生安全？

A.严格把控原料质量、清洁加工环境、加强员工培训

B.清洁加工环境、严格把控原料质量、加强员工培训

C.加强员工培训、严格把控原料质量、清洁加工环境

D.严格把控原料质量、保证加工过程卫生、加强员工培训

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：食品营养素分为六大类，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。

2.答案：A

解题思路：蛋白质是人体必需的六大营养素之一，其主要来源包括肉类、鱼类、禽类、蛋类、乳制品和豆制品。

3.答案：B

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，含量较高的食品包括柑橘类水果、绿叶蔬菜、鱼类、禽类和蛋类。

4.答案：A

解题思路：食品加工过程中常见的有害物质包括重金属、微生物、农药残留和添加剂。

5.答案：D

解题思路：为了防止食物中毒，需要在食品加工过程中严格把控原料质量、保证加工过程卫生和加强员工培训。

6.答案：B

解题思路：食品添加剂在食品加工中的作用主要是增加食品口感、延长保质期和提高营养价值。

7.答案：B

解题思路：食品包装材料对食品安全的影响主要是保持食品新鲜度、防止食品受到外界污染和延长保质期。

8.答案：C

解题思路：为了保证食品加工过程中的卫生安全，需要加强员工培训、严格把控原料质量和清洁加工环境。二、填空题1.食品营养素的六大类包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水。

2.蛋白质在人体内主要起到构成和修补组织、提供能量、调节生理功能等作用。

3.维生素C可以预防坏血病、牙龈出血等疾病。

4.食品加工过程中常见的有害物质有亚硝酸盐、苯并芘、重金属等。

5.食品添加剂按其功能可分为着色剂、防腐剂、乳化剂等。

6.食品包装材料应满足无毒性、防潮、防霉等要求。

7.食品加工过程中，防止食物中毒的主要措施有保证原料新鲜、彻底清洗原料、高温烹饪等。

答案及解题思路：

1.答案：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水。

解题思路：根据最新考试大纲，食品营养素被分为六大类，包括提供能量的糖类、构建身体组织的蛋白质、储存能量的脂肪、调节生理功能的维生素、维持生命活动的无机盐和生命活动的基础——水。

2.答案：构成和修补组织、提供能量、调节生理功能。

解题思路：蛋白质在人体中的功能包括作为生命活动的基本材料、能量来源和生理功能的调节者。

3.答案：坏血病、牙龈出血。

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，它对于预防和治疗坏血病和牙龈出血具有重要意义。

4.答案：亚硝酸盐、苯并芘、重金属。

解题思路：这些物质在食品加工过程中可能因不当的加工或污染而存在，对人体健康有害。

5.答案：着色剂、防腐剂、乳化剂。

解题思路：食品添加剂按其作用分为多种类型，其中着色剂用于改善食品外观，防腐剂用于延长食品保质期，乳化剂用于使油脂和其他物质混合均匀。

6.答案：无毒性、防潮、防霉。

解题思路：食品包装材料需要满足基本的卫生要求，即无毒，同时能防止食品受潮和霉变。

7.答案：保证原料新鲜、彻底清洗原料、高温烹饪。

解题思路：这些措施是预防食物中毒的基本措施，保证原料质量，去除污染，以及通过烹饪杀灭有害微生物。三、判断题1.食品营养素对人体健康具有重要作用。（）

答案：√

解题思路：食品营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，是人体维持生命活动、生长发育和健康所必需的物质。缺乏任何一种营养素都可能对身体健康造成不利影响。

2.蛋白质缺乏会导致生长发育迟缓。（）

答案：√

解题思路：蛋白质是人体重要的构成物质，对于生长发育、细胞修复和免疫功能等方面都。蛋白质缺乏会导致生长迟缓、免疫力下降、代谢紊乱等健康问题。

3.维生素C在高温下易被破坏。（）

答案：√

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，对热敏感，容易在高温下被破坏。因此，在食品加工和储存过程中，要注意避免高温，以免维生素C损失。

4.食品加工过程中，所有食品添加剂都是有害的。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期、增加食品营养价值等目的而添加的化学物质。并非所有食品添加剂都是有害的，许多食品添加剂在合理使用的情况下对人体是无害的。

5.食品包装材料可以随意选择。（）

答案：×

解题思路：食品包装材料的选择应考虑其安全性、卫生性和环保性。不合适的包装材料可能含有有害物质，影响食品安全。

6.食品加工过程中，食品的卫生安全。（）

答案：√

解题思路：食品加工过程中的卫生安全直接关系到食品安全和消费者健康。因此，食品加工企业必须严格执行卫生操作规程，保证食品卫生安全。

7.食品加工过程中，防止食物中毒的措施越多越好。（）

答案：×

解题思路：虽然防止食物中毒的措施越多越好，但过度的措施可能导致成本增加、生产效率降低。因此，应合理选择和实施预防食物中毒的措施，以平衡成本和效果。四、简答题1.简述食品营养素的主要作用。

答：食品营养素的主要作用包括：提供能量，促进生长发育，维持身体组织更新，调节生理功能，增强抵抗力等。

2.简述蛋白质在人体内的主要功能。

答：蛋白质在人体内的主要功能有：构成和修补人体组织，调节生理功能，酶的催化作用，运输和储存物质，免疫作用等。

3.简述维生素C的生理功能和缺乏症。

答：维生素C的生理功能包括：参与胶原蛋白合成，增强免疫力，促进铁的吸收等。缺乏维生素C会引起坏血病，表现为牙龈出血、皮肤出血点等症状。

4.简述食品加工过程中常见的有害物质及其危害。

答：食品加工过程中常见的有害物质有：防腐剂、色素、抗生素等。这些物质过量摄入会对人体健康产生危害，如致癌、致畸、致突变等。

5.简述食品添加剂的种类和作用。

答：食品添加剂的种类包括：抗氧化剂、防腐剂、色素、调味剂等。其作用有：改善食品品质，增加食品的保质期，增强食品的感官特性等。

6.简述食品包装材料应满足的要求。

答：食品包装材料应满足以下要求：无毒无害，具有良好的机械强度，具有良好的阻隔性，易于印刷和成型等。

7.简述防止食物中毒的主要措施。

答：防止食物中毒的主要措施包括：加强食品卫生管理，保证食品加工、储存、运输过程中的卫生要求；提高食品安全意识，养成良好的饮食习惯；对食品进行严格检验检疫，保证食品安全。

答案及解题思路：

1.食品营养素的作用涵盖了人体生理活动的多个方面，如提供能量、构建和修复组织等，这些内容在食品营养学中均有详细论述。

2.蛋白质作为生命活动的基础物质，其在人体内的功能广泛，包括但不限于构成组织、催化反应等，与生物学和医学知识密切相关。

3.维生素C的生理功能和缺乏症是食品营养学中常考内容，其生理功能有助于理解和记忆人体必需的营养素，而缺乏症则提醒我们关注食品的营养平衡。

4.食品加工过程中有害物质的识别及其危害是食品安全领域的重点，了解这些内容有助于我们预防和控制食品安全问题。

5.食品添加剂的种类和作用与食品工业紧密相关，掌握这些知识有助于我们了解食品生产和消费过程中的实际情况。

6.食品包装材料的要求反映了食品包装行业的发展趋势，了解这些要求有助于我们关注包装材料对食品安全的影响。

7.防止食物中毒的措施是食品安全管理的核心，了解这些措施有助于我们预防和应对食品安全事件。五、论述题1.论述食品营养与食品加工安全的关系。

解答：

食品营养与食品加工安全是相辅相成的两个方面。食品营养是指食品中所含有的对人体有益的各种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。食品加工安全则是指食品在加工、储存、运输、销售等各个环节中，保证食品不受到污染，不产生有害物质，保持食品的原有营养价值和卫生安全。

食品加工过程对食品营养的影响主要体现在以下几个方面：

加工方法：不同的加工方法可能会改变食品的营养成分，如高温加工可能破坏维生素，而低温加工则能较好地保留营养。

加工时间：加工时间过长可能会导致食品中某些营养成分的流失。

加工温度：温度过高可能会使食品中的蛋白质变性，降低其营养价值。

同时食品加工安全直接关系到食品营养的摄入。如果食品加工过程中存在安全隐患，如微生物污染、化学物质残留等，不仅会影响食品的营养价值，还可能对人体健康造成危害。

2.论述食品添加剂在食品加工中的利与弊。

解答：

食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输、储存或销售过程中，用于改善食品品质、保持食品稳定性和延长食品保质期的人工合成或天然物质。

利：

改善食品口感：如酸度调节剂、甜味剂等，可以改善食品的口感。

延长保质期：防腐剂和抗氧化剂可以防止食品变质，延长保质期。

增加食品稳定性：稳定剂和乳化剂可以提高食品的稳定性和质地。

弊：

健康风险：某些食品添加剂可能对人体健康产生不利影响，如某些防腐剂和人工色素。

食品安全风险：非法添加或滥用食品添加剂可能导致食品安全问题。

3.论述食品包装材料对食品安全的影响。

解答：

食品包装材料对食品安全具有重要影响。合适的包装材料可以保护食品免受污染，保持食品的新鲜度和营养价值。

影响：

防止污染：包装材料可以阻止微生物、化学物质等污染物进入食品。

保持新鲜：真空包装、充氮包装等可以减缓食品的氧化和变质。

易于储存和运输：合适的包装材料可以提高食品的储存和运输效率。

但是一些包装材料可能含有有害物质，如重金属、塑化剂等，这些物质可能迁移到食品中，对人体健康造成危害。

4.论述如何保证食品加工过程中的卫生安全。

解答：

保证食品加工过程中的卫生安全需要从以下几个方面入手：

严格的生产环境控制：保持生产车间清洁，控制温度、湿度等环境因素。

人员健康管理：保证加工人员健康状况良好，定期进行健康检查。

原料采购与验收：选择合格的原材料供应商，严格验收原料质量。

加工过程控制：制定严格的加工流程，保证加工过程中不发生交叉污染。

清洁消毒：定期对加工设备、工具进行清洁和消毒。

5.论述如何提高公众对食品营养与食品加工安全的认识。

解答：

提高公众对食品营养与食品加工安全的认识可以通过以下途径：

教育宣传：通过媒体、学校、社区等渠道开展食品安全和营养知识的教育宣传活动。

政策法规：制定和完善食品安全法规，加大对违法行为的处罚力度。

行业自律：食品企业应加强自律，提高产品质量和安全水平。

社会监督：鼓励公众参与食品安全监督，发挥社会舆论监督作用。

答案及解题思路：

解答：六、案例分析题1.案例一：某食品公司在生产过程中添加过量食品添加剂，导致消费者食用后出现不良反应。

（1）问题描述

某食品公司在生产某款休闲食品时，为增强食品的口感和保质期，添加了过量的人工合成食品添加剂。一段时间后，消费者在使用该产品后出现头晕、恶心、呕吐等不良反应。

（2）案例分析

1.食品添加剂过量使用的原因可能包括：为了达到特定口感、延长保质期、增加产品竞争力等。

2.食品添加剂过量使用对消费者的健康危害可能包括：过敏反应、中毒、慢性疾病等。

3.食品生产企业在使用食品添加剂时应遵循国家相关法律法规，严格控制添加剂的种类和使用量。

（3）解题思路

1.查阅相关法律法规，了解食品添加剂的使用标准和规定。

2.分析案例中食品添加剂的使用情况，判断是否存在过量使用。

3.研究过量使用食品添加剂对消费者健康的影响，并提出应对措施。

2.案例二：某食品加工厂在生产过程中，未严格执行卫生标准，导致食品中毒事件发生。

（1）问题描述

某食品加工厂在生产某款肉制品时，未严格执行卫生标准，导致生产环境不洁。消费者食用该产品后，出现集体食品中毒事件。

（2）案例分析

1.食品加工厂在生产过程中未严格执行卫生标准，可能导致食品污染，引起食源性疾病。

2.食品卫生标准是保障食品安全的重要环节，企业应严格执行相关法规，保证食品安全。

3.食品中毒事件给消费者和社会带来严重危害，企业应加强食品安全管理，防止类似事件再次发生。

（3）解题思路

1.查阅食品安全相关法律法规，了解食品加工企业应执行的卫生标准。

2.分析案例中食品加工厂的生产过程，找出卫生管理方面的漏洞。

3.提出加强食品加工企业卫生管理的措施，以防止类似事件发生。

3.案例三：某食品公司在食品包装材料中使用了不合格的材料，导致食品污染。

（1）问题描述

某食品公司在生产某款饮料时，使用了不合格的塑料包装材料，导致产品在运输过程中出现泄漏，消费者食用后出现中毒症状。

（2）案例分析

1.食品包装材料不合格可能引起食品污染，影响食品安全。

2.食品包装材料的选择应严格遵循国家标准，保证食品在运输、储存、销售等环节不受污染。

3.不合格的食品包装材料可能导致消费者健康受损，企业应承担相应的法律责任。

（3）解题思路

1.查阅食品包装材料的相关国家标准，了解食品包装材料的质量要求。

2.分析案例中食品公司所使用的包装材料是否符合国家标准。

3.提出改进食品包装材料质量，保证食品安全的管理措施。

答案及解题思路：

答案：

1.案例一：食品添加剂过量使用的原因可能包括：为了达到特定口感、延长保质期、增加产品竞争力等。对消费者健康的影响可能包括：过敏反应、中毒、慢性疾病等。企业在使用食品添加剂时应遵循国家相关法律法规，严格控制添加剂的种类和使用量。

2.案例二：食品加工厂在生产过程中未严格执行卫生标准可能导致食品污染，引起食源性疾病。企业应加强食品安全管理，防止类似事件再次发生。

3.案例三：食品包装材料不合格可能引起食品污染，影响食品安全。企业应加强食品安全管理，保证食品包装材料质量。

解题思路：

1.查阅相关法律法规和标准，了解食品生产、加工、包装等环节的安全要求。

2.分析案例中企业存在的问题，找出可能导致食品安全问题的原因。

3.针对案例中的问题，提出相应的解决方案，以保证食品安全。七、实验题1.实验一：测定某食品中蛋白质的含量。

题目1：请简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理。

题目2：在凯氏定氮法中，如何处理样品以消除其他含氮化合物的干扰？

题目3：实验中如何保证测定结果的准确性？

2.实验二：测定某食品中维生素C的含量。

题目1：列举两种测定维生素C含量的常用方法，并简述其原理。

题目2：在测定维生素C含量的过程中，哪些因素会影响测定结果？

题目3：如何通过实验控制这些影响因素？

3.实验三：检测某食品中重金属的含量。

题目1：简述原子吸收光谱法检测食品中重金属含量的原理。

题目2：在实验中，如何选择合适的试剂和仪器以减少误差？

题目3：如何保证实验过程中样品的代表性？

4.实验四：观察食品包装材料对食品保质期的影响