（高清版）DB5106∕T 04-2020 地理标志产品 绵竹大曲酒生产技术规范

ICS67.160.10CCSX615106DB5106/T04—2020地理标志产品绵竹大曲酒生产技术规范德阳市市场监督管理局发布IDB5106/T04—2020 2规范性引用文件 3术语和定义 4地理标志产品保护范围 25原料要求 26生产要求 27产品分类及质量要求 38标志、标签、包装、运输、贮存 5附录A（规范性）绵竹大曲酒地理标志产品保护范围 7DB5106/T04—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T17924—2008《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川绵竹剑南春酒厂有限公司提出。本文件由德阳市经济和信息化局归口。本文件起草单位：四川绵竹剑南春酒厂有限公司。本文件主要起草人：谢义贵、唐胜春、徐姿静、李冰川、莫凯、杨智、朱兆元。本文件为首次发布。DB5106/T04—20201地理标志产品绵竹大曲酒生产技术规范本文件规定了地理标志产品绵竹大曲酒生产技术规范的地理标志产品保护范围、原料要求、生产要求、产品分类及质量要求和标志标签、包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的绵竹大曲酒。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB/T191包装储运图示标志GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8231高粱GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17924地理标志产品标准通用要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。DB5106/T04—202023.1绵竹大曲酒mianzhudaqujiu以优质水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大曲为糖化发酵剂，在规定的保护范围内利用其自然微生物，按传统工艺生产的浓香型白酒。3.2大曲daqu以优质小麦、大麦为原料，按绵竹大曲工艺生产，经自然发酵制成的贮存期不少于3个月的中高温3.3发酵周期fermentationcycle从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾、吃曲收堆后入窖发酵至下一次开窖起糟的时4地理标志产品保护范围保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品规定》批准的地域范围，地处四川省绵竹市城西，见附录A。5原料要求5.1水应符合GB5749的规定，水源来自于龙门山脉水系。5.2高粱应符合GB/T8231的规定。5.3大米应符合GB/T1354的规定。5.4糯米应符合GB/T1354的规定。5.5小麦应符合GB1351的规定。5.6玉米应符合GB1353的规定。6生产要求6.1酿造环境3夏无酷暑、冬无严寒、气候湿润、日照较少，全年阴天为260天左右，年平均温度15.7℃,年平均降水量1040.8mm,四季分明，沃，其土壤中的有机质高，微酸性土壤占68.07%,满足了泥窖窖池建筑的要求，非常适合酿酒微生物大麦制成中高温曲作为糖化发酵剂，历经65天左右的发酵期(双轮底二次发酵时间在130天左右),泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，缓火蒸馏、量质摘酒、原度贮存、精在特定空间、环境长期积淀而成的绵竹大曲酒传统酿造工艺包括：老窖的维护技艺酒酿造摘酒技艺、尝评勾调技艺等。生产工艺流程见图1。勾调个摊凉撒曲灌装入库DB5106/T04—202047.2.1感官要求高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2的规定。表1高度酒的感官要求项目要求检验方法优级一级色泽和外观无色或微黄、透明，无悬浮物，无沉淀aGB/T10345香气具有发酵蒸馏白酒的复合香气醇和绵甜、香味协调、余味净爽醇和绵甜、香味较协调、余味净爽风格具有本品典型的风格当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。表2低度酒的感官要求项目要求检验方法优级一级色泽和外观无色或微黄、透明，无悬浮物，无沉淀aGB/T10345香气具有发酵蒸馏白酒的复合香气醇和绵软、香味协调、余味香长酒体醇和、香味较协调、余味较长风格具有本品典型的风格当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。7.2.2理化要求高度酒和低度酒的理化要求应分别符合表3、表4的规定。表3高度酒理化要求项目指标检验方法优级一级酒精度a(20℃)/(%vol)41.0～68.0GB5009.225总酸(以乙酸计)/(g/L)≥0.400.30GB/T10345总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥2.00己酸乙酯b/(g/L）1.20～2.800.60～2.50固形物c/(g/L）≤0.405表3高度酒理化指标（续）项目指标检验方法优级一级0.5GB5009.12甲醇d/(g/L)≤0.6GB5009.266氰化物d/(以HCN计)/(mg/L)≤GB5009.36a酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。b酒精度61%vol～68%vol的酒，己酸乙酯为1.20～3.50g/L。c酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.5g/L。d按100%酒精度折算。表4低度酒理化要求项目指标检验方法优级一级酒精度a(20℃)/(%vol)25.0～40.0GB5009.225总酸(以乙酸计)/(g/L)≥0.300.25GB/T10345总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.70～2.200.40～2.20固形物/(g/L）≤0.700.5GB5009.120.6GB5009.266氰化物b/(以HCN计)/(mg/L)≤GB5009.36a酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。b按100%酒精度折算。7.3污染物限量应符合GB2762的规定。7.4食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。7.5净含量按JJF1070和《定量包装商品计量监督管理办法》执行。8标志、标