基于HACCP的食品安全治理手册

HACCP食品安全卫生管理手册

基于HACCP的食品安全治理手册

（HACCP治理手册）

文件编号：AI-H-001

管制区分：■管制文件口非管制文件

保密区分：口隐秘■非隐秘

版本：第二版

发行日期：2004.11.8

页数：共25页

核审起

HACCP小组

准核草

目录

0.1前言....................................................................1

0.2HACCP治理手册修改操纵.................................................2

0.3公司简介..............................................................3

0.4颁布令...............................................................4-5

0.5HACCP组长任命书.......................................................6

0.6IIACCP治理手册说明...................................................7-8

0.7引用标准...............................................................8

0.8术语和定义...........................................................9

1HACCP治理体系组织机构图及部门职责和权限..............................10

2HACCP小组成员资历要求及职责.......................................11-12

3IIACCP治理体系过程职责分配表.......................................13-14

4HACCP治理体系要求..................................................15

4.1总要求.......................................................15T7

4.1.1食品安全方针

4.1.2组织

4.1.3治理评审

4.2HACCP治理体系................................................17-22

4.2.1HACCP治理体系策划

4.2.2体系差不多要素

4.2.3体系设计

4.2.4操纵要求的识别和策划

4.2.5监视

4.2.6纠正和纠正措施

4.2.7HACCP打算

4.2.8应急预备和响应

4.3文件和记录操纵...................................................22

4.4HACCP治理体系的运行...........................................22-24

4.4.1有关HACCP治理体系的记录

4.4.2不合格品操纵

4.4.3通知和召回

4.4.4测量设备和方法的操纵

4.4.5沟通

4.5HACCP治理体系的保持.........................................24

4.5.1总要求

4.5.2验证

2004年7月1日实施文件

AH-Z-001

编号

2004年11月8日第1次修订（2版）

HACCP治理手册

第1页，共24页

0.1前言

本公司食品安全治理体系（以下简称HACCP治理体系）是依据联合国粮农组织与世界卫

生组织（FA0/WH0）所属国际食品法典委员会（CAC）批准的《食品卫生通那么-1999»、《HACCP

治理体系及其应用准那么-1999»、中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范

GE14881-94»x中华人民共和国国家标准《GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2300

应用指南（IS015161：2001,idt）»、中华人民共和国国家质检总局文件《出口食品生产企业

卫生注册登记治理规定》、CNAB«基于IIACCP的食品安全治理体系一规范（试行）》等食品卫生

法规和文件，并结合本公司的实际情形建立起来的。

本公司建立HACCP治理体系的目的是为了能以预防性的措施操纵产品中可能存在的危害，

保证顾客的食用安全。

本公司HACCP治理体系适用于果汁饮料、含乳饮料从原辅料验收、调配、均质、UHT杀菌、

充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、包装入库储藏、发运等过程。

本公司IIACCP治理体系文件的编制单位：IIACCP小组。

2004年月日

核审起

HACCP小组

准核草

2004年7月1日实施文件

HACCP治理手册AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）编号

适用

第2页，共24页

厂别

0.2HACCP治理手册修改操纵

章节号修改条款修改日期修改人审核批准

HACCP手册2004.11.8贺全军

核审起

HACCP小组

准核草

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AH-Z-001

2004年11月8日笫1次修订（2版）编号

HACCP治理手册

第3页，共24页

0.3公司简介

核审起

HACCP小组

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AH-Z-001

编号

2004年11月8日第1次修订（2版）

HACCP治理手册

第4页，共24页

0.4颁布令

为保证本公司HACCP治理体系的有效实施和连续改进，HACCP小组制定了大量体系文件，

这是我公司在食品安全方面对顽客和社会的承诺，全体职员必须严格贯彻执行。其中：

1、《基于HACCP的食品安全治理手册》（以下简称HACCP治理手册）是按照《基于HACCP

的食品安全治理体系一规范》编写的，是公司HACCP治理体系的纲领性文件，它描述了本公

司食品安全方针和目标，规定了HACCP治理体系组织机构图、HACCP小组成员及其职责，并

对HACCP治理体系所包括的过程顺序和相互作用进行了表述。

2、《SSM方案》包括GMP、SS0P和其他阻碍食品安全的标准操作程序（S0P）。

2.以最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的操纵措施及要求，以提高

食品的安全性，防止危害消费者的健康，同时达到满足HACCP体系的要求。

2.2«SS0P»规定了加工用水（冰）的安全性、食品接触表面卫生操纵、防止交叉污染、

手部清洁/消毒和厕所设施的坚持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健

康与卫生操纵、虫害操纵等八个方面的卫生操纵要求和措施。

2.3«S0P»包括：厂房卫生设施爱护保养打算；生产设备的修理保养打算；原辅料供应

的安全操纵打算；可追溯性打算；人员培训打算；清洗消毒成效验证程序；危害程度判定指

导程序；CCP点监控与纠偏程序；应急预备和响应指导程序；通知和召回操纵程序；测量设

备和方法的操纵程序；信息沟通操纵程序；HACCP治理体系验证程序；消费者投诉处理程序

等。

3、《HACCP打算书》描述了我公司果汁饮料、乳酸饮料的生产工艺，并通过危害分析确

定了关键操纵点及其操纵方法和纠偏措施。

本公司HACCP治理体系文件自厂长批准公布之日起生效。

厂长：

年月日

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2004年11月8日第1次修订（2版）

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第6页，共24页

0.5任命书

依照《基于HACCP的食品安全治理体系一规范》标准要求，自2004年7月1日起任

命为HACCP小组组长。

其职责和权限如下：

1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP治理体系；

2、定期向总厂长报告HACCP治理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP

治理体系改进的基础；

3、组织HACCP小组的工作；

4、负责就HACCP治理体系有关事宜与外部各方的联络工作。

2004年月日

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2004年11月8日第1次修订（2版）

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第7页，共24页

0.6HACCP治理手册说明

1、HACCP治理手册的编制

1.1本手册由HACCP小组依据《基于HACCP的食品安全治理体系一规范》要求，并结合本公

司的实际情形编制而成。

1.2本公司HACCP治理体系的覆盖范畴是：果汁饮料、乳唳饮料。

1.3本手册为贯彻本公司的食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动

提供了统一的标准，本手册所规定的食品安全方针是借助于《SSM方案》和作业指导书的有效实

施来表达的。

1.4本手册对内是HACCP治理体系运行的准那么，是进行各项食品生产活动的安全规范，

对外是食品安全保证能力的证实，是第三方进行HACCP治理体系审核的依据。

2、HACCP治理手册的治理

2.1HACCP治理手册由HACCP小组依照《基于HACCP的食品安全治理体系一规范》的规定进

行编写、修改、发放和操纵。

2.2HACCP治理手册原文由品保组文管员储存，副本由品保组文管员发放。手册发放是受

控的。

2.3HACCP治理手册的副本分''受控〃和''仅供参考”发放。手册发放给质量职能部门，

发放须有记录。

2.4手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。

2.5手册的版本以阿拉伯数字为序，修改码以阿拉伯数字为序。例''第1次修订（2版）〃。

3、本手册为公司的受控文件，由总厂长批准后颁布实施。手册治理的所有相关事宜均由HACCP

小组统一负责，未经总厂长批准，任何人不得将手册提供给公司以外的人员。手册持有者调离

工作岗位时，应将手册归还给文管中心，办理核收登记。

4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。

5.在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到HACCP小组；HACCP

小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行《

文件治理作业标准》的有关规定。

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第8页，共24页

0.7引用标准

以下标准或规范中所包含的要求，被部分引用为本治理手册的条文：

1、GB/T19000-2000idtIS09000:2000质量治理体系一基础和术语。

2、GB/T19001-2000idt1809001:2000质量治理体系一要求。

3、GB/T19004-2000idtTS09004:2000质量治理体系一业绩改进指南。

4、GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南(ISO15食1：2001,

idt)o

5、《食品卫生通那么》CAC-RCPl-1969,Rev.3(1997),Amd.(1999〕。

6、«HACCP体系及其应用准那么》.AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)Amd.1999。

7、《食品生产企业危害分析与关键操纵点［HACCP)治理体系认证治理规定》一一中

国国家认证认可监督治理委员会2002年第3号公告。

8、《基于HACCP的食品安全治理体系一规范》CNAB颁布的2004年3月1日开始实施。

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第9页，第24页

0.8术语和定义

本文件采纳以下标准或规范中的术语和定义。

h«GB/T19000-2000idtISO9000：2000质量治理体系一基础和术语

2、CNAB颁布的2004年3月1日开始实施的《基于HACCP的食品安全治理体系一规范》中的

术语和定义。

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组织架构图

第10页，共24页（附件一页）

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HACCP治理手册

第11页，共24页

2HACCP小组成员资历要求及职责

小组内岗位/职

姓名学历及相关工作体会HACCP治理体系中的职责

职务务

1.

1.

1.

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2004年11月8日第1次修订（2版）编号

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第12页，共24页

小组内岗位/职

姓名学历及相关工作体会HACCP治理体系中的职责

职务务

1.

1.

2003年毕业2年

实际

于邵阳学院

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2004年7月1日实施文件

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2004年11月8日第1次修订（2版）编号

HACCP治理手册

适用

第13页，共24页

厂别

3HACCP治理体系过程职责分配表

规范HACCP

要素名称总厂长业务生产厂品管课治理部

条款组长

4.1总要求☆OOOOO

4.1.1食品安全方针☆☆OOOO

4.1.2组织☆OOOO☆

4.1.3治理评审☆OOO☆O

4.2HACCP治理体系☆☆OOO0

4.2.1HACCP治理体系策划☆OOOO0

4.2.2HACCP治理体系差不多要素O☆OOO0

4.2.3HACCP治理体系设计O☆OOOO

4.2.4操纵要求的识别和策划O☆OOO0

4.2.5监视OOO☆☆O

4.2.6纠正和纠正措施☆OO☆☆0

4.2.7HACCP打算O☆OOOO

4.2.8应急预备和响应OOO☆☆☆

4.3文件和记录操纵OOO☆☆0

4.4HACCP治理体系的运行OOO☆O0

4.4.1有关HACCP治理体系的记录OOO☆☆0

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2004年11月8日第1次修订（2版）

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第14页，共24页

规范HACCP

要素名称总厂长业务生产厂品管课治理部

条款组长

1.4.2不合格品操纵☆☆O☆☆O

4.4.3通知和召回☆☆☆☆☆O

4.4.4测量设备和方法的操纵OOOO☆O

4.4.5沟通O☆OOOO

4.5HACCP治理体系的保持O☆☆☆☆☆

4.5.1总要求O☆OOOO

4.5.2验证O☆OO☆O

注：☆要紧职能部门。为相关职能部门

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第15页，共24页

4HACCP治理体系要求

4.1总要求

本公司确保将HACCP治理体系形成文件，并予以实施、保持和连续改进。HACCP治理体系

包括:

a)识别HACCP治理体系所需过程；

b)确定这些过程的顺序和相互作用；

c)确定这些过程有效运行和操纵所要求的准那么和方法；

d)确保组织建立、实施、保持和改进HACCP治理体系所需的资源；

e)确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；

f)测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和连续改进。

4.1.1食品安全方针

本公司总厂长为识别、分析和操纵与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。

对安全目标制定年度目标，并进行分解到部门和个人。

总厂长确保：

a）确定HACCP治理体系的范畴，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场;

b）确保方针和目标与本公司的经营目标以及顾客、治理机关和本公司白身对食品安全的

要求相关且与之相符；

c）确保与食品安全有关的方针和目标在本公司的各个层次上得到明白得、贯彻和保持；

d）确保实施与外界沟通的适用程序。

4.1.1.1公司的食品安全方针是：

安全第一顾客至上追求质量精益求精

本公司一直致力于生产优质的产品，同时也为宽敞客户提供售前售后服务，为此承诺做到

以下三点：

（1）规范的生产配置：

a.按GMP要求设计布局及配置生产设备和设施，并不断改善；

b.选用安全、符合食品生产工艺的先进材料；

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适用

第16页，共24页

厂别

(2)完善的监控流程：

a.从来料验收到生产过程以及生产成品，均实行严格的品质检验及监控，做到以良好生产保

证产品品质；

b.选用周密及先进的监控仪器设备，确保产品的安全性；

(3)专业的人员操作：

聘用有专业技能的人才从事饮料生产和治理；

通过培训和与专家交流，不断提高在职人员的专业知识和技能。

4.1.1.2本公司的2004年度食品安全目标是：

(1)饮料厂：客诉率5PPM/年以下。

(2)饮料成品抽检合格率大于99.5%；

官方质量监督合格率100机

4.1.2组织

4.1.2.1职责和权限

为确保HACCP治理体系的有效运行，本公司规定相关任务、职责和权限，形成文件，并针

对相关事项进行沟通。

本公司规定承担以下工作的人员必要的职责和权限：

(1)识别并记录与产品、过程及HACCP治理体系有关的任何问题；

(2)评审和处置不合格品；

(3)采取与产品、过程及HACCP治理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。

详见本手册''H.ACCP小组成员资历要求及职责"和''HACCP治理体系过程职责分配表〃。

4.1.2.2HACCP小组组长

本公司总厂长任命为HACCP小组组长，其具有以下职责和权限：

(1)确保按本文件建立、实施和保持HACCP治理体系；

(2)向公司的总厂长报告HACCP治理体系运行的充分性、有效性和适宜性，以供其进

行评审，并作为HACCP治理体系改进的基础；

(3)组织HACCP小组的工作。

4.1.2.3HACCP小组

本公司组建包含多专业的HACCP小蛆，以建立、开发、保持和评审HACCP治理体系。关于

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2004年11月8日第1次修订(2版)

HACCP治理手册

适用

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厂别

在HACCP治理体系的范畴和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关

的知识和体会。

详见本手册''HACCP小组成员资历要求及职责〃

4.1.2.4能力培训和食品安全意识

本公司确保：

⑴确定从事阻碍食品安全工作的人员必须具备的能力；

⑵提供培训或采取其他措施以满足上述需求：

⑶确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出奉献;

(4)保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

4.1.2.4.1相关程序文件《人力资源治理程序》

4.1.3治理评审

4.1.3.1总厂长要定期进行治理评审，以确保本公司HACCP治理体系的适宜性、充分

性和有效性，以保证食品安全方针和目标的实现。

4.1.3.2本公司每年进行一次治理评审。在内、外环境发生重大变化或申请体系外审

时可由总厂长决定适时的治理评审。

4.1.3.3HACCP小组组长具体编制治理评审打算、并做好治理评审的预备、组织工作。

各职能部门在评审前应对食品安全方针和目标的贯彻执行完成情形、审核结果、过程业绩、

内外部食品安全信息、市场信息、顾客反馈等数据和信息进行汇总分析。

4.1.3.4总厂长亲自主持召开治理评审会议，依照各部门的汇总和信息评审HACCP治

理体系的适宜性、充分性和有效性，并做出与过程、产品、资源等有关的治理评审结论。

4.1.3.5各职能部门负责对治理评审产生的不合格(含潜在因素)进行分析，制定纠

正和预防措施，并负责实施。

4.1.3.6HACCP小组组长负责跟踪、验证纠正和预防措施的实施成效

4.1.3.7相关程序文件《治理评审程序》

4.2HACCP治理体系

4.2.1HACCP治理体系策划:本公司确保:

(1)对HACCP治理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求;

(2)对体系范畴内所有的潜在危害进行识别与评估，同时对所有确定的危害予以操纵，

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2004年7月1日实施文件

AH-Z-001

编号

2004年11月8日第1次修订(2版)

HACCP治理手册

第18页，共24页

以确保组织的产品不损害消费者和(或)使用人；

(3)在对HACCP治理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP治理体系的完整性；

(4)建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。

4.2.2HACCP治理体系差不多要素

本公司建立的HACCP治理体系包括以下差不多要素：

⑴描述所有对食品安全有阻碍的因素和状况；

⑵识别相关危害并有足够的操纵措施的危害分析;

⑶危害操纵体系包括：HACCP打算和SSM措施；

(4)符合本文件的程序和记录。

4.2.2.1相关文件知人口？打算书》、《SSM方案》

4.2.3HACCP治理体系设计

本公司HACCP小组对产品描述、预期用途、流程图及布置图、危害分析进行讨论，并建立

与公司实际相符的文件。

4.2.3.1产品描述

4.2.3.1.1本公司有可供使用的对原料和［或)原料种类的描述。

该描述应包括与危害评估有关的以卜.信息：

⑴化学、生物和物理特性；

⑵产地；

⑶交付方式，包装和贮存情形；

(4)使用前的处理。

4.2.3.1.2本公司有可供使用的对各种产品和(或)产品种类的描述。

该描述应包括与危害评估有关的以下信息:

(1)使用的原料；

(2)化学、生物和物理特性;

(3)贮存和销售条件。

产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评缶显著危害。

4.2.3.2预期用途

本公司确定各种产品和(或)产品种类的潜在使用人和消费者，描述产品的预期用途，并

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第19页，共24页

考虑贮藏、制备以及供应(适用时)等环节。

4.2.3.3流程图及布置图

本公司编制可供使用的所有产品和(或)产品种类以及HACCP治理体系范畴内的工艺流程

图,并在现场确认工艺流程图。

流程图包括以下内容：

(1)生产过程中所有步骤的次序和相互关系；

(2)原料和中间产品投入点；

(3)源于组织之外的过程；

(4)返工和循环点；

(5)中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。

4.2.3.4危害分析

关于HACCP治理体系范畴内所有可能发生的潜在危害，本公司按照其对食品安全的严峻性

以及发生的可能性对其进行识别和评估。

本公司依照以下方面对危害进行识别：

(1)组织的食品安全方针(见4.1.1)；

(2)已同意的顾客要求(见4.L1)：

(3)组织的现状；

(4)对原料和产品的描述(见4.2.3.1〕；

(5)对产品用途的确定(见4.2.3.2)；

(6)流程图和布置图(见4.2.3.3)。

显著危害应在评估的基础上得到识别。

显著危害应通过HACCP治理体系(见4.2.7)的关键操纵点得到操纵。

考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行操纵时，那么应通过SSM方案(见4.2.4.1

和5.2.1)对其进行操纵。

应依照工序按如下方面来评估显著危害：

一一发生概率

一一交叉污染的风险

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第20页，共24页

---侵入或污染

一一残存和（或）繁育

4.2.3.5相关文件《比\（1^打算书》、《SSM方案》

4.2.4操纵要求的识别和策划

4.2.4.1SSM方案

HACCP小组负责建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案包括：

4.2.4.1.1良好生产规范-GMP

4.2.4.1.2卫生标准操作程序-SS0P

4.2.4.1.3其他阻碍食品安全的标准操作程序-S0P

4.2.4.2可追溯性

本公司建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足

产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录包括批代吗和分销记录，并在考虑顾客和

相关法规对该产品要求的基础上确定记录储存期。

4.2.4.2.1相关文件《产品的标识与可追溯性》。

4.2.4.3关键操纵点

关于所有的显著危害，本公司通过系统的方法确定关键操纵点并形成文件。

本公司在一个或多个关键操纵点采取操纵措施，以对其进行操纵。

本公司为每个关键操纵点选择相关的监视参数。

4.2.4.4关键限值

关于为每个关键操纵点选择的监视参数，本公司确定其关键限值。

关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。

4.2.4.5相关文件《弘仪^打算书》、《SSM方案》。

4.2.5监视

本公司为各关键操纵点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有打算的测量和

（或）观看的过程，并能说明美诞操纵点是否处于受控状态。

4.2.5.1关键操纵点监视系统应得到必要的指导，并包括以下信息：

（1）监视方法；

（2）监视频次；

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（3）负责监视的人员；

（4）负责评估监视结果的人员；

（5）记录监视结果。

关键操纵点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔

离和操纵（或处置），并考虑到依照4.2.6进行的处理。

对关键操纵点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。

应将对关键操纵点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。

4.2.5.2过程监视应采纳适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。

4.2.5.3相关文件《1口（^?打算书》

4.2.6纠正和纠正措施

本公司针对每个关键操纵点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果

显示某个关键操纵点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。

a)纠正措施应确保关键操纵点和过程复原处于受控状态。

b)在关键操纵点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行操纵。

c)在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的阻碍。

d)针对偏离，应分析发生缘故，采取纠正措施尹确认其有效性。

4.2.6.1相关文件《皿仁1,打算书》、《不合格品治理程序》

4.2.7HACCP打算

本公司依照危害分析（见4.2.3.4）的结果制定HACCP打算，并对以下方面作出说明:

a)显著危害；

b)显著危害操纵点（关键操纵点）；

c)针对关键参数需监视的关键限值；

d)监视方法和监视频次；

e)纠正；

f)各个关键操纵点监视和（或）操纵的责任人;

g)必要的引用文件；

h)监视和［或）操纵记录点。

4.2.7.1相关文件⑷ACCP打算书》

核审起

HACCP小组

准核草

2004年7月1日实施文件

AH-Z-001

2004年11月8日第1次修订（2版）编号

HACCP治理手册

第22页，共24页

4.2.8应急预备和响应

本公司建立和保持《应急预备和响应指导程序》，以确定可能阻碍食品安全的潜在事故和紧

急情形，作出响应，并防止和解决可能相伴的食品安全阻碍。必要时，专门是在事故或紧急情

形发生后，组织应评审和修订应急预备和响应程序。适用时，组织应定期演练这些程序。

1.2.8.1相关文件《应急预备和响应指导程序》

4.3文件和记录操纵

本公司按照IS09001：2000标准要求建立和保持形成文件的程序，以制定和操纵所有与

HACCP治理体系相关的文件。

记录是一种专门类型的文件，应按照4.1的要求得到操纵。

与HACCP治理体系相关的文件应在公布和修改之前通过获得授权人员的审查和批准。

文件操纵应确保：

⑴在对HACCP治理体系的有效运行至关重要的所有操作点，能够得到适宜的文件版本;

⑵及时将失效