托管培训厨房管理制度

托管培训厨房管理制度一、总则1.目的为加强托管培训厨房的管理，确保食品安全、高效运作，为学员提供优质的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于托管培训厨房的所有工作人员及相关管理活动。

二、人员管理1.人员招聘与培训厨房工作人员应具备健康证，招聘时严格审查健康状况。定期组织食品安全、操作技能等培训，新员工入职需进行岗前培训，培训合格后方可上岗。2.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定菜单，合理安排厨师工作。监督食品加工制作过程，确保食品安全与质量。控制食材成本，合理采购食材，减少浪费。与其他部门协调沟通，保障餐饮服务顺利进行。厨师按照厨师长安排，负责各类菜品的加工制作。严格遵守食品安全操作规范，保证菜品质量。协助厨师长进行食材准备和厨房清洁工作。帮厨协助厨师进行食材处理、配菜等工作。负责厨房餐具的清洗、消毒和整理。保持厨房操作区域的清洁卫生。采购人员严格按照采购标准和计划采购食材，确保食材新鲜、安全。与供应商保持良好沟通，争取合理价格。做好采购记录，及时汇报采购情况。仓库管理员负责食材仓库的管理，做好食材的出入库登记。定期盘点食材，确保库存准确。保证仓库环境整洁，食材存放有序。3.人员考核建立人员考核机制，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核。考核结果与绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极工作。

三、食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方责任。采购的食材应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。严格执行索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等证件。2.食品储存食材仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，库存食材应定期检查，及时清理过期变质食材。3.食品加工制作加工制作前，厨师应认真检查食材质量，去除变质、异味食材。食品加工应生熟分开，刀具、案板、容器等应专用，避免交叉污染。烹饪过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到安全要求。严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家标准添加，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。5.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的专用橱柜中。6.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。7.食品安全自查建立食品安全自查制度，厨师长每天进行食品安全检查，发现问题及时整改。定期邀请食品安全监管部门进行检查指导，对检查出的问题及时落实整改措施。

四、食材管理1.食材采购计划根据学员人数、菜单安排等制定食材采购计划，确保食材供应充足。采购计划应合理安排，避免食材积压或缺货。2.食材验收采购的食材到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，确保与采购合同一致。对验收合格的食材进行入库登记，对不合格食材及时与供应商联系退换。3.食材库存管理仓库管理员应建立食材库存台账，详细记录食材的出入库情况。定期盘点库存食材，做到账实相符。根据食材库存情况，及时提醒采购人员补货。4.食材成本控制采购人员应通过合理选择供应商、批量采购等方式降低食材采购成本。厨师长应合理安排食材使用，减少浪费，提高食材利用率。定期对食材成本进行核算分析，采取有效措施控制成本。

五、菜单管理1.菜单制定原则菜单应营养均衡，包含谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等各类食物。根据学员年龄、口味特点等制定菜单，做到菜品多样化。考虑季节因素，选用当季新鲜食材，调整菜单菜品。2.菜单制定流程厨师长每月初根据上月餐饮情况和学员反馈，制定下月菜单初稿。将菜单初稿提交给相关部门负责人和管理人员审核，广泛征求意见。根据审核意见对菜单进行修改完善，最终确定下月菜单。3.菜单调整根据学员口味变化、食材供应情况等适时调整菜单。调整菜单时应提前通知学员和家长，做好沟通解释工作。

六、厨房设备管理1.设备采购根据厨房实际需求和发展规划，合理采购厨房设备。采购设备时应选择质量可靠、性能优良、符合食品安全标准的产品。2.设备安装与调试设备到货后，应及时组织安装调试，确保设备正常运行。安装调试过程中，应做好记录，对设备的型号、规格、安装位置等进行详细登记。3.设备使用与维护制定设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、检查等，及时发现并排除设备故障。建立设备维护档案，记录设备维护情况。4.设备更新与报废根据设备使用年限、性能状况等，适时对设备进行更新。对已损坏无法修复或达到报废标准的设备，按照规定程序进行报废处理。

七、厨房卫生管理1.个人卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。2.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁，每天工作结束后进行全面清扫。定期对加工区域的地面、墙壁、天花板等进行消毒。加工区域的设备、工具等应摆放整齐，保持清洁。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的橱柜中，防止再次污染。4.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，日产日清。垃圾存放容器应定期清洗消毒，保持清洁。严禁在厨房内焚烧垃圾。

八、厨房安全管理1.安全制度建立厨房安全管理制度，明确安全责任，加强安全教育。定期组织安全检查，及时发现并消除安全隐患。2.消防安全厨房应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等。工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识。保持厨房内消防通道畅通，不得堆放杂物。3.燃气安全使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，确保燃气使用安全。燃气管道、阀门等应定期检查，发现问题及时维修。燃气使用完毕后，应关闭燃气阀门。4.用电安全厨房电器设备应符合安全标准，电线不得私拉乱接。工作人员不得湿手操作电器设备，使用电器设备后应及时关闭电源。5.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，及时报告相关部门，并采取有效措施进行救治和处理。

九、厨房成本控制1.食材成本控制采购人员应通过市场调研、招标采购等方式降低食材采购成本。厨师长应合理安排食材使用，提高食材利用率，减少浪费。定期对食材成本进行核算分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制合理使用厨房设备，避免设备空转或长时间运行。定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，降低能源消耗。采用节能灯具、节水器具等措施，减少能源浪费。3.人工成本控制根据厨房工作量合理配置人