原料和过程控制要求原辅料贮存和食品加工烹饪控制要求制度

原料和过程控制要求原辅料贮存和食品加工烹饪控制要求制度一、目的本制度旨在规范原辅料的贮存管理以及食品加工烹饪过程的控制，确保食品生产过程的安全与卫生，防止食品污染和变质，保障消费者的健康。

二、适用范围本制度适用于所有涉及原辅料贮存和食品加工烹饪的环节，包括但不限于食品生产企业、餐饮服务单位等。

三、职责分工

（一）采购部门1.负责选择合格的原辅料供应商，确保所采购的原辅料符合食品安全标准。2.与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。3.按照规定的时间和数量采购原辅料，避免积压或缺货。

（二）仓库管理部门1.负责原辅料的验收入库工作，核对到货的品种、数量、质量等与采购订单是否一致。2.对验收合格的原辅料进行分类存放，设置明显的标识，注明名称、规格、批次、入库日期等信息。3.定期检查原辅料的贮存状况，确保贮存条件符合要求，防止原辅料变质、损坏或过期。4.做好原辅料出入库的记录，保证账物相符。

（三）生产部门1.按照生产计划和工艺要求，合理领用原辅料，确保生产过程的顺利进行。2.在食品加工烹饪过程中，严格遵守操作规程，控制加工温度、时间、添加剂使用等关键参数，保证食品质量安全。3.对加工过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止交叉污染。

（四）质量控制部门1.制定原辅料和食品加工过程的质量检验标准和方法。2.对原辅料进行定期抽检，对食品加工过程进行不定期巡查，确保原辅料质量和加工过程符合要求。3.对检验不合格的原辅料和食品及时提出处理意见，并跟踪处理结果。

四、原辅料贮存要求

（一）仓库环境1.仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原辅料的贮存要求。一般情况下，常温库温度控制在0℃30℃，相对湿度控制在40%70%；冷藏库温度控制在适宜的冷藏温度范围内（如0℃8℃）；冷冻库温度控制在适宜的冷冻温度范围内（如18℃以下）。2.仓库内不得存放有毒、有害、有异味或其他可能污染食品的物品。3.仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、通风设备、除湿机等，防止虫害、鼠害和霉菌滋生。

（二）原辅料分类存放1.原辅料应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不同类别的原辅料应分开存放，避免相互污染。2.易串味的原辅料应单独存放，并采取密封措施。3.易燃易爆的原辅料应按照相关规定进行特殊贮存，远离火源和热源，并有明显的警示标识。

（三）标识管理1.原辅料入库时，应在其外包装上或货位上标明名称、规格、批次、入库日期、保质期等信息。2.对于有特殊贮存要求的原辅料，如冷藏、冷冻、防潮、防晒等，应在标识上注明相应的贮存条件。3.原辅料在贮存过程中，如有质量状态变化或超过保质期等情况，应及时更换标识或进行处理。

（四）库存盘点1.仓库管理部门应定期对原辅料进行库存盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。2.在盘点过程中，如发现账物不符、原辅料变质损坏或过期等情况，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。3.库存盘点结果应形成书面报告，报相关部门和领导审核。

（五）原辅料出入库管理1.原辅料入库时，仓库管理人员应根据采购订单和送货单，对到货的原辅料进行验收。验收内容包括品种、数量、规格、质量、包装等是否符合要求。2.验收合格的原辅料应及时办理入库手续，填写入库单，注明入库日期、原辅料名称、规格、批次、数量等信息，并签字确认。3.原辅料出库时，仓库管理人员应根据生产部门的领料单进行发放。发放时应核对领料单上的信息与原辅料标识是否一致，确保发放的原辅料品种、规格、数量准确无误。4.办理出库手续时，应填写出库单，注明出库日期、原辅料名称、规格、批次、数量、领用部门等信息，并签字确认。5.原辅料出入库记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求，以便追溯和查询。

五、食品加工烹饪控制要求

（一）加工前准备1.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。进入加工场所前，应更换工作服和工作鞋，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.加工场所应保持清洁卫生，每天加工前应对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，确保无污垢、无异味、无残留的消毒剂。3.加工人员应检查原辅料的质量，如发现原辅料有变质、损坏或过期等情况，不得使用，并及时报告相关部门进行处理。4.根据加工工艺要求，准备好所需的加工设备、工具、容器等，并确保其正常运行和清洁卫生。

（二）食品加工过程控制1.食品加工应按照规定的工艺流程和操作规程进行，严格控制加工温度、时间、添加剂使用等关键参数。2.对于需要加热处理的食品，应确保加热温度和时间足够，以杀灭有害微生物。一般情况下，食品中心温度应达到规定的要求，如肉类食品中心温度应不低于70℃，蛋类食品应彻底煮熟等。3.在食品加工过程中，应避免交叉污染。生熟食品应分开存放、加工和盛放，使用不同的加工设备、工具和容器。接触生食品的设备、工具和容器使用后应及时清洗消毒，再用于加工熟食品。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。

（三）食品烹饪要求1.烹饪人员应经过专业培训，熟悉烹饪工艺和食品安全知识，掌握不同食品的烹饪方法和要求。2.烹饪过程中应严格控制油温、火候和烹饪时间，确保食品熟透、口感适宜。避免食品烤焦、炸糊或未煮熟等情况。3.根据食品的种类和口味，合理添加调味料。调味料应符合食品安全标准，不得使用变质、过期或受污染的调味料。4.烹饪后的食品应及时食用或妥善保存。如需存放，应按照食品的特性选择合适的贮存条件，如冷藏、冷冻或常温保存等。存放时间不宜过长，防止食品变质。

（四）食品留样管理1.学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的一次性聚餐等餐饮服务提供者，应按照规定进行食品留样。2.留样食品应在食品加工烹饪结束后，及时采集，每份留样食品的重量应不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。4.食品留样记录应详细、准确，包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样重量、留样容器编号等信息，并妥善保存。

（五）加工过程中的卫生管理1.加工人员在操作过程中应保持手部清洁卫生，勤洗手、勤消毒。操作前、处理生食品后、接触污染物后、便后等情况下应及时洗手消毒。2.加工场所应保持空气流通，定期通风换气。通风设施应保持正常运行，确保空气质量符合卫生要求。3.加工过程中产生的废水、废气、废渣等应按照环保要求进行处理，不得随意排放，防止污染环境。4.食品加工设备、工具和容器应定期进行维护保养，确保其正常运行和清洁卫生。设备的维护保养记录应妥善保存。

六、监督检查与考核1.质量控制部门应定期对原辅料贮存和食品加工烹饪过程进行监督检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.企业应建立内部考核机制，对各部门和人员在原辅料贮存和食品加工烹饪控制方面的工作进行考核，考核结果与绩效挂钩。3.对于违反本制度的行为，应按照企业相关规定进行严肃处理，情节严重的，应依法追究责任。

七、培训与记录1.企业应定期组织相关人员进行原辅料贮存和食品加工烹饪控制方面的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括相关法律法规、标准规范、操作流程、质量控制要求等。2.原辅料贮存和食品加工烹饪过程中的各项记录应真实、准确、完整，包括采购记录、验收记录、入库记录、出库记录、库存盘点记录、加工