凉菜卫生管理制度

凉菜卫生管理制度一、总则凉菜作为餐饮食品中的重要组成部分，其卫生状况直接关系到消费者的健康与安全。为加强凉菜制作过程的卫生管理，确保凉菜的质量和安全，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。

二、凉菜制作场所卫生要求

（一）选址与布局1.凉菜制作间应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，距离污染源应保持规定的安全距离。2.凉菜制作间应独立设置，与其他功能区域有效分隔，防止交叉污染。布局应符合生进熟出的单一流向，避免食品在加工过程中发生交叉污染。

（二）墙壁与天花板1.墙壁应采用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、易清洗的材料构筑。其高度应达到食品生产经营场所的要求，一般不低于1.5米，且应延伸到天花板。2.天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，无裂缝，无脱落，易于清洁。

（三）地面1.地面应采用无毒、无味、不吸水、防滑、易清洗和消毒的材料铺设，有适当的排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。2.地面与墙壁交界处应做成弧形，便于清洁，防止污垢积聚。

（四）门窗1.门应能自动关闭，且坚固、易于清洁。窗户应安装防虫、防鼠的纱窗，保持良好的通风。2.凉菜制作间的门、窗应与外界相通处设有空气幕、防虫网、防鼠板等设施，防止昆虫、鼠类进入。

（五）照明与通风1.凉菜制作间应配备充足的自然采光或人工照明设施，光线应均匀柔和，亮度应满足食品加工操作的需要。照明灯具应易于清洁，采用防爆型灯具，防止灯具破碎污染食品。2.凉菜制作间应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除室内的热气、湿气、异味及油烟等。通风口应安装防虫、防鼠网罩，防止外界害虫、鼠类进入室内。

（六）洗手消毒设施1.凉菜制作间入口处应设置足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、消毒用品及干手设施等。洗手池应采用不锈钢或陶瓷等易清洁的材料制作，水龙头应采用非手动式，避免交叉污染。2.洗手设施的位置应方便操作人员使用，且附近应张贴清晰的洗手消毒方法标识，指导操作人员正确洗手消毒。

（七）清洁消毒设施1.凉菜制作间应配备足够数量的清洁消毒设备，如消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒锅、紫外线消毒灯等，用于对餐具、厨具、设备及环境进行消毒。2.清洁消毒设备应定期维护和检查，确保其正常运行和消毒效果。紫外线消毒灯应安装在凉菜制作间的顶部或墙壁上，距离地面不超过2.5米，每1015平方米应安装一支30瓦以上的紫外线消毒灯，消毒时间不少于30分钟。

（八）冷藏、冷冻设施1.凉菜制作间应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放凉菜原料、半成品及成品。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行和温度稳定。设备应定期除霜、清洁，防止冰霜积聚影响制冷效果和食品质量。

三、凉菜制作人员卫生要求

（一）健康管理1.凉菜制作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.新参加工作和临时参加工作的凉菜制作人员，在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（二）个人卫生1.凉菜制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。如接触食品原料、半成品、成品后，应及时洗手消毒。

（三）操作规范1.凉菜制作人员应严格遵守操作规程，不得在凉菜制作间内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕等。非凉菜制作人员不得擅自进入凉菜制作间。2.操作时应避免食品受到污染，如食品不得直接接触地面、墙壁、垃圾等。操作工具、容器应专用，不得交叉使用。

四、凉菜原料卫生要求

（一）采购要求1.凉菜原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。2.采购的凉菜原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（二）验收要求1.凉菜原料采购后应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库或进入凉菜制作间。2.验收时应索取并留存购货凭证，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（三）储存要求1.凉菜原料应分类存放于专用的库房或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。2.库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。库存原料应定期检查，及时清理变质、过期原料。

五、凉菜加工过程卫生要求

（一）加工前准备1.加工前应将凉菜制作间、工具、容器、设备等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，准备好加工所需的工具、容器等。

（二）原料处理1.凉菜原料应在专用的区域进行清洗、切配，与其他食品原料的清洗、切配区域应分开，防止交叉污染。2.清洗原料应使用流动水，去除表面的污垢、杂质。切配原料应使用专用的刀具、案板，刀具、案板应定期清洗消毒。切配好的原料应及时使用或冷藏保存，防止变质。

（三）加工制作1.凉菜应做到现配现做，尽量缩短存放时间。加工过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。2.加工凉菜的温度、时间等应符合食品安全要求，防止食品变质。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。3.加工好的凉菜应立即放入专用的冷藏设备中冷藏保存，温度应控制在0℃8℃。

（四）成品存放1.凉菜成品应存放在专用的冷藏设备中，不得与半成品、原料混放。冷藏设备应定期检查和维护，确保温度稳定。2.凉菜成品存放时间不宜过长，应尽快销售或食用。超过规定存放时间的凉菜成品应及时清理，不得销售。

（五）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量进行使用，并做好记录。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应准确计量，不得超量使用。

六、凉菜销售卫生要求

（一）销售场所卫生1.凉菜销售场所应保持清洁、卫生，通风良好。销售设施应定期清洁消毒，防止污染食品。2.销售场所应配备冷藏设备，用于存放凉菜成品，确保销售过程中凉菜的温度符合要求。

（二）销售人员卫生1.销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。2.销售人员应使用专用的工具、容器销售凉菜，不得直接用手接触凉菜。销售过程中应防止食品受到污染。

（三）销售要求1.凉菜应在专用的销售区域销售，不得与其他食品混放销售。销售凉菜应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，确保食品卫生安全。2.销售凉菜时应向消费者提供必要的信息，如食品名称、生产日期、保质期、食用方法等。消费者购买凉菜后，应及时告知其储存条件和食用期限。

七、凉菜卫生检查与监督

（一）自查制度1.凉菜制作经营单位应建立健全卫生自查制度，定期对凉菜制作过程、销售环节等进行自查，发现问题及时整改。2.自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，对凉菜制作场所、人员、原料、加工过程、成品存放等进行全面检查。

（二）监督检查1.食品药品监督管理部门应加强对凉菜制作经营单位的监督检查，定期或不定期对其卫生状况进行抽检。2.监督检查内容包括凉菜制作场所卫生、人员健康与卫生、原料采购与验收、加工过程卫生、成品存放与销售等方面。对不符合卫生要求的单位，应责令其限期整改，整改仍不合格的，依法予以处罚。

（三）记录与档案管理1.凉菜制作经营单位应做好卫生检查记录，包括自查记录、监督检查记录等。记录内容应详细、准确，保存期限应符合国家规定要求。2.建立凉菜卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康证明、原料采购索证索票记录、加工过程记录、消毒记录、自查与监督检