餐饮中心主食加工间管理制度

餐饮中心主食加工间管理制度一、总则1.目的为规范餐饮中心主食加工间的管理，确保主食加工过程的安全、卫生、高效，为师生提供优质、可口的主食产品，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮中心主食加工间的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则遵循食品安全第一、质量至上、高效有序的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保主食加工工作的规范化、标准化。

二、人员管理1.健康管理主食加工间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事主食加工工作。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、主食加工操作规范、食品质量标准等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应有记录，工作人员应熟悉培训内容，并能在实际工作中正确运用。3.个人卫生工作人员进入主食加工间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，必须用肥皂及流动清水洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。不得在主食加工间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持个人卫生良好。4.岗位职责主食加工厨师负责各类主食的加工制作，严格按照操作规程进行操作，确保主食质量。做好加工前的准备工作，如检查原料质量、准备加工工具等。负责加工间的设备清洁与维护，定期对设备进行检查、保养，发现问题及时报修。遵守食品卫生安全规定，保持加工间的环境卫生整洁。配合其他岗位完成相关工作任务，保证餐饮供应的正常进行。主食加工助手协助主食加工厨师进行主食加工的辅助工作，如洗菜、切配、配料等。负责加工间内原料、半成品、成品的摆放整理，保持工作区域的整洁有序。协助做好加工设备的清洁工作，及时清理加工过程中产生的废弃物。完成主食加工厨师交办的其他临时性工作任务。主食加工间负责人全面负责主食加工间的日常管理工作，制定工作计划和工作流程，并组织实施。监督工作人员遵守食品安全法律法规和本管理制度，确保主食加工工作的安全、卫生、高效。负责与其他部门的沟通协调，保障主食供应的及时性和准确性。定期对主食加工间的工作进行总结分析，不断改进工作方法和提高工作质量。组织工作人员参加培训和考核，提高工作人员的业务水平和综合素质。

三、环境卫生管理1.加工间布局主食加工间应合理布局，分为原料区、加工区、成品区、清洗消毒区等，各区域应相对独立，并有明显的标识。原料区应设置原料存放架，分类存放各类主食原料，不得与有毒、有害物品同库存放。加工区应配备必要的加工设备，如和面机、馒头机、蒸箱、烤箱等，设备应摆放整齐，便于操作和维护。成品区应设置成品存放架，用于存放加工好的主食成品，成品应分类存放，并做好防护措施，防止污染。清洗消毒区应配备清洗池、消毒设备等，用于对加工工具、容器等进行清洗和消毒。2.清洁消毒每天工作结束后，应对加工间进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备等，清除残留的原料、半成品和废弃物。加工工具、容器等应每天清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。定期对加工间的空气进行消毒，可采用紫外线照射等方法，消毒时间不少于30分钟。清洁消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒的时间、对象、方法、操作人员等。3.通风换气主食加工间应安装通风设备，保持良好的通风换气，及时排除加工过程中产生的蒸汽、油烟和异味。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。4.防鼠防虫加工间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗等，防止鼠类和昆虫进入加工间。定期对加工间进行检查，发现鼠迹、虫迹应及时采取措施进行清除和防治。保持加工间内环境整洁，无杂物堆积，减少鼠类和昆虫的栖息场所。

四、原料采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购主食原料，对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、服务水平等进行评价，选择优质供应商，淘汰不合格供应商。2.原料采购根据餐饮中心的主食供应计划和库存情况，制定合理的原料采购计划，确保原料的及时供应。采购的主食原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、过期、三无等不合格原料。采购原料时应向供应商索取发票等有效凭证，并做好采购记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等。3.原料验收原料到货后，应由专人负责验收，验收人员应认真核对原料的品种、规格、数量、质量等与采购订单是否一致。对原料的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地等，确保原料新鲜、无异味、无霉变。检查原料的包装标识，包括生产日期、保质期、食品生产许可证编号等，确保标识齐全、清晰、有效。对验收合格的原料，应及时办理入库手续，并分类存放；对验收不合格的原料，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。

五、加工过程管理1.加工前准备加工人员应提前进入加工间，做好个人卫生和工作服的更换，检查加工设备是否正常运行。按照加工任务，准备好所需的原料、调料、加工工具等，并对原料进行清洗、整理、切配等预处理。加工间应保持清洁卫生，无杂物、无异味，加工设备应进行预热或调试，确保加工过程顺利进行。2.加工操作规程主食加工应严格按照操作规程进行，如和面、揉面、醒发、成型、烘烤、蒸煮等环节，应控制好温度、时间、湿度等参数，确保主食质量。加工过程中应注意食品卫生，做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。不得使用变质、过期、污染的原料加工主食，不得在主食中添加非食用物质或超量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期运至指定地点处理。3.成品储存与发放加工好的主食成品应及时放入成品区的存放架上，分类存放，并做好防护措施，防止污染和变质。主食成品应在规定的时间内食用，不得长时间存放。如需储存，应按照食品储存要求进行储存，如冷藏、冷冻等。发放主食成品时，应做好记录，记录内容包括发放时间、品种、数量、领取人等，确保发放数量准确无误。

六、设备与工具管理1.设备管理主食加工间的设备应指定专人负责管理，定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作。建立设备档案，记录设备的名称、型号、购置日期、维修记录等信息，便于设备的管理和维护。定期对设备进行清洁和消毒，防止设备表面滋生细菌和污垢。对设备的关键部位和易损件应定期进行检查和更换，确保设备的性能稳定。设备出现故障时，应及时报修，并做好记录。维修后的设备应进行调试和试运行，确保正常后再投入使用。2.工具管理主食加工间的工具应分类存放，并有明显的标识，便于使用和管理。工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。对木制、竹制等易发霉的工具，应定期进行晾晒或消毒处理。工具损坏或丢失时，应及时进行补充或更换，确保加工工作的正常进行。建立工具领用制度，工作人员领用工具时应进行登记，使用完毕后应及时归还，并保持工具的完好无损。

七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查餐饮中心应定期组织对主食加工间进行食品安全自查，自查频率不少于每周一次。自查内容包括人员管理、环境卫生、原料采购与验收、加工过程、设备与工具管理等方面，对发现的问题应及时整改。自查应有记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.监督管理餐饮中心应接受学校相关部门和食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题应及时整改。建立食品安全投诉举报制度，接受师生的监督和投诉举报。对师生反