备餐间管理制度

备餐间管理制度一、目的为加强备餐间的管理，确保食品加工过程的卫生、安全与规范，保障消费者的饮食健康，特制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于本单位备餐间的各项管理活动。

三、职责分工1.厨房主管全面负责备餐间的日常管理工作，确保各项制度的有效执行。安排备餐间人员的工作任务，协调与其他部门的工作衔接。定期检查备餐间的卫生、设备运行等情况，及时发现并解决问题。2.备餐间工作人员严格遵守本制度及相关食品安全操作规范，认真完成备餐工作任务。负责备餐间的环境卫生清洁，保持操作区域整洁卫生。正确使用和维护备餐间的设备、工具，确保其正常运行和清洁。

四、人员管理1.健康管理备餐间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事直接接触入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即停止工作，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织备餐间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行专门的岗前培训，使其熟悉备餐间的工作流程和管理制度。培训应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员等，员工应掌握培训内容并通过考核。3.卫生管理工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入备餐间前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，必要时应佩戴一次性手套。不得在备餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。

五、环境卫生管理1.清洁要求备餐间应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等表面。地面应保持清洁，无污垢、无积水，定期使用清洁剂进行拖地。墙壁、天花板应保持整洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍，定期进行擦拭。设备、工具使用后应及时清洗消毒，摆放整齐，保持清洁卫生。2.消毒管理采用物理消毒方法时，应按照规定的温度和时间进行操作。如紫外线消毒，应保证消毒时间不少于30分钟；热力消毒，应保证温度达到100℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行操作。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应不低于250mg/L，消毒时间不少于5分钟。消毒后的设备、工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.虫害防治备餐间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。定期检查备餐间内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行消灭。保持备餐间环境整洁，无食物残渣、垃圾等，减少害虫滋生的条件。

六、设备与工具管理1.设备管理备餐间应配备必要的设备，如冷藏设备、加热设备、消毒设备、刀具、案板、容器等，并定期进行维护和保养。设备应指定专人负责管理，操作人员应熟悉设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作。定期对设备进行检查，确保设备正常运行，发现问题应及时报修。设备使用后应及时清洗、消毒，保持设备清洁卫生。2.工具管理备餐间的工具应分类存放，定位摆放，便于使用和管理。刀具、案板等工具使用后应及时清洗消毒，防止交叉污染。容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，不得使用有破损、裂缝的容器。

七、食品储存管理1.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。生食与熟食应分开存放，防止交叉污染。2.储存条件冷藏食品应存放在温度适宜的冷藏设备中，温度应保持在0℃8℃之间。冷冻食品应存放在温度适宜的冷冻设备中，温度应保持在18℃以下。常温保存的食品应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，检查食品的数量、质量和保质期等情况。及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其投入使用。根据库存情况，合理安排食品采购计划，避免积压和浪费。

八、食品加工操作管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。检查食品的质量和保质期，确保食品新鲜、无变质、无异味。准备好加工所需的设备、工具和容器，并进行清洗消毒。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规范。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。不得使用过期、变质、受污染的食品及原料进行加工。食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并妥善保存，防止污染。3.备餐要求备餐时应使用清洁、消毒后的餐具和容器，避免食品再次污染。食品应按照规定的分量进行分配，确保每份食品的质量和数量一致。备餐过程中应注意食品的保温或冷藏，保证食品的温度适宜。不得在备餐间内进行食品再加热或添加非食用物质等违规操作。

九、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖备餐间的各个环节，包括人员管理、环境卫生、设备工具、食品储存、加工操作等。2.自查实施按照自查计划定期进行自查，对发现的问题应详细记录，并及时采取整改措施。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。3.整改跟踪对自查中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改责任人应按照要求及时完成整改任务，并将整改情况报告厨房主管。厨房主管应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。

十、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中，冷藏温度应保持在0℃8℃之间，留样时间不少于48小时。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。

十一、应急管理1.突发事件应急预案制定备餐间食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的流程和责任分工。应急预案应包括食品中毒、火灾、设备故障等突发事件的应急处置措施。2.应急演练定期组织备餐间工作人员进行应急演练，提高应急处置能力。应急演练应包括模拟突发事件场景，检验应急预案的可行性和有效性。3.事件报告与处置发生食品安全突发事件时，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告厨房主管和相关部门。按照应急预案的要求，迅速采取措施进行处置，配合相关部门进行调查和处理。

十二、监督与考核1.监督检查厨房主管应定期对备餐间的工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。食品安全管理人员应加强对备餐间的日常监督检查，确保各项制度的执