食品化学练习题与参考答案

食品化学练习题与参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、血红素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、花青素、黄酮素正确答案：D2.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸正确答案：D3.下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、猪肉D、牛奶正确答案：C4.下列淀粉粒最大的是A、马铃薯淀粉粒B、小麦淀粉粒C、大米淀粉粒D、玉米淀粉粒正确答案：A5.类胡萝卜素是A、醌酮类色系B、多烯类色素C、吡咯类色素D、酚类色素正确答案：B6.不属于必需脂肪酸的是A、亚油酸B、花生四烯酸C、油酸D、亚麻酸正确答案：C7.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、泡沫量增多B、酸价增加C、黏度下降D、碘值下降正确答案：C8.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B9.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C10.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、0.5B、0.3左右C、0.2D、大于0.3正确答案：B11.下列最甜的糖是？A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：A12.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A13.牛乳中含量最高的蛋白质是A、酪蛋白B、脂肪球膜蛋白C、α-乳清蛋白D、β-乳球蛋白正确答案：A14.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C15.下列不属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、美拉德反应C、焦糖化褐变D、酪氨酸褐变正确答案：D16.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D17.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B18.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C19.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、增加持水量，从而嫩化肉B、分解蛋白质，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解脂肪，从而嫩化肉正确答案：A20.自然界中最甜的糖是A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：A21.下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A22.下列属于酸性食品的是A、肉类B、牛奶C、水果D、蔬菜正确答案：A23.下列食物中含水量相对较低的是A、水果B、农产品种子C、猪肉D、蔬菜正确答案：B24.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的变调C、味的对比D、味的相乘正确答案：C25.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D26.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、葡萄干B、虾C、桃D、蘑菇正确答案：A27.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B28.叶绿素结构中的金属元素是A、铁B、镁C、硒D、锌正确答案：B29.不属于酶的特性的是A、专一性B、易失活C、酶活性的不可调控性D、高效性正确答案：C30.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织A、肝脏B、肾脏C、骨骼D、血液正确答案：C31.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：B32.对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦球蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦谷蛋白正确答案：C33.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、蛋白质分子表面有许多亲水基团B、蛋白质粒子必带同性电荷C、蛋白质粒子不带电荷D、粒子表面能形成一层水化膜正确答案：C34.血红素结构中的金属元素是?A、铜B、铁C、镁D、锌正确答案：B35.肉类嫩化常用的酶制剂是A、弹性蛋白酶B、胰酯酶C、胰蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：D36.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、磷钾B、钙镁C、碘锌D、铁铜正确答案：B37.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下35至零下45度C、零下20至零下30度D、零下55至零下65度正确答案：D38.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、果胶酶B、蛋白酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、增大连续相的黏度B、两相的密度不同C、两相界面膜破裂D、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足正确答案：BCD2.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血液黏稠度C、降低血中胆固醇和甘油三脂D、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能正确答案：ABCD3.蛋白质的功能性质有A、感官性质B、表面性质C、水化性质D、结构性质正确答案：ABCD4.影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、适当加热有利于起泡C、蛋白质的浓度越高越利于起泡D、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡正确答案：AB5.下列属于蔗糖的作用有A、拔丝菜B、肠道有益菌群的碳源C、肥胖症人的甜味剂D、制作挂霜菜正确答案：AD6.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、血液凝固C、肌肉收缩D、运载氧正确答案：ABC7.氨基酸的等电点特性有A、氨基酸的溶解度最小B、在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动C、不同的氨基酸等电点不同D、氨基酸远离等电点时最易变性正确答案：ABC8.属于碱性食品的有A、蔬菜B、水果C、大米D、大豆正确答案：ABD9.食品中的结合水有A、单分子层水B、多分子层水C、截留水D、毛细管水正确答案：AB10.属于酚类色素的有A、花黄素B、叶黄素C、花青素D、鞣质正确答案：ACD11.乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、固体糖粒子C、水溶液D、脂肪球正确答案：ACD12.属于食用油脂的加工作用的有A、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用B、油脂可使面团形成层次、松脆C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连正确答案：ABD13.下列不属于人体必需氨基酸的有A、谷氨酸B、丙氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正确答案：AB14.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、油脂发烟时的温度一般为150度B、纯净的油脂无色无味C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好正确答案：BC15.淀粉的改性方法有A、生物变性B、化学变性C、物理变性正确答案：BC16.属于油脂特性的有A、都是生物体产生的B、具有酯的结构C、不溶于水，而易溶于有机溶济D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD17.果胶凝胶强度的影响因素有A、酯化程度越低，凝胶强度越大B、原果胶比果胶酸的凝胶强度大C、分子量越大，凝胶强度越大D、酯化程度越大，凝胶强度越大正确答案：BCD18.蛋白酶类的主要用途有A、抑制褐变B、肉类嫩化C、皮革的脱毛和软化D、酒类澄清正确答案：BCD19.反映油脂品质的指标有A、碱值B、酸价C、碘值D、过氧化值正确答案：BCD20.氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、具甜、苦、酸、鲜等不同味感C、熔点一般都超过200℃D、都具有旋光性正确答案：BC21.属于酸性矿物元素的有A、硫B、磷C、砷D、氯正确答案：ABD22.下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸正确答案：ABCD23.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、十八碳三烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳五烯酸D、二十二碳六烯酸正确答案：BD24.属于重金属元素的有A、铅B、铅C、砷D、汞正确答案：BCD25.食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、易结冰D、能作为溶剂正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B2.矿物元素在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取A、正确B、错误正确答案：A3.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小A、正确B、错误正确答案：B4.由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B5.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A6.铁、铜、碘、锌是人体必需的常量元素A、正确B、错误正确答案：B7.麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A8.动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A9.不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B10.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化A、正确B、错误正确答案：B11.肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A12.淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B13.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A14.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B15.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B16.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B17.食品中的可溶性盐易被人体利用，且加工中不易流失A、正确B、错误正确答案：B18.亚硫酸盐对维生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A19.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A20.焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B21.当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B22.天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A23.果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A24.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B25.食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A26.高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A27.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A28.苹、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正确B、错误正确答案：B29.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A30.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A31.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A32.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A33.单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A34.一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误正确答案：B35.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B36.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A37.面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误正确答案：A38.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A39.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人体肠胃酶利用，可顺利到达大肠被有益菌群利用A、正确B、错误正确答案：A40.所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B41.乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B42.某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VB1的损失A、正确B、错误正确答案：A43.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B44.糖溶