食品化学与分析练习题含答案

食品化学与分析练习题含答案一、单选题（共81题，每题1分，共81分）1.下列不适宜保存油脂样品的容器是A、塑料容器B、铝制容器C、不锈钢容器D、玻璃容器正确答案：A2.测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法是。A、气相色谱法B、波谱法C、紫外分光光度法D、微波法正确答案：A3.以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量C、相对密度是物质重要的化学常数D、相对密度不随温度的改变而收变正确答案：B4.以下属于化学分析法的是A、电位分析法B、旋光分析法C、滴定分析法D、光谱分析法正确答案：C5.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、4.25B、6.00C、6.25D、5.00正确答案：C6.酒中甲醇测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、免疫法D、高效液相色谱法正确答案：A7.测定蔬菜中有机磷农药残留量，最常用的测定方法是A、分光光度法B、极谱法C、气相色谱法D、薄层层析法正确答案：C8.在食品的加工过程中，不容易氧化破坏的维生素是A、维生素CB、维生素B₁C、维生素DD、维生素E正确答案：C9.与石墨炉原子化器比较，火焰原子化器的优点是A、原子化效率高B、灵敏度高C、操作简便快速D、试样虽少正确答案：C10.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是A、双缩脲法B、索氏提取法C、凯氏定氮法D、考马斯亮兰染料比色法正确答案：C11.测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、萃取法B、发光法C、酸碱滴定法D、汽化法正确答案：D12.食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是A、抗氧化B、发色C、增稠D、消泡正确答案：A13.食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.2μmB、毛细管直径＜0.1μmC、毛细管直径＜0.5μmD、毛细管直径＜1.0μm正确答案：B14.食醋的主要成分是A、叶酸B、游离矿酸C、氨基酸D、醋酸正确答案：D15.测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、化学分析法B、高效液相色谱法C、气相色潜法D、纸或板层析法正确答案：B16.气相色谱法的分离参数是A、保留值B、分离度C、保留时间D、半峰宽正确答案：B17.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是A、高效液相色谱法B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法C、荧光法D、比色法正确答案：B18.在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：B19.不属于杂醇油主要成分的是A、乙醇B、丙醇C、戊醇D、丁醇正确答案：A20.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A21.促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B22.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是A、气相色谱法B、分光光度法C、荧光分光光度法D、薄层层析法正确答案：D23.豆制品应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡尔费休氏法C、蒸馏法D、减压干燥法正确答案：A24.检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、高效液相色谱法D、阳极溶出伏安法正确答案：C25.小麦样品应采用的干燥方法是A、减压干燥法B、蒸馏法C、卡尔费休氏法D、直接干燥法正确答案：D26.以下分析方法，属于电化学分析法的是A、折光度法B、伏安法C、旋光法D、荧光法正确答案：B27.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是A、苯甲酸B、亚硝酸盐C、胭脂红D、丁基羟茴香醚（BHA）正确答案：D28.测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、减压干燥法C、蒸馏法D、直接干燥法正确答案：B29.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是A、滴定法B、酶法C、凯氏定氮法D、索氏提取法正确答案：D30.从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、分离度B、死时间C、保留时间D、峰宽正确答案：D31.在食品分析方法中，极谱分析法属于A、物理分析法B、微生物分析法C、光学分析法D、电化学分析法正确答案：D32.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、灰色或紫红色B、绿色或蓝紫色C、灰色或蓝紫色D、绿色或紫红色正确答案：C33.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、增稠剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、酸味剂正确答案：C34.食品中N-亚硝胺化合物的测定方法中，灵敏度高，特异性好，样品前处理也较简单的是A、气相色谱-热能分析仪法B、薄层层析法C、生物鉴定法D、紫外分光光度法正确答案：A35.食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C36.测定食物酸度的常用仪器是A、高效液相色谱B、酸度计C、气相色谱D、分光光度计正确答案：B37.食品中维生素D的常用测定方法是A、质谱法B、薄层层析法C、微生物法D、酶法正确答案：B38.抑制钙吸收的因素是A、糖类B、维生素DC、蛋白质D、膳食纤维正确答案：D39.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、着色剂B、抗氧化剂C、甜味剂D、发色剂正确答案：D40.测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是A、硫酸B、硫代硫酸钠C、氢氧化钠D、氯化钠正确答案：C41.检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、荧光分光光度法C、气相色谱法D、高效液相色谱法正确答案：D42.测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C43.可用于食品样品湿消化的试剂是A、硝酸B、醋酸C、柠檬酸D、丙酸正确答案：A44.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、索氏提取法B、酶法C、高效液相色谱法D、重量法正确答案：C45.下列属于电化学分析法的是A、高效液相色谱法B、气相色谱法C、电位分析法D、原子吸收光谱法正确答案：C46.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、体相水B、单分子层水C、多分子层水D、自由水正确答案：C47.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、氢氧化纳B、醋酸C、盐酸D、硫酸正确答案：D48.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、分光光度法B、气相色谱法C、薄层层析法D、原子吸收光谱法正确答案：B49.测定甜味剂常采用的方法是A、高效液相色谱法B、气相色谱法C、滴定法D、分光光度法正确答案：A50.测定食用植物油过氧化值的常用方法是A、紫外分光光度法B、滴定法C、荧光法D、分光光度法正确答案：B51.需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,6-二氯靛酚滴定法B、高效液相色谱法C、2,4-二硝基苯肼法D、极谱法正确答案：C52.下列属于人工合成甜味剂的是A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、糖精正确答案：D53.体重0.5～1kg的鱼，采样数量一般为A、5条B、3条C、10条D、15条正确答案：A54.维生素E的主要生理功能是A、抗氧化B、预防脚气病C、抗佝偻病D、促进血液凝固正确答案：A55.检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法正确答案：C56.利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为A、电位分析法B、电导分析法C、伏安法D、库仑分析法正确答案：C57.食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、乙酸铜比色法B、气相色谱法C、碱性滴定法D、双缩脲法正确答案：B58.使用薄层色谱法检测，在波长365nm下产生蓝紫色荧光物质的是A、维生素CB、叶酸C、黄曲霉毒素B₁D、苯甲酸正确答案：C59.食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是A、增稠B、发色C、赋予甜味D、抗氧化正确答案：D60.果糖的相对甜度是A、1.0B、0.4C、0.7D、1.5正确答案：D61.以下关于计算油脂酸价的描述，正确的是A、与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B、滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数C、1g油样中所含羰基的质量D、滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数正确答案：D62.在食品添加剂中，糖精钠属于A、酶制剂B、防腐剂C、着色剂D、甜味剂正确答案：D63.反映油脂氧化劣变后的中后期指标是A、羰基价B、游离棉酚C、酸价D、过氧化值正确答案：A64.色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为A、保留时间B、调整保留时间C、死时间D、分离度正确答案：A65.组成β-环状糊精的葡萄糖单位个数为A、7个B、6个C、8个D、5个正确答案：A66.结合水的冰点可达A、0℃B、﹣10℃C、﹣20℃D、﹣40℃正确答案：D67.能反映待测离子活度的电极称为A、参比电极B、辅助电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D68.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是A、气相色谱法B、高效液相色谱法C、薄层色谱法D、石墨炉原子吸收光谱法正确答案：D69.测定食醋总酸的仪器是A、酸度计B、气相色谱C、原子吸收分光光度计D、分光光度计正确答案：A70.列属于天然甜味剂的化学物质是A、硫酸钙B、甜菊糖C、胭脂红D、没食子酸丙酯正确答案：B71.属于酱油卫生理化检验的指标是A、氨基酸态氮B、游离棉酚C、羰基价D、过氧化氢正确答案：A72.按功能分类，pH电极属于A、参比电极B、辅助电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D73.食品中维系自由水的结合力是A、离子键B、毛细管力C、氢键D、共价键正确答案：B74.测定肉中脂肪常用的方法是A、荧光法B、酶法C、凯氏定氮法D、索氏提取法正确答案：D75.高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B76.可用来检测食品中镉的方法是A、酶水解法B、液相色谱法C、凯氏定氮法D、电化学法正确答案：D77.检验油脂开始酸败最直观的方法是A、味觉检验B、触觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：C78.为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是A、苯甲酸钠B、柠檬酸C、糖精钠D、亚硝酸盐正确答案：D79.草莓汁中胭脂红常用的检验方法是A、高效液相色谱法B、分光光度法C、原子吸收法D、气相色谱法正确答案：A80.属于食用植物油氧化劣变后的中后期指标是A、氨基酸态氮B、羰基价C、过氧化值D、甲醇浓度正确答案：B81.可用双硫腙比色法检测食物中的A、铅B、大豆异黄酮C、总抗坏血酸D、低聚糖正确答案：A二、多选题（共19题，每题1分，共19分）1.高效液相色谱法测定奶中低聚糖正确步骤有A、样品直接加水定容B、准确吸取样品处理液和对照品处理液，注入高效液相色谱仪分离C、样品加水，超声波震荡提取后定容，经滤膜过波D、根据色谱图，定性定量分析E、样品加无水乙醇，加热使蛋白质沉淀，过滤，滤液经浓缩并用水定容正确答案：BDE2.可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、紫外分光光度法B、原子吸收法C、高效液相色谱法D、皂化法E、酚磺肽比色法正确答案：ACE3.以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总酸B、氯化物C、总酯D、总氮E、总硬度正确答案：AC4.食品理化分析检验的主要内容包括A、食品添加剂的检验B、食品大肠菌群的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、食品细菌总数的检验E、食品营养成分的检验正确答案：ACE5.食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE6.灰化法的优点有A、适合作大批量样品的前处理B、空白值较低C、灼烧后灰分少，体积小D、被测成分损失小，回收率高E、可加大称样量，提高检出率正确答案：ABCE7.对于牛乳的相对密度检验描述正确的是A、掺水乳相对密度下降B、脱脂乳相对密度升高C、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题D、脱脂乳相对密度下降E、当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题正确答案：ABCE8.食品中总砷的常用测定方法包括A、气相色谱法B、电化学法C、荧光分光光度法D、砷斑法E、氢化物原子吸收分光光度法正确答案：BDE9.火焰原子化器的构成包括A、雾化室B、燃烧器C、光源D、雾化器E、检测器正确答案：ABD10.杂醇油主要成分包括A、乙醇B、己醇C、异丁醇D、异戊醇E、丙醇正确答案：BCDE11.关于准确度的描述，正确的是A、是指测定值与真实值的接近程度B、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断C、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性D、通常用相对误差表示准确度E、精密度高的方法准确度必然高正确答案：ABCD12.花生油中脂肪酸常用测定方法包括A、气相色谱法B、乙酸酮比色法C、双缩脲法D、凯氏定氮法E、索氏提取法正确答案：AB13.影响淀粉老化的主要因素有A、湿度B、食品的含水量C、酸度D、淀粉的种类E、温度正确答案：BCDE14.影响蛋白质水合性质的环境因素有A、压力B、离子强度C、温度D、盐的种类E、蛋白质的浓度正确答案：BCDE15.荧光分光光度计的组成包括A、激发单色器B