烹饪原料知识模拟考试题（附参考答案）

烹饪原料知识模拟考试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、清明节B、元宵节C、端午节D、重阳节正确答案：C2.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、7-9℃B、0-1℃C、15-17℃D、10-13℃正确答案：B3.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、四号肉B、二号肉C、三号肉D、一号肉正确答案：B4.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、酶促反应B、光合作用C、新陈代谢D、呼吸作用正确答案：C5.原料的品质越好,说明它的()。A、食用价值越高B、营养价值越高C、使用价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A6.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、成熟度B、纯度C、清洁卫生D、新鲜度正确答案：D7.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、鲫鱼B、草鱼C、鲥鱼D、刀鲚正确答案：C8.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、黄白色B、淡红色C、紫褐色D、米黄色正确答案：D9.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、湖北武汉C、河南滑县D、山东淄博正确答案：C10.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、鸡枞B、猴头蘑C、口蘑D、金针菇正确答案：A11.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、加工精度B、用途C、价格D、筋力正确答案：A12.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、小麦B、玉米C、稻D、燕麦正确答案：A13.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、大麦B、莜麦C、燕麦D、小麦正确答案：B14.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B15.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、昆布B、石木耳C、石花菜D、海带正确答案：C16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、莴苣C、竹笋D、蕨菜正确答案：B17.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、黄皮蒜B、紫皮蒜、白皮蒜C、白皮蒜、绿皮蒜D、紫皮蒜、黄皮蒜正确答案：B18.一般说的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、黄牛肉D、犍牛肉正确答案：C19.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、大众B、高科技C、普通D、专业正确答案：D20.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、蒸制B、烤制C、卤制D、煮制正确答案：B21.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋头B、凉薯C、山药D、马铃薯正确答案：C22.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、土豆B、山药C、芫荽D、黄瓜正确答案：C23.葡萄属于()。A、瓜果类B、浆果类C、核果类D、复果类正确答案：B24.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烘B、晒C、烤D、晾正确答案：B25.下列属于扁形体形鱼的是()。A、草鱼B、比目鱼C、鳊鱼D、鲳鱼正确答案：B26.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B27.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、欧洲B、北美C、亚洲D、非洲正确答案：B28.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、性能B、质量C、价值D、性质正确答案：D29.山东寿光鸡属于()的鸡。A、药食两用型B、卵用型C、肉用型D、肉蛋兼用型正确答案：D30.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、瓜果类B、核果类C、浆果类D、仁果类正确答案：A31.被称为“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、猪的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D32.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、紫菜B、昆布C、琼脂D、海带正确答案：C33.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、口蘑B、竹荪C、猴头蘑D、平菇正确答案：B34.菠萝的别名又叫()。A、草龙珠B、黄梨C、黄果D、含桃正确答案：B35.果品中的有机酸是()。A、醋酸、鞣酸、柠檬酸B、苹果酸、柠檬酸、酒石酸C、柠檬酸、酒石酸、鞣酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸正确答案：B36.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、30%?35%B、15%?20%C、10%?15%D、20%?30%正确答案：B37.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、鲶鱼C、鳗鱼D、石斑鱼正确答案：D38.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、玫红色C、金黄色D、鲜红色正确答案：B39.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、青翅D、荷包翅正确答案：A40.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、鮰鱼肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、黄唇肚正确答案：A41.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、原料生长的环境和性质B、原料鲜活时生长的环境C、传统方法D、原料性质正确答案：A42.辣椒引进的地方是()。A、大洋洲B、南美洲C、非洲D、欧洲正确答案：B43.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A、草菇B、木耳C、金针菇D、猴头蘑正确答案：D44.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、8月C、9月D、7月正确答案：C45.以下原料属于“禾科”的是()。A、甘薯B、玉米C、四棱豆D、木薯正确答案：B46.红鱼子酱所使用的原料是()。A、鲚B、大马哈鱼C、鲤鱼D、银鱼正确答案：B47.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、呼吸作用B、发芽和抽薹C、自溶作用D、后熟作用正确答案：B48.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C49.质量最好的鱼翅是()。A、翼翅B、荷包翅C、披刀翅D、青翅正确答案：C50.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、海参B、鲍鱼C、燕窝D、哈士蟆油正确答案：A51.“汆黄管脊髓”是()菜。A、广东B、山东C、四川D、江苏正确答案：B52.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、清蒸B、叉烤C、脆熘D、干炸正确答案：A53.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、龙虾B、海鳗C、鲈鱼D、黄鳝正确答案：D54.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地B、原料的品种C、原料的性质D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响正确答案：D55.狮头鹅的原产地是()。A、安徽芜湖B、江苏苏州C、浙江宁波D、广东潮汕正确答案：D56.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、西施舌B、牡蛎C、贻贝D、竹蛏正确答案：C57.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、小黄鱼B、海鳗C、鳓鱼D、黄花鱼正确答案：C58.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金针菇B、蘑菇C、木耳D、口蘑正确答案：B59.浙江所产的笋干是()。A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干正确答案：A60.被称为“云腿”的是()。A、江苏如皋火腿B、浙江金华火腿C、帕尔马火腿D、云南宣威火腿正确答案：D61.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：A62.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、5%-9%B、17%-21%C、11%-15%D、3%-5%正确答案：C63.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素正确答案：C64.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、30%B、90%C、50%D、70%正确答案：B65.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、酥油正确答案：C66.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、柠檬酸B、乳酸C、苹果酸D、酒石酸正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.我国糟蛋的著名产地有()。A、浙江平湖B、广西桂林C、四川叙府D、江苏高邮正确答案：AC2.干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有()。A、避免光照B、低温通风C、透气D、低温干燥正确答案：BC3.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、透明澄清C、有香味D、无鲜味正确答案：BC4.烹饪中常用的鱼,体形大致有()。A、圆筒形B、菱形C、梭形D、扁形正确答案：ACD5.以下属于高级鱼子的是()。A、鲱鱼子B、鲟鱼子C、大黄鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ABD6.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、紫菜B、海带C、石耳D、石花菜正确答案：ABD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误正确答案：A2.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误正确答案：B3.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误正确答案：A4.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。A、正确B、错误正确答案：A5.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A6.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误正确答案：B7.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B8.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A9.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A10.死鳝鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。A、正确B、错误正确答案：A11.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B12.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A13.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误正确答案：A14.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B15.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A16.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A17.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B18.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A19.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误正确答案：A20.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A21.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A22.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误正确答案：B23.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的