白酒酿造工（初级、中级）职业技能等级考试题库-下（多选、判断题）

（新版）白酒酿造工（初级、中级）职业技能等级考试题库

一下（多选、判断题汇总）

多选题

1.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。

A、踩曲紧实、饱满

B、装仓紧实、平整

C、曲草合理用量

D、降低磨碎度

答案：ABC

2.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原

料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。

A、自然培菌

B、发酵

C、翻仓

D、储存

答案：ABD

3.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。

A、铅离子

B、碑离子

C、汞离子

D、锌离子

答案:ABCD

4.软质小麦具有（）等特点。

A、胚乳内部结构疏松

B、出粉率高

C、色泽发白

D、吸水率高

答案：ABCD

5.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。

A、姜

B、山药

C、枸杞子

D、桑根

答案：ABCD

6.人工拌料时，应（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用双手将面和水搅拌

D、搅拌后将面料推至地下

答案：ABCD

7.白酒生产过程控制包括。（）

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

答案：ACD

8.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。

A、无污染

B、无异味

C、无霉变

D、无虫蛀

答案:ABCD

9.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

C、厌氧闷杀

D、吸虫器捕杀

答案：ACD

10.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式。

A、一分裂

B、二分裂

C、三分裂

D、复分裂

答案：BCD

1L微生物运输养分的方式有（）。

A、自由扩散

B、协助扩散

C、主动运输

D、胞吞作用

答案：ABCD

12.公司安全生产〃一岗三清单”具体包含（）。

A、岗位安全生产责任制清单

B、岗位安全生产风险清单

C、岗位安全生产危险源清单

D、岗位安全生产隐患排查内容清单

答案：ABD

13.优质成曲的感官描述是（）。

A、金黄色或棕黄色

B、曲色均匀

C、曲香浓郁

D、典型的大曲风格

答案：ABCD

14.灌酒系统主要包括（）等，材质多为不锈钢。

A、灌酒阀

B、倒液管

C、酒罐

D、真空室

答案:ABCD

15.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）

A、曲坯入室水分大

B、品温低

C、升温太慢

D、未及时进行通风排潮

答案：ABCD

16.传统人工制曲在拌料时，要求（）。

A、拌和均匀

B、无疙瘩

C、无夹灰

D、手捏成团不粘手

答案：ABCD

17.茅台〃五大核心竞争力”是（）

A、品质

B、品牌

C、环境

D、工法

E、文化

答案：ABCDE

18.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等。

A、5%的双氧水

B、0.1%的新洁尔灭溶液

C、75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案：BCD

19.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。

A、种类

B、代谢

C、生长繁殖

D、呼吸

答案：ABC

20.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦

然。

A、愈短

B、愈长

C、愈高

D、愈低

答案：BC

21.出甑安全操作以下哪些正确。（）

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤.

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物

和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.

答案：BCD

22.拌料时，母曲用量原则为（）。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

答案：AD

23.曲坯在发酵过程中总体呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

答案:ABCD

24.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。

A、低温培菌期

B、中温转化期

C、高温转化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

25.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。

A、回糟发酵

B、回酒发酵

C、延长发酵期

D、第二次发酵

答案：BCD

26.酶的抑制剂有（）等。

A、g+

B、Hg+

C、Mn++

D、Cu+

答案：ABD

27.白酒生产管理的指导原则主要是。（）

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

28.哪些火灾不宜用水扑救？（）

A、电气设备和线路火灾、油类火灾.

B、电石和锂、钠、钾、锢、钦等金属及其氢化物.

C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.

D、衣服被烟头引燃

答案：ABC

29.含氯消毒剂主要有哪几种。（）

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

答案：ABD

30.禁止进入干曲仓的有（）。

A、无关人员

B、杂物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

31.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。

A、茅台

B、五粮液

C、泸州老窖

D、全兴大曲

答案：CD

32.以下哪些方法有利于提高曲质。（）

A、合理的发酵温度控制

B、优质选用原料

C、监测发酵过程参数并及时调整

D、适宜的水分参数

答案：ABCD

33.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。

A、降低糟酷酸度

B、降低糟酷水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

答案：ABCD

34.入窖温度高的缺点有哪些？（）

A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差

B、有利于杂菌生长繁殖

C、生酸幅度大

D、杂质生成多

答案:ABCD

35.酿造用水的无机成分中的（）是有益成分。

A、磷

B、镒

C、硒

D、钾

答案：AD

36.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

37.枯草芽泡杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

38.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

39.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮酷剖切面的一种感官状态，从（）来评

价高粱的吸水程度、蒸煮程度。

A、粮酷切面成板栗色状

B、软硬程度

C、中间白心占比

D、高粱皮厚程度

答案：ABC

40低温培菌期的控制方法有。（）

A、关启门窗

B、减少底草厚度

C、取走遮盖物

D、翻曲

答案：ACD

41.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。

A、水

B、泡沫灭火剂

C、二氧化碳灭火剂

D、1211灭火剂

答案：ABCD

42根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：ABCD

43.在制酒生产过程中,拌曲温度过高有什么影响？（）

A、易造成杂菌污染

B、发酵升温异常

C、出酒率偏低

D、对酒体风味没有影响

答案：ABC

44.机械拌料时,用水量应根据（）进行调整。

A、气温

B、磨碎度

C、原料

D、配料

答案：ABC

45.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。

A、A菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

46.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。

A、平坝窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

47.由于款曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农

民和工薪阶层欢迎的酒种。

A、生产周期短

B、产品质量高

C、出酒率高

D、物美价廉

答案：ACD

48.影响糊化的因素有哪些？（）

A、糟酷含水量

B、糊化时间的长短

C、糟酷酸度

D、蒸汽

答案:ABCD

49.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。

A、高温制曲

B、高温储酒

C、高温堆积发酹

D、长期贮存

答案：ABCD

50.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。

A、易燃液体

B、忌水性物质

C、油类

D、油漆

答案：ABCD

51.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

52.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

答案：AD

53.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号f这

标志着我国秋曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。

A、款曲浓香

B、款曲清香

C、秋曲酱香

D、款曲芝麻香

答案：ABC

54.酱香型大曲的特点有哪些？（）

A、制曲温度高

B、成品曲糖化力较低

C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一

D、制曲温度低

答案：ABC

55.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

56.从业人员的安全生产基本权利有（）。

A、知情权

B、批评、建议权

C、拒绝违章指挥权

D、紧急避险权

E、获得工伤保险赔付的权

答案：ABCDE

57.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

58.白酒过滤设备主要有（）。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案：ABCD

59.关于成曲贮存正确的有（）。

A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏

B、干曲仓越大越好

C、严格控制成曲水分在12%以下

D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫

答案：AC

60.培养基灭菌一般采用（）。

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

答案：BC

61.曲虫对（）有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

答案：ABD

62.萩皮菌种保藏法适用于（）保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

63消除浪费的方法有哪些？（）

A、消除返工现象

B、减少员工不必要的工作量

C、节约能源

D、杜绝设备设施闲置

答案：ABCD

64.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。

A、提前准备好工用具

B、提前准备好场地

C、调节好设备

D、检查曲料质量

答案：ABCD

65.硬质小麦具有等特点。（）

A、胚乳内部结构紧密

B、出粉率低

C、色泽发暗

D、角质化程度高

答案：ABCD

66.下列属厌氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

67.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）

A、打开门窗通风

B、在仓内〃掏沟〃进行散热

C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲

D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲

答案：ABCD

68.装仓过程曲坯不得出现（）.

A、断裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

答案：ACD

69.茅台股份公司"五线〃发展道路（）

A、蓝线

B、绿线

C、白线

D、紫线

E、红线

答案：ABCDE

70.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料,应含哪些物质?（）

A、淀粉

B、维生素

C、无机兀素

D、蛋白质

答案：ABCD

71.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。

A、神

B、硫化物

C、硒

D、亚硝酸盐

答案:ABCD

72.不能用于调节曲坯酸度的方式有（）。

A、添加化学缓冲剂

B、添加无机酸进行中和

C、调节水分，改善发酵状态

D、控制发酵温度

答案：AB

73.大曲的原料有（）。

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

答案：AB

74.酿造用水的感官要求为（）。

A、无杂质

B、无浑浊

C、无悬浮物

D、无异臭

E、无异味

F、沉淀少

答案：ABCDE

75.茅台股份公司”五线发展、五大体系"战略是（）

A、走蓝线发展道路，构建协调发展的现代化产业体系

B、走绿线发展道路，构建和谐共生的绿色发展体系

C、走白线发展道路，构建活力迸发的改革创新体系

D、走紫线发展道路，构建美美与共的品牌文化体系

E、走红线发展道路，陶建安全可控的风险防范体系

答案：ABCDE

76.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数？（）

A、温度

B、颜色

C、溶氧

D、水分

答案：ACD

77.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。

A、拌曲品温

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、窖内温度

答案：ABCD

78.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

答案：ADEF

79.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。

A、中高温大曲

B、低温大曲

C、孰曲

D、根霉曲

答案：AD

80.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

答案：ABCDE

81.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长，空杯留香持久

答案:ABCD

82.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）

A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）酷，上甑汽压W0.1

2MPa

B、一人掏糟，一人上甑，按"见汽压酷"和"轻、松、薄、准、匀、平"操作

C、上甑时间下、造沙225min,烤酒轮次230min

D、粮（酒）醋上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、

过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭

答案:ABCD

83.烧曲现象的预防措施是。（）

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松一致

C、压紧四周板条

D、降低品温

E、控制曲室潮度

答案：ABC

84.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

答案：ABCD

85可作为白酒糖化发酵剂的有。（）

A、大曲

B、淀粉酶

C、黄水

D、活性干酵母

答案：ABD

86.酿酒常用的曲霉包括（）。

A、黄曲霉

B、白曲霉

C、黑曲霉

D、米曲霉

答案：ABD

87.粮糟下甑后，洒量水操作应注意（）。

A、水温

B、均匀度

C、用量

D、方法

答案：ABCD

88.水毛生长的原因是。（）

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培养前温过高

D、种曲带入〃水毛〃菌的抱子

答案：ABCD

89.根霉所产的酸主要是（）。

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

90.曲块进入干曲仓后，应定期（）。

A、测量温度

B、测量湿度

C、测量二氧化碳

D、填写记录

答案：ABCD

91.安全生产"三违"行为指的是？（）

A、违章指挥

B、违章操作

C、违规作业

D、违反劳动纪律

答案：ABD

92.曲量及酒母量偏大的,容易使酒出现（）。

A、糊味

B、涩味

C、酸味

D、苦味

答案：BD

93.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。

A、提高大曲培养温度

B、延长大曲培养温度的中挺时间

C、大曲香气形成

D、大曲表面提浆

答案：ABCD

94.发酵过程中水用量大则（）。

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

答案：ACD

95.白酒中香气成份多为（）。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

96.常用产酯酵母菌种有（）。

A、啤酒酵母

B、汉逊酵母

C、球拟酵母

D、假丝酵母

答案：BC

97.大曲在发酵中的作用有（）几种。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

98.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就

在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。

A、甲烷困

B、甲烷氧化菌

C、己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

99翻曲过程包括（）。

A、择除粘连在曲坯上的曲草；

B、抖松曲坯之间的草把，排出废气;

C、调换面层底层和门窗与中间的曲坯的位置，并调换曲坯的上下面，保证发酵

的正常和均匀。

D、泼洒量水降温

答案：ABC

100.秋曲开始时，使用的菌种多为（）。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

10L桥式起重机（行车）工作前应先检直（）o

A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；

B、检杳钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷笥上

是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；

D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

102.下面能测定白酒酒精度的方法是（）。

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、沸点法

D、滴定法

答案：AB

103.关于贵州茅台大曲感官,描述正确的是（）

A、贮存曲块状多、粉末少

B、无明显虫蛀现象

C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香

D、无明显霉味、氨味等异杂味

答案：ABCD

104.拆仓曲的异常气味有（）。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

答案：BCD

105.五粮液酒的原料中有（）。

A、晨）粱

B、糯米

C、大麦

D、小米

答案：AB

106翻曲时，需对（）曲草进行更换。

A、霉变

B、异味

C、湿润

D、变质

答案：ABCD

107.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、酱香型

答案:ABCD

108.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、窖内温度

答案：ABCD

109.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。

A、接种

B、排潮

C、除湿

D、降温

答案：BCD

110.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。

A、提高PH值

B、皂化酯类

C、中和挥发酸

D、缩合乙醛

答案：BCD

111.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当

载明的事项有（）。

A、婚姻家庭关系

B、保障劳动安全

C、防止职业危害

D、应急预案和处置

E、依法办理工伤保险

答案：BCE

112.影响大曲质量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C、侬

D、湿度

答案：ABCD

113.糖化型淀粉酶俗称（）。

A、糖化酶

B、淀粉-1,4-葡萄糖苜酶

C、淀粉-1,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉-1,4-糊精酶

答案：ABC

114.细菌按形态可分为（）大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

答案：ABD

115.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

116.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。

A、窖池

B、地缸

C、坛

D、罐

答案：ABCD

117.发酵工业上常用的毛霉有（）。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

118.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。

A、抑制有害微生物的繁殖

B、为微生物提供营养

C、产生香味物质

D、利于糖化发酵

答案：ABCD

119.活性炭过滤器能（）。

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒质

C、加速酒的陈化

D、去除酒中异味及苦味

答案：ABCD

120.成品曲的常规化验指标有（）。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案:ABCD

121彳亍车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）

A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或〃带病”

B、现场光线阴暗看不清酒糟

C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊

D、与生产无关

答案：ABCD

122.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）。

A、鞭毛

B、芽胞

C、糖被

D、菌苔

答案：ABC

123.计量器具的放置场所应。（）

A、阴凉

B、干燥

C、通风

D、无灰尘

答案：BCD

124.在小曲酒生产中，常见的"污染菌"主要有（）等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案：ABC

125.中国白酒中健康功能性成份是（）等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

C、四甲基叱嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

126.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。

A、微生物生长代谢

B、环境气温升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人员仓内活动

答案：AB

127.锤式粉碎机具有（）的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

答案：ABC

128.机械化制曲的优点是（）。

A、速度快

B、成型好

C、产量高

D、不费力

答案：ABCD

129.辅料在酿酒中的作用有（）。

A、淀粉分散剂

B、溶解氧提供者

C、发酵产物附着者

D、水分、温度、酸腐空制者

答案：ABCD

130.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）

A、细菌总数

B、总大肠杆菌数

C、革兰氏阳性菌数

D、游离余氯

答案：ABD

131.属于老八大名酒的白酒品种有。（）

A、茅台

B、洋河大曲

C、西凤

D、汾酒

E、剑南春

F、泸州老窖特曲

答案：ACDF

132.糟酷中酸的主要作用有（）。

A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟酷中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发

酵能力，叫做"以酸防酸〃

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

答案：ABCD

133.曲块保温的方法有（）。

A、快速装仓

B、保持适当的水分

C、装仓紧实

D、覆盖稻草

答案：BCD

134.发生工伤事故的应急原则有（）。

A、抢救伤员

B、保护事故现场

C、迅速报告

D、清点财产损失

答案：ABC

135.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。

A、氧气

B、二氧化碳

C、硫化氢

D、氮气

答案：ABCD

136.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。

A、碳源

B、无机盐类

C、簸

D、水分

E、氨源

答案：ABE

137.曲霉菌在生长过程中所需热量由（）分解而产生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白质

D、维生素

答案：AB

138.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

139.拆曲时,以下哪些稻草应丢弃？（）

A、霉变

B、黑糊

C、焦脆

D、板结严重

答案:ABCD

140.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）

A、一人掏糟保证抬薨内糟酷均匀、疏松

B、酒甑较小，没必要两人上甑

C、缺乏上甑的技术人员

D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒酷覆盖均匀

答案：AD

141.酶的激活剂有（）等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe++

答案：ABD

142.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。

A、有异常响声

B、冒烟

C、异常振动

D、打火花

答案：ABCD

143.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

144.下班时需要做的卫生工作有（）。

A、清理地锅

B、清洗甑区

C、清洗设备

D、清扫散落糟酷

答案：ABCD

145.氧气在发酹领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。

A、好氧微生物生长

B、促进氧化还原反应

C、排潮、排废气

D、降彳氐温度

答案:ABCD

146.在蒸储取酒过程中，要注意（）要点的控制。

A、冷却水量

B、汽压

C、接酒温度

D、时间

答案：ABC

147.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。

A、高温制曲

B、高温堆积

C、高温入池

D、高温发酵

E、高温储酒

答案：ABDE

148.白酒生产废水的来源有。（）

A、蒸储锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

答案：ABCD

判断题

1.茅台酒摘酒终止温度37-45℃,使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多，是

茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.贮存期长的陈曲，其发酵力及酵母菌的数量严重下降，使用时应采取相应的补

救措施。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.制曲中期高温阶段，曲坯温度高，不适合曲虫生存。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.一次酒的入库浓度是55~59%vol。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.7-9月为成虫活动高峰期。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.装曲时底草越厚越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.粮食检测的容重是指粮食籽粒在单位容积内的重量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.保持生产场地清洁、卫生，做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生

产房内（包括更衣室）不许随地吐痰，不许吸烟，可以猜拳喝酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

.茅台大曲的母曲用量为

135%-10%o（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.干曲仓要求具备通风、干燥、防潮条件。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.高温大曲的糖化力高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温,确保达到工艺要求后，才

能开始润粮。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.由于水分挥发、菌丝大量繁殖，曲坯逐渐变得紧实。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.大曲的培菌管理就是给微生物提供适宜的生长环境，从而产生各种对酿酒有

益的物质的目的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.下甑前,需将蒸汽阀门完全关闭。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.大曲培养过程中，前期的培养尤为重要。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.优质大曲通常表现为曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉等异

常状况，曲色均匀。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.次品酒经长期贮存，就会变好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.茅台酒生产下造沙轮次收填子呈鱼背型，且填子粗细均匀，与堆子间留有一

定空隙。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.使用稻壳作辅料时,醋的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醋。()

A、正确

B、错误

答案：A

28.曲的配料有小麦、母曲、水。()

A、正确

B、错误

答案：A

29.用人单位在试用期解除劳动合同的，可随时解除，无需向劳动者说明理由。

()

A、正确

B、错误

答案：B

3(1微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及

衰亡期。()

A、正确

B、错误

答案：A

31.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。

A、正确

B、错误

答案：B

32.由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干。（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.厌氧闷杀可消灭大量曲虫的成虫和虫卵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.打造时要从摊晾糟（粮）醋中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，填子

均匀，降温均匀。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.任］可电气设备在未验明无电之前,一律认为有电。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成"窝水

曲"；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。

A、正确

B、错误

答案：A

37.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.谷壳等辅料在使用前进行清蒸的目的在于排除辅料的邪杂味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.下造沙轮次添加量水时，要求下甑后，使用水桶将开水倒在粮堆上，然后立

即甩糟。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.曲虫对曲香、光、湿有正趋性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.茅台酒生产中，班组检验谷壳发现霉变较严重时，需延长清蒸时间以去除异

味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适当的无机离子保证了有益微生

物的繁殖，促进了发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.冬天温度较低，为确保堆积发酵,可提高起堆温度至40。（2。（）

A、正确

B、错误

答案：B

.工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为,烤酒轮次为

4424—30℃26-35℃o（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要辅料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.下沙轮次上甑时，要先在甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的母糟后，

打开蒸汽阀门。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.培菌至后火期时大曲才产生香味物质。（）

A、正确

B、错误

答案：B

49.原料中蛋白质经蛋白酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分，所以蛋

白质含量越高越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

50.白酒中杂味与生产过程的管理和卫生有关与工艺和勾兑无关。（）

A、正确

B、错误

答案：B

51.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

52.下甑时，将酒甑吊至指定区域后，保持酒甑悬挂空中，打开插销，糟（粮）

酷自然下落至晾堂中。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.糊化时间通常是指开始糊化后牛尾处来水时至出甑时的时间间隔。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.焦糖反应是曲坯发酵过程发生的酶促褐变反应之一。（）

A、正确

B、错误

答案：B

56.上甑时要控制好汽压，保证粮酷上至甑口时,时间不超过25分钟。（）

A、正确

B、错误

答案：B

57.高温大曲拆仓曲入干曲仓后，要放置一定时间才能使用，贮存时间越长越好。

A、正确

B、错误

答案：B

58.延长发酵周期可以降低糟酷酸度；相反，缩短发酵周期则可提高糟酷酸度。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁

含量过多，则会使酒带酸味、涩味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

60.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，

其发酵产物能赋予白酒特有的香气。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

62.茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63彳教生物的特点是体积小，种类多，繁殖慢，分布广、易发生变异。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.淀粉颗粒的大小与糊化的难易程度有关。通常颗粒较大的薯类淀粉较难糊化,

颗粒较小的谷物淀粉较易糊化。（）

A、正确

B、错误

答案：B

65.白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.下甑时，应检查地锅水量，确保其水位在盘肠以下位置。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67.边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.润粮过程中，应该使用洒水壶一边洒水一边翻拌高粱确保投水拌料的均匀。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

69.品评过程中，轻微的香水味可以使人身心愉悦，从而提高品评效率。（）

A、正确

B、错误

答案：B

70.后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致“软心"，严

重的会形成〃窝水曲〃，直接影响质量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71.曲母用量为小麦量的6-8%（冬季多用,夏季少用）。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72行车在提升甑子下甑时，员工应用手扶住甑子，避免摇晃。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22%,造沙27-32%）。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74.小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要

保持干净整洁。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75.曲坯发酵期间温度是一直增高的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76.曲块储存时间越长越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77.酱香酒摘酒终止温度35・45℃。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。（）

A、正确

B、错误

答案：B

79.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五

粮液、汾酒、西凤酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

80.茅台酒翻粮时要将铁锹紧贴,因此通过翻拌的方式降温，保障粮堆温度不至

于过高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锹紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮

食翻拌均匀。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。（）

A、正确

B、错误

答案：B

83.用泥料制作的窖池,是一种发酵设备。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84.酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85.大曲培养主要靠人为管理，受季节及室温影响不大。（）

A、正确

B、错误

答案：B

86.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮酷，再打开蒸汽阀门。（）

A、正确

B、错误

答案：B

87.上甑接酒后，必须单独称量并记录半成品酒的数量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

88.后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

89.按照各种微生物对氧的要求不同可将其分为好氧性微生物、厌氧性微生物及

兼性厌氧性微生物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

90.干曲仓内曲块堆放高度不得超过上通风口。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92.第一次润粮后间隔4—5小时方可进行第二次润粮。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93.三轮次开始后，当气温超过28℃,可使用鼓风机。（）

A、正确

B、错误

答案：A

94.白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。（）

A、正确

B、错误

答案：A

95.曲霉在通风条件好时产生柠檬酸和草酸，厌氧时产生大量的乳酸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

96.茅台酒生产中润粮时，可将班组员工分成6组，每组2人，同时对6个粮堆

进行润粮，提高工作效率。（）

A、正确

B、错误

答案：B

97.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）

A、正确

B、错误

答案：A

98.上甑时，由于汽压过大，为防止"跑汽"应两人同时上一口甑子。（）

A、正确

B、错误

答案：B

99.普通茅台酒从投料至出厂至少需要四年时间。（）

A、正确

B、错误

答案：B

100.酒精发酵因缓慢而刺激性小，乙醇的醇甜感也比较突出。（）

A、正确

B、错误

答案：A

101.凡能促进酶的作用及提高酶的活力的物质称为酶的激活剂。（）

A、正确

B、错误

答案：A

102.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）

A、正确

B、错误

答案：A

103.曲虫发生的特点有种类多、繁殖快、危害严重。（）

A、正确

B、错误

答案：A

104.高温大曲：以细菌为主，霉菌次之，酵母菌最少的特点。（）

A、正确

B、错误

答案：A

105.满足贮存期要求的大曲，应按先进先出的原则出库。（）

A、正确

B、错误

答案：A

106.曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒量水。（）

A、正确

B、错误

答案：B

107.大曲的糖化酶类表现为曲的糖化力和液化力。（）

A、正确

B、错误

答案：A

108.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非

晶体结构。（）

A、正确

B、错误

答案：A

109.杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言，消毒是指用化学或物

理方法杀死微生物。（）

A、正确

B、错误

答案：B

110.曲虫高峰期的形成与温度、湿度有关。（）

A、正确

B、错误

答案：A

111.酒酷入窖后,已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下变为单糖,称为糖化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

112.单糖经酵母发酵生产酒精过程的化学反应为：C6Hl206+C2H5OH-H2O。

A、正确

B、错误

答案：B

113.曲虫是导致曲块粉质化的重要因素。（）

A、正确

B、错误

答案：A

114.在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质，这些基本营养物包括水分、碳

源、氮源、无机盐类、生长素和氧气。（）

A、正确

B、错误

答案：B

115.设备运行过程中，突发情况时，可快速用手进入设备内部清理杂物。（）

A、正确

B、错误

答案：B

116.窖内发酵属厌氧发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于

11714%0（）

A、正确

B、错误

答案：B

118.新发酵仓熏仓的材料是柏香丫。（）

A、正确

B、错误

答案：A

119.茅台酒生产中，润粮既保持高粱表皮的淀粉不流失，又使高粱的淀粉颗粒吸

水初步膨胀，为糊化准备。（）

A、正确

B、错误

答案：A

120.为避免残糟堵住甑篦上的小孔,造成甑子窜气不均匀，下甑后要清扫干净甑

篦残糟。（）

A、正确

B、错误

答案：A

121.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。（）

A、正确

B、错误

答案：A

122.干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。（）

A、正确

B、错误

答案：B

123.霉菌营养体的基本单位是菌丝，比细菌的细胞约粗10倍。（）

A、正确

B、错误

答案：A

124.下甑时，及时、认真检查地锅水量，其水位在盘肠以下也没关系。（）

A、正确

B、错误

答案：B

125.大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

126配料参数记录可以根据需要任意修改。（）

A、正确

B、错误

答案：B

127.茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

128.上堆温度要逐排降低，有利于温度传递，发酵均匀。（）

A、正确

B、错误

答案：A

129.地锅内的残糟或回流液在长时间蒸煮下会产生异味，经蒸储过程进入酒中，

影响酒质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

130.测量发酵堆温度时，应测堆子表层下5~10cm的位置。（）

A、正确

B、错误

答案：A

131.拆仓曲感官质量检查内容主要包括：色泽、香味、温度等情况。（）

A、正确

B、错误

答案：A

132.茅台大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

133.在实际生产操作中，以看花掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化。在〃大清花〃

过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。（）

A、正确

B、错误

答案：B

134.群集性是曲虫个体高密度聚集在一起的一种活动行为。（）

A、正确

B、错误

答案：A

135.翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。（）

A、正确

B、错误

答案：B

136.在甑桶蒸储时，要掌握好蒸僧火候，一定要做到"缓火蒸储〃。（）

A、正确

B、错误

答案：A

137.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规

定。（）

A、正确

B、错误

答案：A

138.曲虫防治可以采用毒剂熏蒸。（）

A、正确

B、错误

答案：B

139.摊晾过程中,需根据环境温度和糟酷性状确定打造次数，天气较冷时建议不

打造。（）

A、正确

B、错误

答案：B

140.酱香型白酒生产过程中，母糟的作用主要是提供微生物，利于糊化。（）

A、正确

B、错误

答案：B

141.茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7%。（）

A、正确

B、错误

答案：A

142.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

143.高温大曲贮存时间越长，糖化力越高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

144.糟酷发酵好产酒多的糟酷中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的糟酷产

酒会少，含残余淀粉就会多。（）

A、正确

B、错误

答案：A

145.曲虫防治忌用化学杀虫剂直接在仓内处理曲块。（）

A、正确

B、错误

答案：A

146.高温大曲的曲母应选当年发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

147.按照工艺要求，隔天粮堆温度245℃。（）

A、正确

B、错误

答案：A

148.窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢，代谢产物的分解或合成

等过程。（）

A、正确

B、错误

答案：A

149.出仓曲越疏松越好,便于粉碎。（）

A、正确

B、错误

答案：B

150.七轮次，因为不需要堆积，因此可以视员工体力操作14-18甑。（）

A、正确

B、错误

答案：B

151.高温转化期过后，曲坯生化反应逐渐减缓，大曲的典型风格逐渐呈现。（）

A、正确

B、错误

答案：A

152.酯的生成要消耗酒精，随着发酵期的延长，酒精则减少。（）

A、正确

B、错误

答案：A

153.在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加

辅料用量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

154.洒量水后不需要人工翻拌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

155.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）

A、正确

B、错误

答案：B

156.全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是：茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老

窖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

157.在大曲生产中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

158.接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数量，但每天生产结束要统计

入库基酒的量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

159.酱香型白酒生产上甑操作要求做到：轻、松、薄、匀、平、快。（）

A、正确

B、错误

答案：B

160.出仓曲越疏松越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

161.润粮过程以高粱吸水为主要目的，粮堆周围有积水表明高粱吸水充分，粮堆

周围无积水，表明投水不足，需补充投水并重新翻拌均匀。()

A、正确

B、错误

答案：B

162.入窖温度是指入窖糟酷在入窖时的温度。()

A、正确

B、错误

答案：A

163.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温28(TC,润粮水量占投入高粱量50%~

54%。()

A、正确

B、错误

答案：B

164.随着贮存时间的延长，大曲的水分含量逐渐下降。()

A、正确

B、错误

答案：A

165.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应之0。20MPa。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

166.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要

具有代表性，而分析准确、及时。（）

A、正确

B、错误

答案：A

167.翻曲时需要清除已变质的曲草，并及时补充新稻草。（）

A、正确

B、错误

答案：A

168.微生物在繁殖和发酵时通常是放热的，故固态发酵法白酒生产中要注意"低

温入窖、缓慢发酵〃。（）

A、正确

B、错误

答案：A

169.高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此要尽量消除白曲、黑曲。（）

A、正确

B、错误

答案：B

170.不管采用哪种拌料方式,都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

171.在高温转化期时，曲坯中的酶系因温度升高而开始活跃，开始形成酒体香味

的前体物质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

172.不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米,

半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。（）

A、正确

B、错误

答案：B

173.曲块贮存时间越长越好，更利于出酒率提高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

174.酱香型制酒生产中,烤酒轮次要求上甑时间230min。（）

A、正确

B、错误

答案：A

175.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙

醇的多少。（）

A、正确

B、错误

答案：A

176.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

177.大曲的培菌就是培养以霉菌为主的有益菌，并生成大量的酶，最终给大曲的

多种功能打下基础。（）

A、正确

B、错误

答案：A

178.翻曲必须用扇形草和七型草隔开曲块。（）

A、正确

B、错误

答案：B

179.酿酒原料在蒸（煮）过程中,原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后,原料被

不断软化，大部分淀粉失去原有状态。（）

A、正确

B、错误

答案：B

180.实践证明酶活力受温度、PH、抑制剂、激活剂、酶浓度和其他因素的影响。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

181.上甑结束后，应盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器

之间的连接部位加水封闭。（）

A、正确

B、错误

答案：A

182.曲坯的微生物种类繁多，微生物菌群结构在各个发酵阶段不同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

183.普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。（）

A、正确

B、错误

答案：B

184.曲坯发酵期间不能随意打开仓门，以避免降低仓内温度，保持高温制曲的发

酵环境。（）

A、正确

B、错误

答案：A

185.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）

A、正确

B、错误

答案：A

186.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

187.拌料后曲料的水分含量为37~40%。（）

A、正确

B、错误

答案：A

188.安全员应每天检查干曲仓温度，并按要求在规定时间内将数据上报。（）

A、正确

B、错误

答案：A

189.高温大曲须贮存一定时间后使用，目的仅是促使醋酸菌以最少的数量进入窖

内发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：B

190.高温大曲的高温转化期温度不达标，和踩曲、装仓环节工艺参数把控不当有

密切联系。（）

A、正确

B、错误

答案：A

191.霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践

证明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正确

B、错误

答案：A

192.清蒸前谷壳感观标准：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干

燥谷壳；谷壳成块瓣。（）

A、正确

B、错误

答案：A

193.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入酿酒生产使用，使酒醋升

温快，酸度增加，故也应贮放一段时间后使用较为适宜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

194.PH为7时最适合微生物生长。（）

A、正确

B、错误

答案：B

195.在酱香型白酒生产过程中，可适当在晾堂中直接添加生水，加快堆积发酵来

温速度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

196.摘酒时应当摘酒不离人，边摘边尝。（）

A、正确

B、错误

答案：A

197.粮（糟）酷下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）

A、正确

B、错误

答案：B

198.微生物生长导致曲坯温度变化的实质是微生物生命活动释放热量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

199.在白酒生产过程中，须将大曲添加在蒸煮前酒醋中，增加糊化效果。（）

A、正确

B、错误

答