食堂卫生管理制度70335

食堂卫生管理制度70335一、总则1.目的为加强食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本单位食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品安全。

二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，周围环境整洁。食堂内部布局应符合食品加工流程，做到生进熟出，避免交叉污染。设置独立的食品原料存放区、加工操作区、餐具消毒区、用餐区等。食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等，并保持正常运行。2.环境卫生清洁食堂每天应进行全面清扫，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌椅、门窗等应定期擦拭，保持干净整洁。食品加工操作区应随时保持清洁，加工结束后及时清理台面、炉灶、厨具等，做到无残渣、无油污。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.卫生检查与记录食堂管理人员应每天对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。建立环境卫生检查记录台账，详细记录检查时间、检查人员、检查情况及整改措施等，以备查阅。

三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。对供应商进行实地考察，评估其信誉、生产经营状况、卫生条件等，确保供应商提供的食品符合卫生标准。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、无变质异味，符合国家食品安全标准。禁止采购"三无"食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品、变质食品、假冒伪劣食品等。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息，并妥善保存。3.食品验收食品到货后，食堂验收人员应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应按要求分类存放；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。

四、食品储存卫生管理1.食品储存原则食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品储存分区食品原料存放区应与食品成品存放区分开，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏设备或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库中，防止受潮、霉变。3.库存食品管理定期对库存食品进行检查，查看食品的质量状况，如发现食品有变质、异味、损坏等情况，应及时清理销毁，并做好记录。建立库存食品台账，详细记录食品的入库日期、保质期、数量、出库日期等信息，确保库存食品数量准确、质量可控。

五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.食品加工要求食品加工应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应煮熟煮透，防止外熟内生。需要冷藏的熟食品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工过程卫生监督食堂管理人员应加强对食品加工过程的卫生监督，定期检查加工人员的操作规范、食品加工设备的清洁卫生等情况。对发现的问题及时提出整改意见，督促加工人员立即整改，确保食品加工过程符合卫生要求。

六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具能够得到有效清洗消毒。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先将餐饮具上的残渣刮掉，然后用洗涤剂洗净，再用清水冲洗干净，接着放入消毒设备中进行消毒，最后存放在保洁柜中。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无污垢、无异味，无致病菌检出。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将未经清洗消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒时间、保洁情况等信息，以备查阅。

七、食堂从业人员卫生培训管理1.培训计划制定食堂应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训实施定期组织食堂从业人员参加卫生培训，培训可以采取集中授课、观看视频、现场演示等多种形式进行。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。3.培训记录建立食堂从业人员卫生培训记录档案，记录每次培训的时间、地点、内容、参加人员、考核情况等信息。

八、食品留样管理1.留样要求食堂每餐供应的各种食品成品均应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察在留样期间，应密切观察留样食品的外观、气味、口感等变化情况，如发现有异常，应及时报告，并采取相应措施。

九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂负责人应立即停止供应可疑食品，并及时向本单位食品安全管理部门报告。食品安全管理部门应在接到报告后立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员应及时送往医院进行救治，并提供中毒人员的就餐情况等相关信息。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门进行事故调查，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。

十、监督检查与考核1.监督检查本单位食品安全管理部门应定期对食堂卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括环境卫生、食品采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、从业人员卫生等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改，并跟踪复查整改情况。2.考核评价建立食堂卫生管理考核评价制度