食堂卫应生防疫管理制度

食堂卫应生防疫管理制度一、总则1.目的为加强食堂卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病及传染病的传播，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生防疫管理工作。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，全面落实各项卫生防疫措施。

二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，每天进行清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂周边应无垃圾、无污水，垃圾桶应加盖并及时清理，防止蚊虫滋生。食堂应设有专门的通风换气设施，保持空气流通，有效降低室内空气中微生物的数量。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期进行清洁和维护，确保正常运转。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洗，保持表面清洁，无油污。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证制冷效果良好，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。

三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存备查。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，确保食品贮存安全。

四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作时应戴口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工动物性食品、植物性食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，如需存放，应在冷藏条件下保存，并在规定时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样食堂每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。

五、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得穿工作服进入非食品处理区。

六、卫生防疫措施1.消毒措施食堂应定期进行全面消毒，消毒范围包括食堂环境、设施设备、餐具厨具等。消毒方法应根据消毒对象和消毒要求选择合适的消毒方式，如物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。餐具消毒应严格按照规定的消毒程序进行，消毒后的餐具应达到消毒效果指标要求。食品加工过程中使用的工具、容器等应在使用前进行清洗消毒，确保清洁卫生。2.通风换气食堂应保证通风良好，每天定时开启通风设备，保持空气流通。在就餐高峰时段，应增加通风次数，降低室内空气污染物浓度。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运转。3.病媒生物防治食堂应采取有效措施防治鼠、蚊、蝇、蟑螂等病媒生物。设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等，定期投放鼠药，防止鼠害。安装防蚊、蝇、蟑螂设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、粘蟑纸等，保持食堂环境清洁，减少病媒生物滋生繁殖的场所。

七、疫情防控期间特殊管理措施1.人员管理在疫情防控期间，加强对食堂从业人员的健康监测，每天上班前进行体温检测，如有发热、咳嗽等症状，不得上岗，并及时就医。食堂从业人员应佩戴口罩、手套等防护用品，做好个人防护。控制食堂就餐人数，避免人员聚集。可采取分时段就餐、分散就餐等方式，保持就餐人员之间的安全距离。2.食品供应加强食品采购管理，优先采购新鲜、安全的本地食材，减少进口食品的采购。严格把控食品加工制作过程，确保食品卫生安全。食品加工过程中应严格遵守操作规范，避免交叉污染。提供盒饭、套餐等形式的就餐方式，减少人员直接接触食品。盒饭、套餐应采用密封包装，标注生产日期、保质期等信息。3.场所消毒增加食堂环境消毒频次，每天至少进行2次全面消毒，重点对就餐区域、食品处理区、餐具厨具等进行消毒。加强对门把手、水龙头、电梯按钮等高频接触部位的消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒人员等。

八、监督检查与考核1.监督检查公司应定期对食堂卫生防疫管理工作进行监督检查，检查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生管理、卫生防疫措施等方面。监督检查可采取日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。2.考核评价建立食堂卫生防疫管理工作考核评价机制，对食堂的卫生防疫管理工作进行量化考核评价。考核评价结果与食堂的绩效挂钩，对卫生防疫管理工作成绩突出的食堂和个人给予奖励，对存在问题较多、整改不力的食堂和个人进行处罚。考核评价指标可包括卫生环境达标率