食堂卫生制度及卫生标准

食堂卫生制度及卫生标准一、总则食堂卫生是保障员工身体健康、提供良好餐饮服务的重要基础。为了加强食堂卫生管理，确保食品卫生安全，特制定本制度及卫生标准。本制度适用于食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂相关的一切活动。

二、食堂卫生制度

（一）人员卫生制度1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发梳理整齐置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应保持手部清洁，不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、掏耳朵、擤鼻涕、挖鼻孔、抓头发、抖衣服等。

（二）食品采购、贮存、加工制度1.食品采购制度采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证或食品经营许可证等资质证明文件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识和食品合格证明文件，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应当索取进口食品的检验检疫证明。采购食品应做好记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存制度食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查、清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。冷藏、冷冻食品应分类分架存放，严格按照食品贮存的温度要求进行贮存。冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。3.食品加工制度食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，加工后的成品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。用于食品加工的工具、容器应保持清洁，用后应洗净、消毒。接触直接入口食品的工具、容器使用前应进行消毒。

（三）餐具、用具清洗消毒保洁制度1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。应定期对餐具、用具进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。餐具、用具消毒应严格按照规定的温度、时间进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁。2.保洁措施餐具、用具保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。餐具、用具在使用前应洗净、消毒，符合食品安全标准。

（四）环境卫生制度1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。地面应保持清洁，无油污、积水、杂物。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘。门窗应保持明亮、洁净。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，防止垃圾腐烂、发臭，滋生蚊虫、苍蝇。2.防蝇、防鼠、防尘措施食堂应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、风幕机等，防止苍蝇、老鼠、灰尘进入食堂。定期检查和维护防蝇、防鼠、防尘设施，确保其正常运行。发现设施损坏应及时维修或更换。保持食堂环境整洁，减少苍蝇、老鼠、灰尘的滋生环境。定期对食堂进行除虫、灭鼠工作，防止虫害、鼠害发生。

（五）食品留样制度1.留样要求食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括：每餐供应的主食品、菜肴（包括大荤、小荤、素菜）、汤类、甜品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括：食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应妥善保存，以备查阅。

（六）食品安全自查制度1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员要求。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全相关法律法规、标准要求制定，并报主管部门备案。2.自查实施食堂应定期按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应涵盖人员卫生、食品采购、贮存、加工、餐具用具清洗消毒保洁、环境卫生、食品留样等各个环节，对发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。3.自查报告每次自查结束后，应撰写自查报告，报告内容包括自查基本情况、发现的问题及整改情况、整改效果评估等。自查报告应报主管部门，并在食堂显著位置公示。

三、食堂卫生标准

（一）食品卫生标准1.感官指标食品应具有正常的色泽、气味、滋味和组织状态，不得有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等现象。肉类、禽类、水产类等动物性食品应新鲜，无异味、无血水，表面清洁。蔬菜、水果应新鲜，无农药残留超标现象，无腐烂变质。2.理化指标食品中的农药残留、兽药残留、重金属含量、食品添加剂使用等应符合国家相关食品安全标准的规定。食品中的微生物指标应符合国家相关食品安全标准的规定，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等不得超过限量标准。

（二）人员卫生标准1.健康状况食堂工作人员应身体健康，持有有效的健康证明，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。操作前、处理食品原料后、便后应洗手消毒，保持手部清洁。不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、掏耳朵、擤鼻涕、挖鼻孔、抓头发、抖衣服等。

（三）餐具、用具卫生标准1.清洗消毒餐具、用具应清洗干净，消毒彻底，表面无食物残渣、油污、水渍等。采用物理消毒时，餐具、用具应在100℃蒸汽中消毒10分钟以上，或在红外线消毒柜中消毒15分钟以上；采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒时间应符合规定要求。2.保洁消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，无灰尘、无油污、无杂物。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。餐具、用具在使用前应洗净、消毒，符合食品安全标准。

（四）环境卫生标准1.食堂环境食堂地面应清洁、干燥，无油污、积水、杂物，墙壁、天花板应清洁，无蜘蛛网、灰尘。门窗应明亮、洁净，无破损、污垢。食堂内的桌椅、柜台等设施应保持清洁，无灰尘、无油污。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。2.防蝇、防鼠、防尘设施食堂应安装纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、风幕机等防蝇、防鼠、防尘设施，设施应完好无损，正常运行。防蝇、防鼠、防尘设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，有效防止苍蝇、老鼠、灰尘进入食堂。

四、监督与考核1.监督检查主管部门应定期对食堂卫生情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购、贮存、加工、餐具用具清洗消毒保洁、环境卫生、食品留样等各个环节。监督检查可采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。2.考核评估主管部门应建立食堂卫生考核评估机制，对食堂卫生管理工作进行考核评估。考核评估内容包括食堂卫生制度执行情况、卫生标准达标情况、食品安全自查情况、整改落实情况等。考核评估结果应与食堂的奖惩挂钩，对卫生管理工作成绩突