食品安全及厨房管理制度

食品安全及厨房管理制度一、总则食品安全及厨房管理是保障餐饮服务质量和顾客健康的重要环节。本制度旨在规范厨房操作流程，加强食品安全管理，确保为顾客提供安全、卫生、美味的食品。

二、人员管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时必须进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加食品安全相关的学习和交流活动，不断提高食品安全意识和操作技能。

三、食品采购与贮存1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、产品质量、信誉等情况，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。严禁采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。3.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和腐败变质。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准和规定的使用范围、用量使用，并有详细的使用记录。

四、食品加工过程控制1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。配备足够数量的食品加工设备和工具，并定期进行清洁、维护和消毒，确保正常运转和使用安全。2.粗加工与切配食品原料应在专用区域进行粗加工，清洗、整理、切配等操作应在清洁、卫生的条件下进行，防止交叉污染。切配好的食品应按照类别和加工顺序存放于专用容器内，并及时加工制作，避免积压时间过长导致变质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品的安全。严格按照烹饪操作规程进行加工，控制火候、油温、时间等参数，避免食品烧焦或夹生。如需对动物性食品进行解冻，应采取合理的解冻方法，防止解冻后食品变质。加工后的成品应及时放入清洁、消毒后的容器内，并尽快供应给顾客，避免长时间暴露在常温下。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人负责保管，专柜存放，并有明显的标识。使用食品添加剂时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。

五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。清洗消毒设备应具备有效的消毒功能，能够满足餐饮具清洗消毒的要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度、配比配制消毒剂，将洗净的餐饮具浸泡在消毒剂中一定时间，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。保洁柜应定期清理，保持内部清洁，防止餐饮具再次受到污染。餐饮具保洁时间不宜过长，超过规定时间应重新进行清洗消毒。

六、环境卫生管理1.清洁制度建立厨房环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、台面等，清除食物残渣、油污、垃圾等。定期对厨房进行深度清洁，如擦拭抽油烟机、清洗炉灶、消毒冷藏柜等，保持厨房环境的整洁卫生。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房，如封堵门窗缝隙、安装防虫网、设置防鼠板等。定期进行虫害检查和防治工作，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，防止虫害滋生和传播。

七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节，确保全面检查食品安全状况。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，详细记录发现的问题及整改情况。自查过程中应采用观察、询问、查阅记录、现场检测等方法，对食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程、环境卫生状况等进行全面检查。3.整改措施对自查中发现的问题应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患，确保食品安全。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决。

八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向上级主管部门和食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。3.应急处置措施对中毒人员应立即采取救治措施，及时送往医院进行治疗，并配合医院做好相关工作。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监管部门进行事故调查，提供相关证据和资料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故进行总结分析，查找事故原因，评估事故影响，提出改进措施，防止类似事故再次发生。

九、监督与考核1.内部监督设立食品安全管理员，负责对厨房食品安全及管理工作进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。定期对厨房工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核，考核结果与绩效挂钩，激励员工积极遵守食品安全制度。2.顾客反馈处理重视顾客对食品安全的反馈意见，设立专门的渠道收集顾客反馈信息，如意见箱、投诉电话等。对顾客反馈的食品安全问题应及时进行调查处理，将处理结果反馈给顾客，并采取有效措施防止类似问题再次发生。3.考核与奖惩建立食品安全考核制度，对厨房工作人员的食品安全工作进行量化考核，考核结