中式面点中级理论试题库（含参考答案）

中式面点中级理论试题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、300B、100C、500D、400正确答案：B2.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：D3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案：B5.脂肪的日供给量一般应为()克。A、70B、50C、90D、30正确答案：B6.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电死C、电痛D、电麻正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案：D8.叠要求手法灵活，叠时()。A、要用力压薄B、收口要整齐C、尽量擀薄D、尽量层多正确答案：B9.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A10.选择一组正确的句子()A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方正确答案：B11.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D12.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、社会公德B、家庭道德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D13.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、肉类C、水果、蔬菜D、禽类正确答案：C15.膳食中缺钙，可患()。A、甲状腺肿大B、佝偻病C、妄想症D、鸡胸正确答案：B16.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电弧C、电网D、电流正确答案：B17.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、增加营养物质的消耗B、减少营养物质的消耗C、降低营养物质的产生D、增加营养物质的产生正确答案：B18.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、500B、600C、300D、550正确答案：C19.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、腹泻B、呕吐C、职业病D、食物中毒正确答案：D20.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、磷酸C、盐酸D、抗坏血酸正确答案：D21.毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、出材率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D22.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、采购单据C、销售记录D、原始记录正确答案：D23.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、三次蒸制B、四次蒸制C、一次蒸制D、两次蒸制正确答案：C24.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、矿物质正确答案：B25.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、浓郁B、软嫩C、酥脆D、自然正确答案：D26.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥松B、酥脆C、坚实D、黏软适口正确答案：D27.道德是以()为评价标准。A、违法B、善恶C、违纪D、是非正确答案：B28.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率正确答案：B29.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、等于C、大于D、不等于正确答案：C30.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、无变化C、不等于D、一样正确答案：C31.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、皂素C、龙葵素D、二秋水仙碱正确答案：D32.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。A、整洁均衡B、欢快C、古朴D、旋转美正确答案：A33.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、2:1C、3:1D、1:3正确答案：B34.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D35.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、45元B、60元C、12元D、15元正确答案：A36.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、维护上皮细胞组织的健康正确答案：C37.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、松酥感和酥脆感C、黏润感和酥脆感D、黏润感和软糯感正确答案：D38.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：A39.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、增加营养物质的消耗B、降低营养物质的产生C、增加营养物质的产生D、减少营养物质的消耗正确答案：D40.成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D41.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和香味C、天然色泽和香味D、黏性和甜味正确答案：C42.油脂可降低()，便于工艺操作。A、润滑性B、可塑性C、黏着性D、松散性正确答案：C43.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、淀粉、双糖正确答案：D44.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种()要求进行造型的方法。A、营养B、口味C、色泽D、形态正确答案：D45.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。A、奶香味B、硬度C、酥脆感D、甜味正确答案：A46.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、利益交换B、等价交换C、等同交换D、价格交换正确答案：B47.带汁蜜饯含有()，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、糖汁较多B、糖水较多C、糖粒较多D、水分较多正确答案：D48.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、清除易燃物B、限制过载C、消除静电D、防止产生放电火花正确答案：C49.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软适口正确答案：D50.谷类的糊粉层中含()较多。A、水B、纤维素C、淀粉D、脂肪正确答案：C51.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、贝C、蟹D、虾正确答案：A52.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、当地卫生防疫部门B、病人亲属C、上级领导D、病人家属正确答案：A53.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小正确答案：C54.用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。A、萝卜，冬瓜B、玉兰片，黄花菜C、玉兰片，萝卜D、西葫芦，南瓜正确答案：B55.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：A56.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、缺斤少两C、偷盗D、殴打妻子正确答案：A57.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正确答案：A58.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、矿物质B、糖原C、维生素D、蛋白质正确答案：B59.炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A60.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85B、50C、75D、40正确答案：C61.下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、煤油C、天然气D、干馏煤气正确答案：D62.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、生长C、维生素的吸收D、动脉硬化正确答案：D63.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、增强弹性B、分层起酥C、增加口味D、膨松正确答案：B64.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、质量尺度C、一般尺度D、用料标准尺度正确答案：D65.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：A66.竞争的实质是()和知识的竞争。A、人才B、资金C、设备D、技术正确答案：A67.利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。A、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理C、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理D、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理正确答案：C68.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、随意的B、快速的C、紧密地D、按一定的间距正确答案：D69.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、并联B、替换C、相一致D、串联正确答案：A70.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、起发B、淀粉酶C、淀粉D、蛋白质正确答案：B71.粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会()。A、霉变B、变质C、发芽D、发酸正确答案：C72.捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A、简单易学B、方法简单，动作多样C、方法灵活多变，动作也多种多样D、造形简单正确答案：C73.活水产品的保管主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。A、酸碱度B、水量C、温度D、水质正确答案：C74.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C75.制作三杖饼的工艺流程为()。A、和面→搓条→下剂→静醒→成型→熟制B、和面→揉面→搓条→下剂→成型→静醒→熟制C、和面→揉面→静醒→下剂→成型→熟制D、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成型→熟制正确答案：D76.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。A、氧化B、变色C、吸湿D、吸收异味正确答案：A77.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、维生素C、脂肪酸D、碳水化合物正确答案：A78.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、乳粉B、羊乳C、奶片D、酸乳正确答案：A79.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、拍皮或压皮D、拍皮或捏皮正确答案：A80.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋泡面坯B、蛋水面坯C、松酥面坯D、生化膨松面坯正确答案：A81.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D82.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、工作接零B、保护接零C、保护接地D、工作接地正确答案：D83.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电麻C、电痛D、电死正确答案：A84.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。A、水量适当B、汾酒适量C、肥膘适量D、糖玫瑰适量正确答案：A85.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、肉食C、粮食D、食物正确答案：D86.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、销售B、领用C、采购D、预定正确答案：B87.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、3C、2D、4正确答案：B88.动物油脂应()保存。A、冷冻B、低温C、高温D、常温正确答案：B89.膳食中缺铁，可患()。A、鸡胸B、甲状腺肿大C、妄想症D、贫血正确答案：D90.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量正确答案：D91.炒制枣泥馅时炒锅用()，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。A、铜锅或不