饭店卫生管理制度（完整版）

浩海扬帆知识旗舰店PAGE第11页共11页饭店卫生管理制度该卫生制度适用于总部检查组对于各分店的各项卫生检查。如在检查中发现各分店在卫生上存在违反以下各项标准的：第一次将责令其整改；第二次将进行处罚；第三次以上者总部将对改各分店进行停业整顿，让其卫生达标。一、要求1、各分店建立检查小组：遵循“谁主管谁负责，层层管理，分片划区，责任到人”的原则。（1）组长：店长副组长：前厅主管、后厨主管、财务主管成员：各部门小组长（2）检查时间：每周一次，由组长组织一次全面大检查，并做好检查记录，每天副组长负责组织全面检查，并做好记录。（3）检查内容：各部区域卫生是否达标。2、建立档案（1）各店的卫生检查制度。（2）员工的健康证、店内的卫生许可证。（3）《食品卫生法》等相关法规。（4）每次检查、考核记录。（5）每月进行一次卫生教育培训。二、标准（一）前堂卫生标准1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残羹、残渣；无残缺、裂缝地砖，无鼠迹，鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色。2、地垫(毡)无油污、无杂物，无折皱，破料，要呈现地垫(毡)本色。3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝；无划伤、灼伤；牢固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准；4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹、无脱落，无其它色彩污染：5、备餐柜、菜架无油污、水迹、无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具分类摆放，无私人用品，符合卫生整洁要求。6、吧台不得存放私人物品、空酒瓶、包装箱及清洁用具；台面无污渍、无油渍，无杂物。7、卫生间(含职工卫生间)马桶干净，洗脸台与四周保持清洁，垃圾桶内垃圾袋更换及时，便池无堵塞现象，无尿滴、无水滴，天花板、通风口无蛛网、灰尘、油污，空气清新无异味，清洁用具摆放整齐；8、停车场地面平整，无纸屑、烟头、果皮等垃圾；标识牌清晰、醒目；有较好的灯光效果；停车线及车位线清晰；9、餐厅门前的地垫清洗干净、无杂物、平整、不卷边，呈现地垫本色：灯箱表面无灰尘，无杂物粘附，装饰植物叶面无灰尘，无杂物粘附，无枯枝黄叶，有生气；10、设备(展示柜、空调、洗涤池等)表面无油污、灰尘，符合使用标准；11、灯泡、灯管、应急灯、安全通道指示灯、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线；12、门、窗、窗帘、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器体身洁净无油污；13、工具、用具(周转箱、清洁用品及痰桶等)表面无油污、灰尘，桶内干净，清洁及时。14、空气清新无异味。15、餐具、汤壶、水壶严禁直接放在地上及与垃圾筐混放。16、消毒灭菌、灭四害工作符合卫生防疫部门的要求。17、前堂垃圾桶、水桶须加盖。（二）后厨卫生标准1、地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠粪、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾；地面无残缺地砖；地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺；2、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上：3、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准：4、设备(冰箱、冰柜、工作台、菜架、炉灶、洗涤池等)表面无油污、灰尘。符合使用维护标准，柜内物品按要求分类摆放，并定期清理除臭，不放置私人物品；5、灯泡、灯管、灭蝇灯、应急灯、指示灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线；6、菜品、设备、工具、用具摆放整齐、整洁，符合卫生防疫要求：抽油烟机、换气装置无油污；7、门、窗、窗帘、纱窗无破损、油污、灰尘、气罐、灭火器表面洁净无油污；8、进货通道四周无污水、无蚊蝇、无杂物、无鼠粪、鼠迹：9、食物盛器必须加盖；10、明档必须配置紫光灯、消毒池、消毒液等消毒设施：11、消毒杀菌、灭四害工作必须符合当地卫生防疫部门的要求。（三）库房卫生标准1、通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐；物品摆放必须隔墙离地，标识清楚，按类分放，档案资料齐全；有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备；2、库房内不得存放私人物品、杂物及有毒有害物品；3、每周进行定期货物清理、卫生清扫、消毒、除臭；4、定期进行质量及卫生检查，确保库房无过期变质物品、无鼠粪、鼠迹及污物：5、灯泡、灯管、开关盒、电线、货框、灭火器表面无灰尘，墙角、货架角、办公桌等无污垢，房内无蜘蛛网，墙面无污迹，抽风及风口无污物。（四）宿舍卫生标准1、地面无积水、污水(包括厕所、浴房、寝室及环境区域内)：2、地面无纸屑、果皮及其它杂物：3、墙角、床角、柜角等无污迹、无蜘蛛网、灯泡、灯管、供暖装置、风扇、开关盒等无灰尘：4、墙面无污迹、伤痕，门、窗、镜面清洁无损；5、宿舍内不得存放易燃、易爆及管制刀具；6、通风采光效果较好，墙体表面，屋顶表面无脱落：7、床上用品折叠统一规范，洗涤用品摆放整齐有序，鞋、盒、行李箱包摆放整齐；8、宿舍过道、楼梯、厕所、浴室、娱乐室环境区域均设垃圾桶：9、室内、厕所、浴室、娱乐室内无杂物，空气清新，无异味，臭味。（五）办公室卫生标准1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、污迹；2、办公桌表面洁净、无划伤、墨迹、字迹等；3、办公用品摆放整齐、合理；4、门、窗、玻璃表面清洁，无污迹，灰尘；5、墙体及顶部表面无脱落、裂缝，无字迹、污迹，无蜘蛛网；6、灯管、灯泡、灯罩、冷暖装置等无灰尘、污迹，无蜘蛛网；7、私人物品及办公用品分开放置；3、办公室内严禁吸烟。（六）餐具出堂卫生标准1、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序；2、无油污、污迹、水迹、指纹，不夹带菜叶等垃圾；3、无缺口、破损、裂缝，未变形：：4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层：5、无异味(如洗涤剂、消毒液及其它食品气味)；6、筷子色泽正常、不发毛，保持干燥、无水迹，无异味、不夹带菜叶等垃圾；7、玻璃器皿光亮，无污迹、水迹；8、锅具内外表面无油渍、无污渍、无锅灰。（七）员工个人卫生标准1、勤理发、剪发、勤洗头，不染异色发；不留怪异发型，保持头发清洁无头屑，无异味，梳理整齐，男员工前不过眉，侧不过耳，后不过领；女员工前不过眉，后不过肩，过肩长发束起或盘起来，配戴黑色发夹或发带。2、男员工不留胡须、长发鬓角；女员工化淡妆。3、勤洗手，保持清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油。4、穿规定的工作服，制服干净，熨烫平整，无油迹、无污渍，纽扣齐全，无开线处，衣扣扣好，不挽起衣袖裤脚。5、男员工统一穿黑色皮鞋；女员工统一穿黑色布鞋；要求皮鞋光亮，布鞋干净。6、男员工穿深色袜子：女员工穿肉色袜子，着裙装或旗袍的员工：着肉色连裤袜，无抽丝、钩洞。7、工号牌端正地戴在左胸上方。8、勤洗澡，勤换内外衣和袜子，保持身体无异味。9、后堂员工在工作期间，头发必须戴入工作帽内：鲜榨、明档工作人员须带规定的手套和口罩。10、及时向领导报告呼吸道疾病、消化道疾病、皮肤疾病、传染病和受伤情况。11、本部分的卫生要求同样适合于促销等外来工作人员。（八）菜品出品卫生标准1、生菜类（1）严格按照洗涤、加工、贮存程序操作；（2）气味、色泽正常，无其它原料窜味；（3）不得使用腐烂、变质的原料或装饰原料：（4）无饭粒、毛发等其它杂物；（5）盘内无过量水份、无血污。2、熟食类（1）符合加工、贮存程序及出品质量标准；（2）装饰原料经消毒处理后才能使用；（3）不得使用腐烂、变质的原料或装饰原料；（4）无毛发等其它杂物；（5）盛具边缘无水、污迹、无粥滴、味料滴及指纹印迹；（6）生熟食品必须分开加工、存放；（7）外购成品和半成品必须“三证”齐全(卫生许可证、生产许可证、检验合格证)。（九）后厨加工卫生标准1、菜品加工时，先洗后切，保证菜品的营养，生吃或点缀菜品须先清洗，再消毒使用，消毒方法正确。2、叶类蔬菜：加工、清洗时，应先折去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗，漂洗时应检查叶片、茎杆是否粘附有其它杂质。老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分，在摘洗过程中应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放。3、根茎类蔬菜：加工前先洗净表面的泥沙，然后备好菜框及垃圾箱，将去掉的表皮不可用部分放在垃圾箱内，边角余料用专用菜框装好作员工餐用；青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工后用清水完全浸洗；4、肉类：加工前用毛夹去净毛皮，刮净肉皮上的污物，内脏类须扯去较多的油脂粘液；鲜鸡肉、牛肉须去净筋膜，然后用清水洗净方可切配(作员丁餐使用可以不去筋膜。5、杂货类：粉丝、豆皮、木耳在浸泡前应仔细检查，确保无泥沙、毛发、鼠粪、竹签等，然后用适当温度的热水浸泡。较短小、异色的部分作员工餐使用；6、烟薰类(香肠、腊肠)：在加工前，先用适宜温度的热水清洗，并用干净毛巾擦干表面的水迹，方可切配；边角料用作员工餐。（十）前厅营业高峰期卫生保洁标准1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放置障碍物；2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾整齐摆放有序，从餐桌上撤下来的不洁餐具由传菜员随时传回后堂，不得放置在备餐柜上；3、桌上无食物残渣、无汤汁，渣盘、烟缸更换及时；4、空酒瓶和饮料罐必须放在指定的地方，并密闭存放；5、洗碗池须配有消毒液。（十一）后厨营业高峰期卫生保洁标准1、地面无油污、积水、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品：2、通道上不得放置障碍物；3、工作台而物品摆放整齐，垃圾入桶，井然有序，边角余料入专用盛具；4、餐用具在洗涤过程中严禁放在地上，洗涤后应分门别类有序摆放，符合卫生防疫标准；5、洗碗池须配有消毒液。（十二）卫生准备1、卫生用具干净足量，前后堂分开使用；2、卫生用具分类使用和保存，不得混放混用；3、卫生用品足量，并严格按规定的配比使用。（十三）操作卫生(基础部分)1、工作前禁吃带刺激气味的食物2、工作时严禁吸烟：3、手不能接触碗、盘的内壁，拿口杯时，手只能接触口杯外壁下部三分之一处：4、工作时不得随地吐痰，不乱扔垃圾，不当着客人的面擦鼻涕；5、不用工作服擦餐具、擦汗、擦鼻涕：6、不能对着食品咳嗽和打喷嚏；7、在工作区域内不得搔痒、挖鼻孔、掏耳朵、打哈欠；8、抹布专用，经常搓洗；9、不能用手直接拿食物；10、饭前便后要洗手；11、服务员的托盘统一放在菜架的最下层，不得倚靠墙面。12、药品不能存放到操作间。（十四）后厨员工操作卫生1、随时保持灶台、炉具、炒锅用具干净卫生：2、在每次炒锅前后清洁炒锅，去除残渣，及时清除溢出、溅出在灶台上的油污汤汁：3、大料及各种原辅料、调味料盛具清洁；4、操作台、砧板、刀、抹布、火锅盆、味碟碗清洁，摆放整齐并及时清理；5、餐前及炒锅时认真检查所取用大料、辅料、调料、油料中无异物、杂质及霉变或色泽不正常现象，鸡精、味精无结块，姜、葱、蒜清理干净，无腐烂：6、味碟所用佐料纯净新鲜无杂质，葱花无黄叶；7、每周彻底清洗抽油烟机，每月将柴油(煤气)喷嘴用铁丝通一次，清除炒灶的油渣；8、每日清洗调汤桶、炼油桶及炉灶，油桶、调汤桶在不用时要盖严。9、不能用工作勺直接品尝菜品味道，品尝后的残汤剩汁严禁倒入锅内；10、水发货经常更换清水：11、罐头制品密封严，无膨胀隆起，无起泡浑浊不清的现象；12、工作抹布保持清洁并勤洗勤换，每日用开水煮、清洗并消毒；不用工作抹布接触食品及盛具：13、成品、半成品分开存放，切配好的食品及时出堂，未及时销售或没销售完的成品用保鲜膜或冷冻方式保鲜；14、砧板、菜刀等用具根据生与熟、荤