餐饮成本管理培训

餐饮成本管理培训演讲人：日期：目录CATALOGUE01020304餐饮成本管理基础餐饮成本分析方法成本核算与预算采购与库存管理0506餐饮成本控制的实践应用总结与展望01餐饮成本管理基础CHAPTER成本管理的定义成本管理是餐饮企业对成本进行科学管理行为的总称，包括成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等。成本管理的重要性成本管理有助于餐饮企业提高经济效益、提升竞争力、规避经营风险，并为企业提供决策依据。成本管理的定义与重要性餐饮成本主要由直接材料成本、直接人工成本、间接成本（如租金、水电费）等构成。餐饮成本的构成按成本性质可分为固定成本和变动成本；按成本可控性可分为可控成本和不可控成本；按成本与产品关系可分为直接成本和间接成本。餐饮成本的分类餐饮成本的构成与分类成本控制的目标在不影响菜品质量和服务质量的前提下，最大限度地降低餐饮成本，提高企业利润。成本控制的原则全面性原则、效益性原则、责权利相结合原则、例外管理原则等。成本控制的目标与原则02餐饮成本分析方法CHAPTER成本分析定义成本分析是利用核算及其他有关资料，对成本水平与构成的变动情况，系统研究影响成本升降的各因素及其变动的原因，寻找降低成本的途径的分析。成本分析目的成本分析内容成本分析的基本概念正确认识、掌握和运用成本变动的规律，实现降低成本的目标；进行成本控制，正确评价成本计划完成情况，为制订成本计划、经营决策提供重要依据。包括成本计划完成情况分析、成本变化趋势分析、成本构成分析等。原料成本偏差能源消耗偏差人工成本偏差其他成本偏差由于市场价格波动、供应商选择、采购量不当等因素导致的原料成本偏差。由于设备老化、操作不规范、节能意识不强等因素导致的能源消耗偏差。由于人员配置不当、工作效率低下、薪酬福利不合理等因素导致的人工成本偏差。包括税费、保险、维修等费用的偏差。成本偏差的原因分析原料成本控制优化采购流程，降低采购成本；加强库存管理，减少原料浪费；合理安排菜单，提高原料利用率。能源消耗控制加强设备维护保养，延长设备使用寿命；规范操作流程，降低能源消耗；推广节能技术，提高能源利用率。其他成本控制加强财务管理，降低税费、保险等费用；优化经营环境，减少维修等费用支出。人工成本控制合理配置人力资源，提高工作效率；加强技能培训，提高员工技能水平；合理制定薪酬福利，激发员工积极性。成本控制的有效途径0102030403成本核算与预算CHAPTER分批法按照产品的批别归集生产费用，计算产品成本。适用于单件、小批生产的企业。系数法根据产品的系数比例，分配生产费用，计算产品成本。适用于产品品种多、生产费用少的企业。分步法按照产品的生产步骤归集生产费用，计算各步骤产品成本。适用于大量、大批、多步骤生产的企业。品种法以产品品种为成本核算对象，归集生产费用，计算产品成本。适用于单步骤、大量生产的企业。成本核算的方法与步骤以零为基础，根据实际需要逐项审核预算，不受历史数据影响。适用于初创企业或新产品。零基预算持续滚动编制下一年度的预算，保持预算的连续性和稳定性。适用于大型企业或长期项目。滚动预算以历史数据为基础，考虑未来变化因素，调整预算。适用于稳定发展的企业。增量预算根据业务量与成本之间的关系，制定不同业务量下的预算。适用于业务量波动较大的企业。弹性预算成本预算的制定与执行成本差异的调整与优化直接材料成本差异分析原材料价格、用量、质量等因素，调整采购策略和生产工艺，降低成本。直接人工成本差异分析员工工作效率、工资水平、技能水平等因素，优化人力资源配置，提高效率。制造费用差异分析制造费用中的固定费用和变动费用，寻找节约空间，降低生产成本。期间费用差异分析管理费用、销售费用、财务费用等期间费用的使用情况，采取措施降低费用支出。04采购与库存管理CHAPTER采购策略的制定与实施供应商选择评估供应商的信誉、价格、交货时间等，选择合适的供应商。采购计划制定根据餐饮需求和库存情况，制定采购计划，避免过度采购和缺货。采购谈判技巧掌握谈判技巧，争取更优惠的价格和采购条件。采购合同管理签订采购合同，确保采购的合法性和供应商的责任。先进先出原则确保库存物品按照先进先出的原则进行使用，避免过期和浪费。库存盘点定期进行库存盘点，确保库存数据的准确性。库存分类按照不同物品的属性进行分类管理，便于查找和使用。库存安全确保库存物品的安全，防止被盗、损坏或污染。库存管理的原则与方法根据季节性需求采购物品，避免反季节采购带来的高成本。季节性采购寻找替代品，降低采购成本，同时保证质量。替代品使用01020304通过集中采购获得更优惠的价格和更优质的服务。集中采购通过优化库存周转率，减少库存积压和资金占用。库存周转率优化降低采购成本与库存成本的措施05餐饮成本控制的实践应用CHAPTER菜品成本的控制与优化精准核算菜品成本通过精确计算每道菜的材料用量，建立菜品成本卡，实时掌握菜品成本。优化菜品结构根据销售数据和成本分析，调整菜品结构，提高盈利空间。合理使用原材料减少浪费，尽量将原材料充分利用，提高材料利用率。严格控制采购质量确保采购的原材料品质优良，避免因质量问题导致的损失。合理配置岗位根据餐饮企业实际情况，合理配置岗位，避免人力资源浪费。人力资源成本的控制01优化薪酬结构制定合理的薪酬体系，激励员工积极性，提高工作效率。02加强员工培训提高员工技能水平，降低因操作不当导致的浪费和损失。03严格考勤管理建立科学的考勤制度，确保员工出勤率和工作效率。04采取有效措施降低水、电、气等能源消耗，减少能源成本。节约能源消耗运营成本的控制与降低建立完善的库存管理制度，减少库存积压和浪费。优化库存管理合理使用设备，避免闲置和过度使用，降低设备维修成本。提高设备利用率优化采购流程，降低采购成本，提高采购效率。加强采购管理06总结与展望CHAPTER挑战原材料价格波动：原材料价格的不稳定对餐饮成本管理带来了挑战，需要企业加强采购管理和成本控制。机遇技术创新：新技术和设备的出现为餐饮成本管理提供了新的方法和工具，如智能化采购系统、库存管理系统等。挑战人工成本上升：劳动力成本不断增加，对餐饮业的成本控制提出了更高的要求。机遇消费模式变化：消费者的消费模式和习惯不断变化，为企业提供了更多的市场机会和盈利空间。餐饮成本管理的挑战与机遇精细化管理随着竞争的加剧和成本的不断上涨，餐饮企业将更加注重精细化管理，通过精细化成本核算和控制实现降本增效。绿色成本管理绿色成本管理将成为未来餐饮业的重要趋势，企业需要注重环保、可持续发展等方面的成本管理。智能化管理借助智能化系统和技术，实现餐饮成本管理的智能化和自动化，提高管理效率和准确性。数字化采购通过数字化采购平台，实现采购流程的自动化和透明化，降低采购成本和风险。未来餐饮成本管理的发展趋势01020304加强采购和库存管理优化采购流程，建立供应商库存管理系统，降低库存成本和采购风险。培养专业人才加