西式面点师考试模拟题+答案

西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为()℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.()是以善恶为评价标准。A、公德B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是()A、矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。A、搭配色B、加工色C、催长色D、切配色正确答案：B14.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60minA、缩短很多B、相对长些C、相对短些D、延长很多正确答案：C15.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、操作方法C、种植方法D、食用方法正确答案：B16.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C17.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、黄油B、面粉C、盐D、结力正确答案：D18.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除()，以保证脆皮的顺利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D19.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、酱油B、醋C、食盐D、白糖正确答案：A20.色彩具有色相、色度、()三要素A、色泽B、色性C、明度D、纯度正确答案：B21.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、花色清蛋糕坯C、脆皮饼干面D、巧克力正确答案：D22.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、成本率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B23.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B24.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()A、冰水浸泡B、开水浸泡C、温水浸泡D、冷水浸泡正确答案：A25.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C26.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。A、嵌入B、垫入C、包盖D、混入正确答案：C27.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()A、厚度要求B、稀度要求C、数量要求D、质量要求正确答案：D28.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、收缩B、数量C、重量D、膨大正确答案：D29.酱油的鲜味主要来自其中的()A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸正确答案：C30.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质正确答案：D31.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、紫C、白D、蓝正确答案：D32.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可缩短烘烤时间B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可使制品口感清香、有鲜果味道正确答案：D33.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋清B、蛋黄C、奶油D、蛋粉正确答案：B34.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。A、60~70B、20~30C、10~20D、30~60正确答案：D35.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、下一步工序的进行B、面团体积膨大、柔软C、面团组织更加细腻D、成形操作的进行正确答案：A36.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人正确答案：A37.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。A、烤箱档次B、烤箱高度C、配方成分D、水分比例正确答案：C38.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、盐B、糖C、鸡蛋D、牛奶正确答案：C39.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊(),面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。A、捏起B、抓起C、挑起D、勺起正确答案：C40.出材率是表示原材料()程度的指标。A、消耗B、需求C、利用D、采购正确答案：C41.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、色泽一致B、口味香甜C、口味甜咸适宜D、表面光滑正确答案：B42.过量食用动物脂肪会促进()A、动脉硬化B、健康C、生长D、维生素的吸收正确答案：A43.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、民族性B、原料上C、工艺性D、地区性正确答案：C44.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃气供给速度B、反应速度C、空气供给速度D、燃烧速度正确答案：D45.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()A、乳化B、凝固C、水解D、焦化正确答案：B46.硬质面包成形操作师，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质A、较少B、过少C、很少D、过多正确答案：D47.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、黄油、水或牛奶C、黄油、鸡蛋D、水、牛奶正确答案：B48.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、固体材料B、硬质材料C、糊状材料D、液体材料正确答案：C49.打发植脂奶油的最佳温度在()℃A、25~30B、0~10C、10~20D、15~26正确答案：D50.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、花嘴运动方向B、花嘴运动速度C、手的柔软性D、裱型温度正确答案：B51.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、排B、清蛋糕C、清酥面坯D、油脂蛋糕正确答案：B52.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、活性干酵母C、臭碱D、发粉正确答案：D53.“Rounder”是指()。A、设备B、成型机C、滚圆机D、转炉正确答案：C54.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、水果类饼干正确答案：B55.下列燃料中，()的毒性较大。A、天然气B、液化石油气C、煤油D、干馏煤气正确答案：D56.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点A、一定脆性B、一定弹性C、很强脆性D、很强弹性正确答案：B57.脆皮面包调制方法与()的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、硬质面包B、酥性面包C、甜面包D、咸面包正确答案：C58.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力较高B、筋力较低C、筋力很低D、筋力一般正确答案：A59.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽C、打破后，蛋白与蛋黄混在一起D、触摸蛋壳，手感光滑正确答案：B60.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、2402灭火器B、二氧化硫灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C61.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、温水浸泡B、加热消毒C、急流冲洗D、抹布擦干正确答案：B62.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现()A、制品变干硬B、制品表面有焦状物C、制品色泽过深D、制品表面裂口正确答案：A63.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉A、全麦粉B、高筋粉C、地筋粉D、预拌粉正确答案：B64.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的漏电保护装置B、压力容器的过压保护装置C、电气设备的绝缘D、警示标识正确答案：C65.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、欣赏价值B、观赏价值C、食用价值D、收藏价值正确答案：C66.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()A、搅糊B、烫蛋C、烫糊D、搅面正确答案：A67.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟A、油煎B、油炸C、烩制D、蒸制正确答案：B68.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、556～649D、359～420正确答案：A69.二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3正确答案：B70.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、公平合理B、等价交换C、利益交换D、市场规律正确答案：B71.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、()的配备等A、餐具容器B、模具工具C、烘烤设备D、衡器量具正确答案：A72.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、鲜果C、果脯D、果酱正确答案：D73.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、原料的使用搭配、原料配比B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、装饰工艺正确答案：A74.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、定价系数C、成本系数D、出材率正确答案：C75.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹A、震动力B、冲击力C、抓捏力D、压制力正确答案：C76.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、防治小儿不良性腹泻B、供给矿物质C、抑制肠道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正确答案：B77.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、复合法C、二次成型法D、切割法正确答案：A78.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面A、面包油B、面包糖C、面包奶D、面包粉正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.“margarine”的意思是起酥油A、正确B、错误正确答案：B2.()制作裱花蛋糕时，将蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成几层就可以开始裱型工作。A、正确B、错误正确答案：B3.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。()A、正确B、错误正确答案：A4.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异A、正确B、错误正确答案：A5.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误正确答案：A6.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡A、正确B、错误正确答案：B7.制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。()A、正确B、错误正确答案：B8.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。()A、正确B、错误正确答案：B9.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司A、正确B、错