中式面点练习题库（含答案）

中式面点练习题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.莜面加工,磨粉前要锅炒、()时要水烫、制坯后要汽蒸。A、和面B、擀面C、揉面D、拌面正确答案：A2.白皮酥起酥制成剂子后,包入馅心,用手按成直径()厘米圆饼烤制。A、12B、8C、4D、16正确答案：C3.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、摊B、揪C、拨D、抻正确答案：D4.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。A、盘饰原料必须进行消毒处理B、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理C、多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性D、盘饰作品必须按可食性设计正确答案：C5.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.1C、0.01D、0.025正确答案：A6.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、毒素型B、感染型C、过敏型D、抗体型正确答案：B7.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后,以双手配合搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成(),同时把窝头上端捏成尖形,外表内壁均要光滑。A、中空的半圆形坯B、实心的圆形坯C、中空的圆形坯D、实心的半圆形坯正确答案：A8.面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟,再放入模具中压印成形,取出后直接食用。A、烤制B、炸制C、加工D、烙制正确答案：C9.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-3℃B、-6℃C、-1℃D、-10℃正确答案：C10.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。A、300B、20C、500D、1000Hz正确答案：B11.不属于食物中毒特征的是()。A、病人与健康人不直接传染B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、潜伏期短正确答案：C12.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品膨松剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品强化剂正确答案：D13.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：C14.万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。A、30-300℃B、100-130℃C、30-130℃D、100-300℃正确答案：C15.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、单位成本相对较低的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：A16.下列不属于层酥面坯的选项是()。A、甘露酥B、直酥C、圆酥D、擘酥正确答案：A17.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C18.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。A、营养素B、脂肪C、维生素D、胶原蛋白正确答案：A19.下列中不科学的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在B、不在吃饭时大量饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时多饮水正确答案：D20.传统的黄桥烧饼是用面肥发酵的,需将发酵好的酵面摊开,加入适量()后揉匀、揉透,再醒发一段时间。然后再逐个包酥。A、碱水B、蚬水C、盐水D、糖水正确答案：A21.硫胺素等遇到碱性物质时,很容易被()。A、分解B、合成C、氧化D、溶解正确答案：A22.干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()A、油B、油水C、水D、其它液体正确答案：C23.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D24.米粒上有裂纹的米是()。A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正确答案：D25.化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和()。A、少层次B、不分层次C、多层次D、起酥层正确答案：B26.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都正确答案：D27.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。A、可燃气B、湿度C、空气D、温度正确答案：D28.不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、PB、温度C、水的硬度D、值E、细菌正确答案：E29.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、番茄汁B、牛奶汁C、糖水汁D、糖醋汁正确答案：C30.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、成本C、税金D、价格正确答案：D31.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。A、天然香精B、人造香精C、人造香料D、合成香料正确答案：C32.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、颜色B、原料C、软硬度D、质感正确答案：D33.糯米的特性是:硬度(),黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。A、高B、低C、一般D、适中正确答案：B34.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人师表C、一视同仁D、救死扶伤正确答案：A35.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是()。A、脂肪B、糖类C、蛋D、维生素正确答案：D36.以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、心理价格B、市场占有C、竞争价格D、声望价格正确答案：C37.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。A、反复掏洗大米B、黄瓜切片后不马上烹炒C、炸油条D、西红柿随吃随切正确答案：B38.()是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面D、沸水面坯正确答案：B39.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上。A、持泡B、涨发C、起泡D、消泡正确答案：D40.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、纤维素正确答案：D41.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是:根据()掌握适当的掺水量。A、各种B、米粉的种类C、粉质的粗细D、气候温度正确答案：D42.成品规格、形态、面坯厚薄、馅心多少灵活多样,是成型手法()的特点。A、卷B、切C、包D、搓正确答案：C43.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A、各种不同形态B、方形C、长条形D、圆形正确答案：A44.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。A、继续操B、上报C、断电D、进行维修正确答案：C45.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面团B、面坯C、面条D、面糊正确答案：D46.面粉500克,经水洗,得湿面筋130克,说明此面粉的等级是()。A、普通粉B、特制粉C、强力粉D、标准粉正确答案：B47.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.4B、0.3C、0.5D、0.6正确答案：B48.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素aB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：B49.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、法律B、文件C、法令D、行政命令正确答案：A50.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、压力容器的过压保护装置正确答案：A51.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、喷嘴直接对准起火点液面喷射B、从火焰侧面对准火焰根部喷射C、对准燃烧最猛烈处D、从火焰前面对准火焰喷射正确答案：B52.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、生料率法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A53.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、黏性B、粳性C、糯性D、硬性正确答案：A54.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A、用油量要充分B、根据需要控制炸制时间C、为降低成本,D、油温要根据品种而定正确答案：C55.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正确答案：D56.下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()。A、动作灵敏,用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀,规格一致正确答案：C57.()是以善恶为评价标准。A、文明B、是否违法C、是否犯罪D、道德正确答案：D58.馅的存在是以包裹、滚卷等形式存在于面点坯皮的(),或以裱挤、装填的形式存在于面点坯皮内的,或以撒铺、盖浇的形式存在于面点坯皮表面。A、下面B、中间C、外表D、上面正确答案：B59.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C60.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、流速B、湿度C、状态D、新鲜度正确答案：B61.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是()。A、大油用量太多B、烤制时炉温过高C、油酥量用量太多D、烤制时炉温太低正确答案：B62.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、家常饼B、麻团C、锅贴D、叉烧包正确答案：B63.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A、大B、低C、小D、少正确答案：A64.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、器械灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D65.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,()。A、糖浆与油脂没有充分搅拌B、面坯放置时间太长C、糖浆没有晾凉D、和面时没放水正确答案：A66.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉正确答案：D67.符合卫生指标的酱油应具有()的特征。A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D68.粘质糕在糕粉()后,需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B69.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D70.家畜内脏污物较重,()较多,洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。A、异味B、异物C、黏性D、黏液正确答案：D71.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。A、日落黄B、靛蓝C、胭脂红D、柠檬黄正确答案：D72.()是将加工好的面坯放入印模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具。A、内模B、套模C、印模D、盒模正确答案：C73.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、140℃B、240℃C、100℃D、180℃正确答案：C74.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。A、酿入法B、卷入法C、镶嵌法D、包拢法正确答案：D75.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种正确答案：C76.水禽蛋必须加热()才可食用。A、5B、10C、3D、7正确答案：B77.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D78.汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、汤汁太浓B、汤汁太稀C、水放得太少D、煮汤时火力太大正确答案：B79.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。A、参照B、自觉C、必须D、学习正确答案：C80.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D81.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、动作迅速B、面坯一定要稍硬C、左右搭扣D、不粘盆正确答案：D82.()是采用复合熟制法成熟的。A、莜麦卷B、什锦猫耳朵C、三杖饼D、烧卖正确答案：B83.薯类一般要煮烂塌成泥与()掺和才能调制成团,制作包馅制品。A、小米粉B、糯米粉C、玉米D、莜麦粉正确答案：B84.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。A、面坯有生粉粒B、虾馅没搅上劲C、烫面时火太大D、蒸制时火太大正确答案：D85.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、水正确答案：A86.法定标准周工作时间为()小时。A、48B、40C、50D、56正确答案：B87.包制小米粽子要(),以免煮制时破裂影响成型质量。A、用力恰当B、扎实而C、用力D、用力扎紧正确答案：B88.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。A、椒盐B、鲜辣粉C、咖喱粉D、五香粉正确答案：C89.不易酸败,发酵力强的酵母是()。A、压榨鲜酵母B、活性干酵母C、液体鲜酵母D、压榨干酵母正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()刷油烙的成品特点是:皮面香脆,内里柔软有弹性,色泽金黄,似虎皮的花斑状。A、正确B、错误正确答案：A2.()叠是将面片叠制成形的一种技法。A、正确B、错误正确答案：B3.()钳花是运用各种钳花的小工具,在制好的面团上钳成一定的花形,形成多种多样的花色品种。A、正确B、错误正确答案：B4.()水晶馅的制作过程中,切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。A