幼儿园厨房管理制度修订版

幼儿园厨房管理制度修订版一、总则1.目的为了加强幼儿园厨房管理，规范厨房工作流程，确保食品安全，为幼儿提供营养、卫生、可口的饭菜，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员及相关管理部门。3.基本原则以保障幼儿健康为根本出发点，严格遵守国家食品安全法律法规，遵循科学、卫生、规范、高效的工作原则，不断提高厨房管理水平和服务质量。

二、人员管理1.人员资质厨房工作人员必须持有效健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮工作要求。厨师应具备相应的烹饪技能和经验，经过专业培训，熟悉各类菜品制作流程和食品安全知识。2.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和食谱，合理安排人员分工。监督食品加工制作过程，确保食品安全和质量，及时处理突发问题。定期组织厨房人员培训，提高业务水平和服务意识。负责与采购部门沟通协调，保证食材的新鲜度和质量。厨师按照食谱和标准要求，精心制作各类菜品，保证菜品色香味俱佳。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全，做好厨房设备的清洁和维护工作。协助厨师长进行食材验收，对食材质量提出意见和建议。帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗消毒等工作，保持厨房环境整洁卫生。配合厨师做好饭菜分发工作，确保幼儿按时用餐。听从厨师长和厨师的工作安排，完成临时交办的其他任务。采购员严格按照采购计划采购食材，确保食材新鲜、安全、符合质量要求。选择正规供应商，签订采购合同，索取相关票据，做好采购记录。对采购的食材进行初步验收，发现问题及时与供应商沟通解决。仓库管理员负责食材仓库的管理工作，做好食材的分类存放、标识清晰。建立食材出入库台账，严格登记食材的出入库数量、日期等信息。定期盘点库存食材，确保账物相符，及时清理过期和变质食材。3.人员培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等内容，培训记录存档。根据季节变化和幼儿营养需求，开展烹饪技能培训，提高厨师的业务水平和创新能力。鼓励厨房人员参加外部培训和交流活动，学习先进的厨房管理经验和烹饪技术。

三、食材采购与验收1.采购原则选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、无污染、无农药残留的食材，确保食材安全优质。采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无产品。建立稳定的供应商合作关系，定期对供应商进行评估，确保供应商的供货质量和服务水平。2.采购流程每周由厨师长根据幼儿食谱和库存情况，制定食材采购计划，经园领导审核后交采购员执行。采购员按照采购计划选择供应商，进行询价、比价，确定采购价格和数量，签订采购合同。采购的食材到货前，采购员应提前通知仓库管理员做好验收准备。3.验收标准与流程食材到货后，仓库管理员会同厨师对食材进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。检查食材的新鲜度，如蔬菜应无黄叶、烂叶，肉类应无异味、无变质，蛋类应无破损等。核对食材的数量是否与送货清单一致，检查食材的包装是否完好，标识是否清晰。对验收合格的食材，仓库管理员在送货清单上签字确认，并及时入库存放。对验收不合格的食材，应拒绝接收，并及时通知采购员与供应商协商处理。

四、食材储存与保管1.仓库管理厨房应设置专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压过期。粮食类、干货类、调料类等应存放在货架上，肉类、禽类、水产类等应存放在冰箱或冷库中。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防火设施，定期检查维护，确保仓库安全。2.库存盘点每月定期对仓库食材进行盘点，核对库存数量与台账记录是否一致。盘点过程中发现账物不符或食材有变质、损坏等情况，应及时查明原因，进行调整和处理，并记录盘点结果。3.食材保管要求新鲜蔬菜应及时清洗、加工或冷藏保存，防止蔬菜变质腐烂。肉类、禽类、水产类等食材应冷冻或冷藏保存，温度符合要求，避免反复解冻。干货类食材应密封保存，防止受潮、发霉。调料类食材应妥善保管，避免异味污染其他食材。

五、食品加工与制作1.加工前准备加工前，厨师应认真检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质。对不符合质量要求的食材，不得加工使用。厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前，双手应洗净消毒。厨房设备和工具应定期清洁消毒，确保加工环境和设备卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温不宜过高，避免产生有害物质。不得使用变质、过期、回收的食品及原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、用量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在操作台上或地面上。3.饭菜留样每餐供应的主副食必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样期间，应妥善保管留样食品，以备查验。

六、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和油污。先用清水冲洗餐具表面的污垢，然后放入加有洗洁精的水中浸泡1015分钟。使用专用的餐具刷或海绵，仔细刷洗餐具的内外表面，确保无食物残留。重点刷洗餐具的边缘、底部、缝隙等部位。用流动清水将餐具冲洗干净，去除洗洁精残留。冲洗后的餐具应表面光亮、无油腻感。2.消毒方法热力消毒：将清洗后的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒。消毒温度一般为120℃130℃，消毒时间1530分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂对餐具进行消毒。按照消毒剂的使用说明，配置合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中1015分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

七、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。保持厨房环境整洁卫生，无油污、无杂物、无异味。地面应每天清扫，定期拖地，保持地面干净、无水渍。墙壁和天花板应定期擦拭，去除灰尘和污渍。厨房设备和工具使用后应及时清洗，摆放整齐。炉灶、烤箱、微波炉等设备应定期清理内部油污，保持设备正常运行。2.定期消毒每周对厨房进行一次全面消毒，包括地面、墙壁、天花板、餐具、厨具等。消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等，消毒后应做好记录。垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换，保持垃圾桶清洁无异味。定期对垃圾桶进行消毒处理。3.卫生检查成立厨房卫生检查小组，由厨师长担任组长，定期对厨房卫生进行检查。检查内容包括环境卫生、食品加工过程卫生、餐具消毒卫生等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关人员限期整改。整改完成后进行复查，确保厨房卫生符合要求。

八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全工作有章可循。严格执行食品加工操作规范，加强食品加工过程控制，防止食品安全事故发生。定期开展食品安全自查自纠工作，及时发现和消除食品安全隐患。对自查中发现的问题，应制定整改措施，落实整改责任，跟踪整改效果。2.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施和责任分工。厨房工作人员如发现食品安全事故隐患或发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工制作，并及时报告园领导和相关部门。园领导接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处理，配合有关部门进行调查和处理工作。对发生食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。

九、成本控制与节约1.食材成本控制采购员应严格按照采购计划采购食材，合理控制采购数量，避免食材积压浪费。厨师在食材加工过程中应合理用料，提高食材利用率，避免浪费。对剩余食材应妥善保管，合理利用。定期对食材采购成本和使用情况进行分析，根据市场价格变化和幼儿用餐需求，及时调整采购策略，降低食材采购成本。2.能源节约厨房工作人员应养成节约能源的好习惯，合理使用水、电、气等能源。用水后及时关闭水龙头，避免长流水现象。合理安排厨房设备的使用时间，减少设备空转时间，降低能源消耗。定期检查厨房设备的运行情况，及时维修保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。

十、监督与考核1.内部监督成立厨房管理监督小组，由园领导、后勤管理人员和教师代表组成，定期对厨房工作进行监督检查。监督小组应重点检查食品安全、饭菜质量、环境卫生、人员操作规范等方面的情况，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。厨房工作人员应自觉接受监督，积极配合监督小组的工作，对监督检查中提出的问题应及时整改，不断提高工作质量。2.考核制度制定厨房工作人员考核制度，明确考核内容、考核标准和考核方式。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全、