制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 教案

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案一、教学目标1.知识与技能目标学生能够阐述泡菜制作的原理，理解乳酸菌发酵过程。熟练掌握泡菜制作的基本流程和操作要点。学会运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理和方法。准确记录实验数据，正确处理数据并绘制合理的图表。2.过程与方法目标通过制作泡菜的实践操作，培养学生的动手能力和团队协作精神。在检测亚硝酸盐含量的过程中，提升学生观察、分析和解决问题的能力，以及科学探究的思维方式。引导学生学会运用所学知识解释生活中的实际现象，如泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化。3.情感态度与价值观目标让学生体验劳动的乐趣，培养学生热爱劳动、珍惜劳动成果的品质。激发学生对生物学实验的兴趣，培养学生严谨、科学的实验态度和实事求是的科学精神。使学生认识到食品安全与生活息息相关，增强学生关注食品安全的意识。

二、教学重难点1.教学重点泡菜制作的原理和流程。亚硝酸盐含量测定的原理和操作方法。2.教学难点泡菜制作过程中的无氧条件控制。比色法测定亚硝酸盐含量的操作细节及数据处理。

三、教学方法1.讲授法：讲解泡菜制作的原理、亚硝酸盐含量测定的原理等基础知识，使学生系统地掌握相关理论。2.演示法：教师在课堂上示范泡菜制作的关键步骤和亚硝酸盐含量测定的操作过程，让学生直观地了解正确的操作方法。3.实践法：学生分组进行泡菜制作和亚硝酸盐含量测定的实验操作，通过亲身体验加深对知识的理解和掌握，培养学生的实践能力和创新精神。4.讨论法：组织学生讨论泡菜制作过程中遇到的问题及解决方案，以及亚硝酸盐含量变化的原因等，激发学生的思维，促进学生之间的交流与合作。

四、教学准备1.实验材料新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、食盐、白酒、香辛料（花椒、八角、桂皮等）、泡菜坛、水、比色管、移液管、分光光度计、亚硝酸钠标准溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺盐酸盐溶液等。2.实验仪器电子天平、量筒、玻璃棒、滴管、漏斗、滤纸、pH试纸、酒精灯、三脚架、石棉网、显微镜等。3.教学资源制作泡菜及检测亚硝酸盐含量的相关视频资料。多媒体课件，包含泡菜制作的原理、流程、注意事项以及亚硝酸盐含量测定的原理、操作步骤、数据处理等内容。

五、教学过程

（一）导入新课（5分钟）1.展示泡菜图片同学们，今天老师给大家带来了一些美食图片，大家看看这是什么？（展示泡菜图片）泡菜是一种深受大家喜爱的传统发酵食品，它口感酸爽可口，能为我们的餐桌增添独特的风味。2.提问引导思考那你们知道泡菜是怎么制作出来的吗？在制作过程中又会发生哪些变化呢？大家有没有注意到，有时候腌制的泡菜放置一段时间后，会检测出含有亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体健康有一定影响，那我们如何检测泡菜中亚硝酸盐的含量呢？今天，就让我们一起走进课堂，来学习制作泡菜并检测亚硝酸盐含量。

（二）讲授新课（20分钟）1.泡菜制作的原理泡菜制作主要利用的是乳酸菌的发酵作用。乳酸菌是一类厌氧菌，在无氧条件下，乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖等糖类分解为乳酸，从而使泡菜具有独特的酸味。（播放乳酸菌发酵过程的动画视频）通过这个视频，我们可以更直观地看到乳酸菌是如何将糖类转化为乳酸的。2.泡菜制作的流程准备材料首先，我们要选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜等。这些蔬菜要清洗干净，去除表面的泥土和杂质。准备好食盐、白酒、香辛料（花椒、八角、桂皮等）、泡菜坛等。泡菜坛最好选用透气性差的坛子，这样有利于创造无氧环境，促进乳酸菌发酵。腌制过程将处理好的蔬菜切成适当大小，放入泡菜坛中。注意不要装得太满，一般装至坛子的2/3即可。按照一定比例加入食盐、白酒和香辛料。食盐的用量一般为蔬菜重量的5%10%，白酒可以起到抑制杂菌生长的作用，香辛料则能增添泡菜的风味。加入适量的水，使水没过蔬菜。然后，在坛口边缘加水密封，形成水封，隔绝空气，为乳酸菌创造无氧环境。发酵管理在泡菜腌制过程中，要注意观察泡菜坛内的情况。一般在腌制后的12天内，坛内会有气泡产生，这是乳酸菌发酵产生的二氧化碳气体。随着发酵的进行，泡菜会逐渐变酸，口感也会越来越好。在发酵过程中，如果发现坛内有异味或者蔬菜发霉等情况，要及时处理，可能是杂菌污染导致的。3.亚硝酸盐含量测定的原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这是整个测定过程的第一步关键反应。重氮化反应产生的产物再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色染料。我们通过比色法来测定泡菜中亚硝酸盐的含量。将泡菜提取液与已知浓度的亚硝酸钠标准溶液进行比色，根据颜色深浅来确定泡菜中亚硝酸盐的含量。颜色越深，说明亚硝酸盐含量越高。

（三）实验演示（15分钟）1.泡菜制作演示（教师边操作边讲解）第一步，准备一个干净的泡菜坛，用清水冲洗干净，然后用开水烫一下，进行消毒处理。选取一颗新鲜的白菜，将其切成适当大小的块状。注意，切的时候尽量保证大小均匀，这样有利于泡菜均匀发酵。把切好的白菜放入泡菜坛中，加入适量的食盐，用手搅拌均匀，使食盐充分渗透到白菜中。食盐的用量大概是白菜重量的8%。接着，加入一些白酒和香辛料，如花椒、八角等。白酒可以加入1015毫升，香辛料根据个人口味适量添加。最后，加入适量的水，使水没过白菜。然后，在坛口边缘加水密封，确保密封良好，防止空气进入。2.亚硝酸盐含量测定演示样品处理取适量腌制好的泡菜，榨汁过滤，得到泡菜提取液。具体操作是，将泡菜放入榨汁机中，加入适量的水，榨出汁后用滤纸过滤，去除残渣。配制溶液按照教材中的配方，配制对氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺盐酸盐溶液和亚硝酸钠标准溶液。对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100毫升20%的盐酸中，避光保存。N1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100毫升水中，避光保存。亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。再吸取此溶液1.00毫升，移入100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。此溶液每毫升相当于2微克亚硝酸钠。比色操作取5支比色管，分别编号为1、2、3、4、5。向14号比色管中分别加入0、0.5、1.0、1.5毫升亚硝酸钠标准溶液，再依次加入2.0毫升对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟。然后向各管中加入1.0毫升N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟。以1号管作为空白对照，在520nm波长下，用分光光度计测定25号管的吸光度。取适量泡菜提取液，按照上述同样的方法进行显色和比色，测定其吸光度。

（四）学生分组实验（20分钟）1.分组安排将学生分成若干小组，每组45人。每组推选一名组长，负责组织实验和协调小组成员的工作。2.实验步骤各小组按照教师演示的方法，进行泡菜制作和亚硝酸盐含量测定的实验操作。在泡菜制作过程中，要注意严格按照操作流程进行，控制好各种材料的用量和发酵条件。在亚硝酸盐含量测定过程中，要准确配制溶液，规范比色操作，认真记录实验数据。3.教师巡视指导教师在学生实验过程中巡回观察，及时发现学生操作中存在的问题，并给予指导和帮助。提醒学生注意实验安全，如使用酒精灯时要注意防火，避免烫伤等。

（五）课堂讨论（10分钟）1.组织讨论各小组完成实验后，组织学生进行课堂讨论。讨论以下问题：在泡菜制作过程中，你们遇到了哪些问题？是如何解决的？分析泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的原因。如何根据实验结果，判断泡菜是否适合食用？2.小组代表发言每个小组推选一名代表，向全班汇报小组讨论的结果。其他小组可以进行补充和质疑，共同探讨问题的答案。3.教师总结教师对学生的讨论结果进行总结和点评。强调泡菜制作过程中无氧条件的重要性，以及亚硝酸盐含量变化的规律。指出判断泡菜是否适合食用不能仅仅依据亚硝酸盐含量，还需要考虑泡菜的口感、气味等因素。

（六）课堂小结（5分钟）1.回顾知识带领学生一起回顾本节课所学的主要内容，包括泡菜制作的原理、流程、亚硝酸盐含量测定的原理和方法等。2.强调重点再次强调泡菜制作过程中的关键步骤和注意事项，以及亚硝酸盐含量测定的操作要点。3.总结收获请学生分享本节课的收获和体会，进一步巩固所学知识。

（七）布置作业（5分钟）1.课后作业完成教材上的相关练习题，加深对本节课知识的理解。查阅资料，了解除了比色法，还有哪些方法可以检测亚硝酸盐含量，并比较它们的优缺点。2.拓展作业尝试用不同的蔬菜制作泡菜，并比较不同蔬菜泡菜中亚硝酸盐含量的差异。思考如何进一步优化泡菜制作工艺，降低亚硝酸盐含量，提高泡菜的品质和安全性。

六、教学反思通过本节课的教学，学生对泡菜制作和亚硝酸盐含量测定有了较为深入的了解和实践操作。在教学过程中，采用多种教学方法相结合，如讲授法、演示法、实践法和讨论法等，充分调动了学生的学习积极性和主动性，学生参与度较高。

在实验操作环节，大部分学生能够认真按照步骤进行操作，但仍有个别学生在操作细节上存在问题，如泡菜坛密封不严密、溶液配制不准确等。在今后的教学