中式烹调试题（附答案）

中式烹调试题（附答案）一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、客观B、个别C、自然D、心理正确答案：D2.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、玫瑰香气B、青草臭气C、茉莉花香气D、百合花香气正确答案：A3.正斜刀法右侧角度一般是()。A、40-50度B、20-30度C、10-20度D、30-40度正确答案：A4.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、海南岛B、东沙群岛C、南沙群岛D、舟山群岛正确答案：A5.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的"满汉席”。A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C6.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、鸳鸯B、春笋C、荷花D、仙鹤正确答案：A7.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、蜜汁B、酱制C、烤制D、清蒸正确答案：D8.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花B、香菜C、茉莉花D、菊花叶正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、营养素正确答案：D10.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收正确答案：A11.人体内的微量元素是()。A、碘B、磷C、钠D、钙正确答案：A12.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、不可控成本比重小B、成本控制困难C、固定成本不便控制D、可以控制的成本比重大正确答案：D13.高压蒸汽锅气压为()。A、1.25kg／cm2B、1.06kg／cm2C、1.35kg／cm2D、1.15kg／cm2正确答案：B14."味美”是中国烹饪技术的()。A、作用B、核心C、指导思想D、目的正确答案：B15.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。A、二氧化碳灭火器B、切断电源C、砂D、水正确答案：D16.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、脂化作用B、氧化作用C、凝固作用D、水解作用正确答案：D17.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、花点鱼B、典鱼C、中华鲟D、鲥鱼正确答案：D18.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、6.0∶1.0∶0.7B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶2.0D、4.0∶1.0∶1.5正确答案：A19.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、保水性B、水合性C、水溶性D、吸水性正确答案：A20.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、硫酸铜B、碘C、硫酸D、盐酸正确答案：B21.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。A、熘、焖B、炒、烧C、蒸、煮D、炸、焖正确答案：C22.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、通过合理的低价维持产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入产品市场C、运用变动成本对饮食产品进行定价D、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场正确答案：D23.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）()；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、焦熘芡汁B、浇汁调味法C、溜芡调味法D、清汁调味法正确答案：B24.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、消杀味觉B、对比味觉C、物理味觉D、化学味觉正确答案：C25.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累正确答案：C26.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、购买心理B、炫耀心理C、求美心理D、从众心理正确答案：A27.元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、甜味B、辣味C、苦味D、咸味正确答案：D28.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、三B、五C、四D、六正确答案：B29.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、苏式面点B、扬州面点C、京式面点D、广式面点正确答案：A30.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型正确答案：D31.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间正确答案：D32.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、醛正确答案：A33.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：B34.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、有机溶剂对蛋白质的变性作用B、酸碱对蛋白质的变性作用C、热变性D、强大压力正确答案：C35.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、游离脂肪酸B、甘油二酯C、甘油三酯D、甘油单酯正确答案：C36.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、基础B、组合C、理论D、系统正确答案：D37.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、使味道浓郁B、煮至软烂C、使原料味道互相渗透D、不过度加热正确答案：D38.按刀的()来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、用途B、形状C、样子D、使用正确答案：B39.筵席设计属于()文化中较高层次。A、烹调B、饮食C、烹饪D、科技正确答案：C40.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了()。A、岀菜质量B、加工间卫生C、餐厅卫生D、厨房的卫生正确答案：D41.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、湖北B、湖南C、杭州D、苏州正确答案：C42.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、酸B、甜C、苦D、辣正确答案：B43.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、20～45minB、15～20minC、2～10minD、45min正确答案：C44.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、吸水膨胀作用B、脂化作用C、凝固作用D、氧化作用正确答案：A45.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、多吃B、每天吃C、常吃D、定时吃正确答案：C46.汆是将原料入()中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、沸水B、落开的水C、热汤D、温油正确答案：A47.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、头尾B、腹背C、左右D、前后正确答案：C48.威士忌是英文"WhiskDy”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联正确答案：C49.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、寄生虫卵D、有机氯正确答案：C50.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、拍皮B、摊皮C、压皮D、按皮正确答案：A51.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g正确答案：C52."饮食卫生"五四制”中用（食）具实行"四过关”但不包括()。"A、四消毒B、三煮C、一洗D、二刷正确答案：B53.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、173B、145C、120D、160正确答案：A54.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A55.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、液化石油气B、远红外线C、电磁感应D、微波正确答案：C56.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、乳化作用B、酯化作用C、糊化作用D、氧化作用正确答案：A57.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、爬行纲B、圆口纲C、两栖纲D、哺乳纲正确答案：A58.以产地命名的酒有()。A、黑啤酒B、青梅酒C、红葡萄酒D、泸州大曲正确答案：D59.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、经过分割C、小包装D、精选的正确答案：B60.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、龙须抻面B、清油饼C、三丁包子D、叉烧包正确答案：D61.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的转换B、味的相乘C、味的对比D、味的消杀正确答案：D62.营养素是人类生命活动的()。A、物质基础B、热能C、物质D、基础营养正确答案：A63.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、食品生物化学B、食品工艺C、卫生学D、营养学正确答案：D64.某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。A、20B、25C、20D、30正确答案：B65.碳水化合物的基本单位是()。A、蔗糖B、双糖C、多糖D、单糖正确答案：D66.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的"宝库”，特别是含()丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁正确答案：D67.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失()。A、30％B、40％C、60％D、70％正确答案：D68.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、化学味觉B、味蕾C、味觉D、物理味觉正确答案：B69.麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、支链淀粉B、果糖C、葡萄糖D、直链淀粉正确答案：C70.()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、烧类菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、主辅料菜肴的组配正确答案：A71.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、中国台湾B、加拿大C、新西兰D、美国正确答案：A72.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、营养价值B、营养理论C、营养搭配D、食用价值正确答案：D73.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、家庭因素B、社会因素C、群体因素D、年龄因素正确答案：B74.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、甜馅B、奶油蛋黄馅C、甜咸馅D、咸味馅正确答案：D75.热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。A、冷水泡发B、煮发C、米汤法D、加碱发正确答案：B76.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、鸡土丛C、猴头菌D、羊肚菌正确答案：C77.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品()会使菜品失去爽脆感。A、时间短B、不宜少C、用量过多D、量宜少些正确答案：C78.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。A、2500kcalB、2000kcalC、1500kcalD、1000kcal正确答案：A79.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志餐位D、标志等级正确答案：A80.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目正确答案：D81.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、嗅觉B、视觉C、听觉D、味觉正确答案：D82.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、拍粉工艺B、加工工艺C、拍粉腌料D、拍粉技术正确答案：A83.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、4/5B、2/3C、1/2D、1/3正确答案：B84.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B2正确答案：C85.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A86.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。A、溶解度B、浓度C、温度D、酸碱度正确答案：C87.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、磁控管B、温控管C、加热管D、电子管正确答案：A88.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。A、4个B、3个C、1个D、2个正确答案：D89.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、功能B、毒性C、效果D、作用正确答案：B90.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、宾馆B、砂锅店C、加州牛肉面D、火锅店正确答案：C91.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。A、家庭B、环境C、社会D、价格正确答案：D92.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、年龄大小B、地区C、季节、地区、年龄D、南方、北方正确答案：C93.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、子囊菌B、蓝细菌C、藻状菌D、担子菌正确答案：D94.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、方式、方法B、必然条件C、意念和行为D、行为表现正确答案：C95.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、棕色食品B、中色食品C、兰色食品D、紫色食品正确答案：D96.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B1正确答案：D97.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。A、梨香气B、葡萄香气C、桃香气D、苹果香气正确答案：A98.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正确答案：D99.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、120μgB、100μgC、180μgD、150μg正确答案：D100.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、含蛋白质丰富B、新鲜生脆C、脂肪含量低D、新鲜正确答案：C101.煮的方法运