西餐合卷练习卷含答案

第页西餐合卷练习卷含答案1.下面肌肉组织最细的家禽是（）。A、母鸡B、公鸡C、鸭子D、鹅【正确答案】：A2.鱼类的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鳃C、口D、侧线【正确答案】：B3.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。A、食品安全事故B、食品安全责任C、食品安全预见D、食品安全规则【正确答案】：A4.下列菜肴用到番红花的是（）。A、莳萝烩海鲜B、炸牡蛎弗打C、瓦伦西亚海鲜饭D、海鲜椰菜卷【正确答案】：C解析：

[967][单项选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][D]5.拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的（）。A、中部B、中后部C、后部D、前部【正确答案】：D解析：

[730][单项选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][B]6.里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了（）。A、洋葱B、大蒜C、橄榄D、酸豆【正确答案】：A解析：

[866][单项选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][B]7.蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃【正确答案】：C解析：

[1021][单项选择题][西式烹饪][难][早餐与快餐][D]8.蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和（）之分。A、鱼基础汤B、布朗蔬菜基础汤C、布朗基础汤D、鸡骨蔬菜基础汤【正确答案】：B解析：

[810][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][C]9.（）刀口呈锯齿状，因此也称锯刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、厨刀B、饼刀C、水果刀D、多功能刀【正确答案】：B解析：

[636][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][D]10.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶【正确答案】：C11.有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。A、万能烤箱B、旋转式烤炉C、面火焗炉D、倾斜式烤炉【正确答案】：B解析：

[699][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][B]12.常量元素在人体内含量较多，占人体重量（）以上。A、0.01B、0.001C、1.0E-4D、0.1【正确答案】：C13.少司作为菜肴的（），决定菜肴的口味。A、主料B、调味汁C、辅料D、特点【正确答案】：B解析：

[830][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][A]14.水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（）。A、自来水B、地下水C、地表水D、湖【正确答案】：A解析：

[550][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]15.人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为（）。A、公元14世纪B、公元15世纪C、公元16世纪D、公元17世纪【正确答案】：D解析：

[510][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][C]16.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。A、蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B、蛋糊中面粉比例过小C、膨松剂少D、烘烤温度过低【正确答案】：B解析：

[560][单项选择题][西式烹饪][易][蛋糕制作工艺][A]17.制作过程中使用熟鸡肉作为装饰配料的清汤是（）。A、清汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤【正确答案】：D解析：

[946][单项选择题][西式烹饪][易][汤菜的制作][D]18.餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和（）两种。A、咖啡式餐厅B、酒吧式餐厅C、公司或团体式D、预订式餐厅【正确答案】：C解析：

[682][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][A]19.（）的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。A、古印度B、古罗马C、古巴比伦D、古波斯帝国【正确答案】：B解析：

[660][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][A]20.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（）。A、成本点B、盈利点C、亏本点D、保本点【正确答案】：D21.在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（）。A、在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂B、要先扒鱼柳有皮的一面C、铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳D、先将鱼柳表面水分擦干【正确答案】：B解析：

[996][单项选择题][西式烹饪][中][热菜菜肴制作][B]22.制作“皇室蔬菜批”的前期，煮制蔬菜时，（）即可，不要过火。A、断脆B、断生C、酥烂D、黄熟【正确答案】：A解析：

[929][单项选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][C]23.（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。A、汤种发酵法B、中种发酵法C、低温发酵法D、接种发酵法【正确答案】：C解析：

[512][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]24.苯甲酸和苯甲酸钠属于（）。A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、发色剂【正确答案】：A25.厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。A、炉灶B、菜刀C、冰箱D、砧板【正确答案】：B26.在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤（）。A、温度高，时间长B、温度低，时间长C、温度高，时间短D、温度低，时间短【正确答案】：B解析：

[592][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][C]27.在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为（）。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破坏淀粉D、损伤淀粉【正确答案】：D解析：

[532][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][B]28.食品原料采购数量一是依据（）的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。A、冷菜间B、面点间C、烧烤间D、厨房统一提供【正确答案】：D29.绿少司的制作，是将新鲜的蔬菜叶摘下，洗净、剁碎、过细筛，调入（）中，搅拌均匀即可。A、荷兰少司B、番茄少司C、蛋黄酱D、布朗少司【正确答案】：C解析：

[800][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][B]30.餐饮企业成本费用一般可包括（）、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A、租金费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用【正确答案】：B31.派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。A、破B、变C、回D、反【正确答案】：C解析：

[487][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][D]32.（）是烹调水产品最自然的方法，它最大程度地保持水产品原有的鲜美滋味和营养。A、烤B、煎C、炸D、蒸【正确答案】：D解析：

[987][单项选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][B]33.“明虾咯嗲”这道菜中应选用（）调味汁。A、法汁B、油醋汁C、千岛汁D、意大利汁【正确答案】：C解析：

[924][单项选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][C]34.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。A、水B、化学膨松剂C、盐D、鸡蛋【正确答案】：B解析：

[434][单项选择题][西式烹饪][易][泡芙制作工艺][D]35.（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气能力增加。A、糖B、面C、蛋糕油D、黄【正确答案】：A解析：

[604][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][C]36.乳鸽是指育龄在出壳（）。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天【正确答案】：B37.焗冰淇淋操作动作快，炉温高,制品的特点：色泽金黄，香甜，（）。A、外脆里嫩B、外热脆冷C、外松里滑D、外酥里糯【正确答案】：B38.叶菜类蔬菜夏秋季节虫卵较多，可用2%的（）浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。A、高锰酸钾溶液B、盐水C、氯亚明水D、白醋【正确答案】：B解析：

[731][单项选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][A]39.和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇【正确答案】：C解析：

[617][单项选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][D]40.蛋清在（）的条件下(pH值在4.6～4.8)通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。A、中B、偏C、碱D、任【正确答案】：B解析：

[574][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][C]41.沙丁鱼去骨之前应用（）洗净。A、稀盐水B、清水C、温水D、白醋【正确答案】：A解析：

[750][单项选择题][西式烹饪][中][西餐原料加工技术][C]42.一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。A、38.0B、40.0C、42.0D、36.0【正确答案】：B43.西餐在我国传播和发展发展最快的时期是（）。A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后C、清朝末年D、20世纪二三十年代【正确答案】：D解析：

[670][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][B]44.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（），宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。A、方形铁管B、圆形铁管C、弧形铁条D、槽型铁条【正确答案】：D解析：

[695][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][D]45.鸡蛋是早餐最大众化的食物，餐厅供应时，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A解析：

[1002][单项选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][C]46.炸油种类较多，发烟点也不一样，下列发烟点最高的是（）。A、猪油B、椰子油C、花生油D、色拉油【正确答案】：D解析：

[778][单项选择题][西式烹饪][易][西式常用烹调方式][D]47.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。A、10～15%B、20～30%C、60～70%D、80～90%【正确答案】：C48.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。A、英国B、法国C、意大利D、美国【正确答案】：C解析：

[883][单项选择题][西式烹饪][难][配菜基础知识与配菜制作][A]49.下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。A、炉温过低B、配方中糖分过多C、配方中水分不足D、配方中糖分过少【正确答案】：D解析：

[559][单项选择题][西式烹饪][难][蛋糕制作工艺][B]50.下列为人体必需微量元素的一组是（）。A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘【正确答案】：C51.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。A、细砂糖B、粗砂糖C、绵白糖D、糖【正确答案】：B解析：

[491][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][B]52.下列物质中,含维生素B12丰富的为（）。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉类【正确答案】：D53.卑亚尼少司（BéarnaiseSaucA、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷E、，是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜（）香草末点缀

。【正确答案】：A解析：

[850][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][D]54.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味（），黄油味浓郁。A、咸鲜B、甜酸C、咸酸D、酸辣【正确答案】：C解析：

[848][单项选择题][西式烹饪][难][基础汤与少司][B]55.擦床一般呈（）四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圆筒形B、三角形C、梯形D、正方形【正确答案】：C解析：

[710][单项选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][B]56.制作可可冻使用的奶油的是（）。A、动物奶油B、植物奶油C、鲜奶油D、膨松鲜奶油【正确答案】：D57.人体水排出最主要的途径是（）。A、肠道B、皮肤C、肺D、肾脏【正确答案】：D58.蛋黄酱又称（）等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。A、蛋黄酱B、番茄酱C、油面酱D、千岛汁【正确答案】：A解析：

[863][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][C]59.餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。A、就餐环节B、品尝环节C、销售环节D、拼摆环节【正确答案】：C60.炸吉力虾排适合搭配的少司为（）。A、芝士少司B、鞑靼少司C、红葡萄酒少司D、奶油少司【正确答案】：B解析：

[997][单项选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][B]61.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶通常为（）。A、绿茶B、红茶C、花茶D、水果茶【正确答案】：B解析：

[642][单项选择题][西式烹饪][中][西餐概述][D]62.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。A、优质蛋白质B、钾C、铁D、钙【正确答案】：C63.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在（）。A、全年皆可发生B、在夏、秋两季发生C、在春季发生D、在冬季发生【正确答案】：B64.从色泽上看，鱼基础汤属于（）。A、清汤B、白色基础汤C、红色基础汤D、布朗基础汤【正确答案】：B解析：

[808][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]65.水禽蛋必须在沸水中煮（）方可食用。A、3B、5C、15minD、20【正确答案】：B66.下列不属于混酥类点心特点的是（）。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性【正确答案】：D解析：

[484][单项选择题][西式烹饪][中][混酥类制作工艺][B]67.奶油千层酥特点是黄白色，（），宜作午餐点心和茶点。A、松香软甜B、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鲜咸【正确答案】：B68.制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。A、油B、水C、蛋D、糖【正确答案】：A解析：

[480][单项选择题][西式烹饪][中][混酥类制作工艺][B]69.煎鸭胸时，下列说法错误的是（）。A、要先煎带皮的一面B、煎好后应稍晾凉后再切片C、只需煎带皮的一面D、烹入白兰地应大火使其燃烧【正确答案】：C解析：

[976][单项选择题][西式烹饪][中][热菜菜肴制作][D]70.美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，时至今日，美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低胆固醇C、低脂低胆固醇D、高脂高胆固醇【正确答案】：C解析：

[646][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][D]71.（）右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或双手交替用刀压切下去。A、拉切法B、锯切法C、铡切法D、直切法【正确答案】：C解析：

[729][单项选择题][西式烹饪][难][西餐原料加工技术][D]72.煮意面时在锅里放入少量的油脂的可以防止（）。A、糊化B、粘连C、溶解D、结块【正确答案】：B解析：

[882][单项选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][C]73.瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和（）食用。A、果汁B、打发奶油C、红茶D、咖啡【正确答案】：B解析：

[1010][单项选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][B]74.蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法【正确答案】：B解析：

[578][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][D]75.西餐中煎炸类菜肴多配（）。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、应时蔬菜【正确答案】：D解析：

[872][单项选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][D]76.混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（）等工艺而制成的一类点心。A、烘B、蒸C、炸D、煮【正确答案】：A解析：

[478][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][C]77.制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生（）。A、制品烘烤过度B、挤压变形C、焦边现象，颜色不均匀D、影响制品松软度【正确答案】：C解析：

[496][单项选择题][西式烹饪][中][混酥类制作工艺][B]78.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。A、7-8天达高峰B、7-8天降至最低C、7-8天开始增加D、7-8天明显减少【正确答案】：A79.对俄罗斯菜的形成和发展影响较大的是()A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德国菜【正确答案】：A解析：

[649][单项选择题][西式烹饪][中][西餐概述][C]80.含嘌呤成分较高的食物有（）。A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类【正确答案】：C81.一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较多，面糊比重较轻，故应该用（）来烘烤。A、高B、低C、中D、超低温【正确答案】：A解析：

[586][单项选择题][西式烹饪][难][蛋糕制作工艺][B]82.下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是（）。A、烤整牛里脊B、铁扒T骨牛排C、烤西冷D、铁扒腓肋牛排【正确答案】：A解析：

[973][单项选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][C]83.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（）。（小数点保留两位）A、8.B、7.C、5.D、4.【正确答案】：A84.不能防止心血管疾病的食物有（）。A、猪油B、番茄C、海鱼D、黑木耳【正确答案】：A85.少司锅圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为（），容量不等，锅底较厚。A、3～5cmB、7～15cmC、25～30cmD、30～40cm【正确答案】：C解析：

[707][单项选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][B]86.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（），厨房员工同向操作。A、背靠墙布局B、中间布局C、背靠背布局D、背向通道布局【正确答案】：A解析：

[691][单项选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][B]87.罐装食品凡有锈斑、（）或有小孔都是受到污染的迹象。A、水渍B、鼓包C、生锈D、孔洞【正确答案】：B88.色素胭脂红的最大用量是（）。A、0.01g/㎏B、0.05g/㎏C、0.1g/㎏D、0.5g/㎏【正确答案】：B89.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。A、精盐B、细砂糖C、味淡的酸D、微量碱【正确答案】：C解析：

[1026][单项选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][A]90.山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。A、粘合剂B、起云剂C、增稠剂D、防腐剂【正确答案】：D91.制作“普鲁旺斯式焗番茄”，在入烤箱烘烤前，应刷上橄榄油，撒上蒜蓉和（）。A、百里香末B、芹菜叶末C、番芫荽末D、香菜叶末【正确答案】：C解析：

[897][单项选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][B]92.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。A、服务水准B、人员素质C、菜品特色D、就餐环境【正确答案】：D93.半完全蛋白质为（）。A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生长发育C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育【正确答案】：A94.在炸鱼的啤酒糊中加椰奶的主要目的是（）。A、增香味B、中和啤酒的苦味C、调节面糊的稠度D、去腥味【正确答案】：B解析：

[990][单项选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][C]95.将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。A、汤种法B、中种法C、一次法D、接种发酵法【正确答案】：A解析：

[508][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][C]96.液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。A、汽油B、酒精C、石蜡D、以上都是【正确答案】：D97.油煎鸡蛋薄饼的工艺流程是（）。A、调制面糊—煎制—夹心或装饰B、调制面糊—过滤—煎制—夹心或装饰C、调制面糊—过滤—煎制D、调制面糊—过滤—夹心或装饰—煎制【正确答案】：B解析：

[412][单项选择题][西式烹饪][中][冷冻类制作工艺][C]98.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买()食用油比较合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、无法区分【正确答案】：B99.淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽【正确答案】：C解析：

[518][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][A]100.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。A、凤尾鱼B、三文鱼C、鲱鱼D、鳀鱼【正确答案】：D1.调制蛋黄淇淋少司不能使用（）。A、铁B、铝C、不锈钢锅D、少司锅E、厚底锅【正确答案】：AB解析：

[1138][多选选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][ABCDE]2.制作果酱排的注意事项有（）。A、刀口深度适当B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、擀皮厚薄均匀E、低温慢烤【正确答案】：BCD解析：

[1163][多选选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][ADE]3.基础汤（Stock），是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（）的基本液体原料。A、汤B、少司C、炸类菜肴D、色拉E、焖烩菜肴【正确答案】：ABE解析：

[1307][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][ABCDE]4.当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）。A、泡沫技术B、胶囊技术C、食物分解D、低温慢煮E、液氮速冻【正确答案】：ABCDE解析：

[1263][多选选择题][西式烹饪][难][西餐概述][ACE]5.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。A、麦胶B、麦谷C、麦球D、麦清E、酸溶【正确答案】：AB解析：[1208][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABCDE]6.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能（）的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺【正确答案】：ABCE解析：

[1090][多选选择题][西式烹饪][中][烹饪营养与卫生][ABC]7.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。对蛋糕成品品质起着（）作用。A、膨B、定C、柔D、增进风味E、丰富营养【正确答案】：ABCDE解析：

[1177][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][ABCE]8.蒸制的水产菜品含脂肪少，伴食少司应视实际需要而定，若需保持低脂肪这一特点，应搭配（）。A、白酒黄油少司B、香草黄油C、低脂肪少司D、无脂肪少司E、鲜柠檬汁【正确答案】：CDE解析：

[1372][多选选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][BC]9.微波用于蔬菜的烹调，最大的优点在于保持其原有的（）。A、结构B、色泽C、滋味D、质地E、养份【正确答案】：BCDE解析：

[1329][多选选择题][西式烹饪][难][配菜基础知识与配菜制作][ABDE]10.低温烹调法的应用愈来愈广泛，其特点有（）。A、水分损失少B、营养流失少C、低温快速成熟D、适用于任何原料E、原汁原味【正确答案】：ABE解析：

[1406][多选选择题][西式烹饪][中][西餐常用烹调方法][BC]11.酒也是西餐烹调中经常使用的调味品，（）属于蒸馏酒。A、白兰地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香槟酒【正确答案】：ABCD解析：

[1046][多选选择题][西式烹饪][易][原料知识][ACD]12.关于铁扒猪排，描述正确的有（）。A、选用猪通脊肉B、应先在猪排表面刷油后放置30分钟，使其表面干爽，有利于上色C、猪排必须完全成熟D、扒炉应提前预热并刷油E、铁扒时不要随意翻动，待一面上色后再扒制另一面【正确答案】：ABCDE解析：

[1381][多选选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][ACE]13.有许多蔬菜可用于铁扒，（）等小型蔬菜则需事先串在肉钎上。A、蘑菇B、胡萝卜C、樱桃番茄D、茄子E、珍珠洋葱【正确答案】：ACE解析：

[1339][多选选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][ABD]14.黄油少司是以黄油为主料的少司，主要用于特定菜肴，常见的黄油少司有（）。A、黄油汁B、荷兰汁C、法国汁D、香草黄油E、蜗牛黄油【正确答案】：ADE解析：

[1303][多选选择题][西式烹饪][难][基础汤与少司][ABC]15.焖或烩蔬菜时，通常加入（），液体一般使用水或基础汤，还常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜头C、麻油D、培根E、蔬菜香料【正确答案】：ABDE解析：

[1330][多选选择题][西式烹饪][难][配菜基础知识与配菜制作][ABCDE]16.水果色拉常用一些甜酒调味，常用的有（）等，待水果色拉装入色拉斗上桌前，将酒淋于其上。A、金万利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香槟酒【正确答案】：AB解析：

[1342][多选选择题][西式烹饪][易][开胃菜和沙拉的制作][ABCD]17.对巧克力制品质量影响的工艺因素有（）。A、温B、湿C、加热的方式D、成型手法E、模具及工具【正确答案】：ABCE解析：

[1128][多选选择题][西式烹饪][中][冷冻类制作工艺][ABC]18.维生素B6缺乏的典型临床症状有（）。A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、惊厥E、巨幼红细胞贫血【正确答案】：ABCD解析：

[1084][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ACD]19.基础汤的主要原料是（）。A、动物骨头B、香料C、调味料D、芡汁E、水【正确答案】：ABCE解析：

[1322][多选选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][ABCD]20.用温煮法制作菜肴，应选择（）的原料。A、质地鲜嫩B、粗纤维少C、结缔组织多D、质地粗老E、水分充足【正确答案】：ABE解析：

[1411][多选选择题][西式烹饪][易][西餐常用烹调方法][ABDE]21.根据油脂用量的不同，清酥类面团的配方有（）。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法【正确答案】：ACE解析：

[1151][多选选择题][西式烹饪][中][清酥类制作工艺][BC]22.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲症D、角膜软化E、坏血病【正确答案】：ABCD解析：

[1086][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][BCDE]23.冷藏设备是西厨房制必不可少的，下列设备中兼带工作台的有（）。A、立式冰箱B、卧式冰箱C、复合式冰库D、三明治吧E、色拉柜【正确答案】：BDE解析：

[1281][多选选择题][西式烹饪][难][西餐基础知识][ABCD]24.在制作铁扒乳鸽时，用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍1-2小时的目的是（）。A、使乳鸽容易定型B、去除乳鸽腥味C、使乳鸽在铁扒时更容易上色D、使扒出来的乳鸽更嫩E、使扒出来的乳鸽更香【正确答案】：BC解析：

[1373][多选选择题][西式烹饪][中][热菜菜肴制作][BCD]25.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴马仙奶酪鸡排B、法式芥末鸡排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗鸡E、意式奶酪焗猪排【正确答案】：BCD解析：

[1374][多选选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][BD]26.甜点慕斯是一种含奶油成分很高，十分柔滑、细腻的高级甜点。盛装慕斯的器具多种多样，有（）。A、瓜果外壳B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金属模子E、塑料杯子【正确答案】：ABCDE解析：

[1139][多选选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][ABE]27.下列适合切顺丝的原料有（）。A、胡萝卜B、芹菜C、大葱D、菠菜E、萝卜【正确答案】：ABCE解析：

[1297][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][ACD]28.清酥类面团主要由（）三种原料调制而成。A、面B、鸡C、水D、油E、白【正确答案】：ACD解析：

[1154][多选选择题][西式烹饪][中][清酥类制作工艺][AC]29.大约在1638年，欧洲人开始将（）结合在一起，形成了至今仍风靡的丹麦包和可松包。A、巧克力点心B、起酥点心C、面包D、冷冻点心E、蛋糕【正确答案】：BC解析：

[1249][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][ABE]30.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）。A、丹麦包B、意大利面包C、全麦面包D、法国面包E、德国碱水包【正确答案】：BCDE解析：

[1215][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABCDE]31.慕斯，有咸有甜。甜点慕斯通常加入（）等来确定风味。A、鱼B、巧克力C、果D、香E、蔬菜蓉【正确答案】：BCD解析：

[1130][多选选择题][西式烹饪][难][冷冻类制作工艺][BD]32.提供人体热供能营养素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐【正确答案】：ABC解析：

[1091][多选选择题][西式烹饪][易][烹饪营养与卫生][ABCD]33.制作莳萝烩海鲜时，正确的操作有（）。A、海鲜肉丁不可切得过小B、炒制时，要小心轻翻，不使其破碎C、烩制时间不宜长，防止海鲜肉质干柴D、莳萝叶最后放入，防止变色E、制作配菜鸡蛋饼时，油温要低【正确答案】：ABCD解析：

[1378][多选选择题][西式烹饪][中][热菜菜肴制作][ABD]34.开那批（鸡尾小吃）涂抹酱的基本要求有（）。A、足够细腻B、软硬适中C、冷热均可D、刺激食欲E、滋味浓烈【正确答案】：BCD解析：

[1355][多选选择题][西式烹饪][难][开胃菜和沙拉的制作][AB]35.不适合用高筋粉制作的品种是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、饼干E、曲奇【正确答案】：CDE解析：

[1058][多选选择题][西式烹饪][难][原料知识][BCDE]36.少司是西餐菜点的重要组成部分，其对菜品的作用有（）。A、确定口味B、增加营养C、增进美观D、改善口感E、保持温度【正确答案】：ABCDE解析：

[1312][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][BDE]37.面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、扩展面筋E、得到均匀的面团【正确答案】：ABCDE解析：

[1193][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABCD]38.下列菜肴需配配鞑靼少司的有（）。A、文也式杏仁煎鱼B、啤酒面糊炸鱼柳C、炸吉力虾排D、莫内少司焗鱼柳E、炸奶油虾球【正确答案】：BC解析：

[1377][多选选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][ABCD]39.氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）。A、抗坏血酸B、CaOC、偶氮甲酰胺D、KIO3E、KbrO4【正确答案】：ABCD解析：

[1195][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ACDE]40.热风旋转烤炉工作时，发热体发热后通过风机形成热空气循环，同时烤盘层架不停低速旋转。因此，产品的特点是（）。A、上色均匀B、时间快C、时间长D、效率高E、能耗大【正确答案】：ACD解析：

[1245][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][BDE]41.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）。A、过筛粉料带入B、搅拌原料带入C、搅打起泡的全蛋或蛋清D、原料自带E、称量原料带入【正确答案】：ABC解析：

[1230][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][BDE]42.蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（）。A、柠檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、苏打粉E、臭【正确答案】：AC解析：

[1179][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][BCD]43.烹饪原料，按性质可分为（）。A、矿物性原料B、干货原料C、植物性原料D、动物性原料E、人工合成原料【正确答案】：ACDE解析：

[1044][多选选择题][西式烹饪][易][原料知识][ABCD]44.防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（）。A、海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油B、海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉【正确答案】：ABDE解析：

[1232][多选选择题][西式烹饪][中][走进包饼房][ABCDE]45.食品腐败变质的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的营养成分D、环境因素E、微生物的作用【正确答案】：ADE解析：

[1113][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ACE]46.布朗基础汤主要用于制作（）。A、红色汤菜B、布朗少司C、肉汁D、红烧E、红烩【正确答案】：ABCE解析：

[1318][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][ABCD]47.在面包配方中增加糖的用量，对生产与成品质量影响的描述正确的是（）。A、增加甜味B、延长面包保鲜期C、增加面包色泽香味D、要增加搅拌时间E、延长烘烤时间【正确答案】：ABCD解析：

[1197][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABE]48.所有的奶油汤最后都加奶油，冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花，为防止这一不良结果，采取正确的方法是（）。A、先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合B、尽量在临近食用时加入奶油C、奶油加入后，汤不要再煮D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入贝夏梅尔少司或奶油少司E、事先冰冻鲜奶油【正确答案】：ABCD解析：

[1365][多选选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][ABCDE]49.公元前5世纪，在西西里岛上（）等多种烹调方法已被广泛应用。A、煎B、烤C、焖D、烧E、熏【正确答案】：ABCE解析：

[1266][多选选择题][西式烹饪][难][西餐概述][ABCDE]50.制作花生酥时的注意事项有（）。A、面团成型时采用叠的手法B、刀口深度要适当C、防止起筋D、急火速考E、挤糊注意大小，厚薄均匀【正确答案】：AC解析：

[1166][多选选择题][西式烹饪][中][混酥类制作工艺][ACD]51.猪宰杀后，一般沿脊骨劈成两半，然后再分割成（）。A、肩部B、颈背部C、腹部D、腰背部E、后腿部【正确答案】：ABCDE解析：

[1287][多选选择题][西式烹饪][中][西餐原料加工技术][ABC]52.搅拌是蛋糕制作的第一步关键工艺，下列关于面糊搅拌的描述正确的是（）。A、搅拌对蛋糕质量的影响主要是投料顺序和搅拌时间B、搅拌时间不足，混入空气不够C、搅拌时间过久，会使浆液松散过度，气泡破裂严重D、拌粉时间过长，浆液会筋性太高，使成品弹性不佳E、投料顺序对蛋糕质量基本没有影响【正确答案】：ABCD解析：

[1219][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][ACDE]53.西厨房设备和工具很多，主要可以分为（）。A、炉灶设备B、机械设备C、制冷设备D、就餐设备E、厨房常用工具和刀具【正确答案】：ABCE解析：

[1272][多选选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][ABDE]54.西餐快餐食品的特点是（）。A、制售快捷B、食用便利C、服务简便D、质量标准E、价格低廉【正确答案】：ABCDE解析：

[1388][多选选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][ABCD]55.造成清汤暗淡、混浊不清的原因有（）。A、基础汤质量差B、基础汤中油脂太多C、基础汤杂质太多D、汤液未能充分澄清或澄清时间不够E、煮汤时未能保持在微沸状态，而达到了煮消沸状态【正确答案】：ABCDE解析：

[1366][多选选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][BCDE]56.搓条的基本要领中要求达到（）。A、搓条要紧B、搓条要松C、粗心均匀D、条面圆滑E、表面不破裂【正确答案】：ACDE解析：

[1240][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][BD]57.细叶芹是西餐烹调中常用的香草，（）是它的别名。A、山萝卜B、欧芹C、法香D、法国番芫荽E、麝香草【正确答案】：ACD解析：

[1047][多选选择题][西式烹饪][易][原料知识][ABE]58.属于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、食用了霉变的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米猪肉E、吃虾过敏【正确答案】：AB解析：

[1101][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]59.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化【正确答案】：ABE解析：

[1089][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCE]60.属于有机氯农药的有（）。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果【正确答案】：AB解析：

[1081][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]61.为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择（）。A、绿色蔬菜B、连壳吃的小虾C、小鱼D、奶类E、一些坚果类【正确答案】：ABCDE解析：

[1096][多选选择题][西式烹饪][中][烹饪营养与卫生][ABCDE]62.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋【正确答案】：ABCDE解析：

[1301][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][ACD]63.荷兰少司应保存在10℃~60℃之间，但这一温度范围特别适宜于细菌的生长繁殖，所以，工作中应采取恰当的措施（），防止危害的发生。A、工具、盛器应消毒，确保洁净卫生B、尽可能临近食用时制作C、食用前高温杀菌D、成品存放时间不宜超过1.E、一次少量制作【正确答案】：ABDE解析：

[1324][多选选择题][西式烹饪][难][基础汤与少司][ABCDE]64.用于制作基础汤的鱼骨，最好选用含脂肪少的鱼类，如、、等）的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。A、三文鱼B、鲶鱼C、龙利鱼D、鲆鱼E、鳕鱼【正确答案】：CDE解析：

[1321][多选选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][ABCE]65.饮食产品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、调味品D、半制品E、配料【正确答案】：ACE解析：

[1116][多选选择题][西式烹饪][难][成本核算][BCDE]66.Y骨牛排是澳大利亚的分档方法，Y骨牛排不带()，只选用肩胛软骨和周边的肌肉组织。A、肋骨B、腿骨C、筒子骨D、脊骨E、膝盖骨【正确答案】：AD解析：

[1293][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][DE]67.白烩以白少司或奶油少司为基础少司，下列不属于白烩类菜肴的是（）。A、莳萝烩海鲜B、大烩牛肉面C、咖喱鸡D、鸡王饭E、红烩牛肉【正确答案】：BCE解析：

[1409][多选选择题][西式烹饪][难][西餐常用烹调方法][AC]68.制作清酥类点心时，使用鸡蛋的目的是（）。A、使产品口感绵软B、增加产品色泽C、增加产品的香味D、使面团便于擀制E、使作品便于成型【正确答案】：BC解析：

[1152][多选选择题][西式烹饪][易][清酥类制作工艺][ACE]69.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的叶用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用来制作沙拉的蔬菜有()A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉【正确答案】：ABCDE解析：

[1344][多选选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][ABCDE]70.“西兰花莫内少司”制作前期，煮制西兰花时要求（）。A、时间不宜太长B、加入少许油C、加少许碱D、加入白酒E、煮至熟烂【正确答案】：AB解析：

[1333][多选选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][BC]71.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。A、东海B、南海C、黄海D、渤海E、滨海【正确答案】：ACD解析：

[1072][多选选择题][西式烹饪][难][西餐原料知识][BDE]72.烹饪原料的要求是（）。A、无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点E、符合国家法律【正确答案】：ABCDE解析：

[1057][多选选择题][西式烹饪][难][原料知识][CDE]73.根据面包分类，以下面包品种是高脂型的有（）。A、丹麦包B、不倒翁面包C、全麦面包D、美式面包E、德国碱水包【正确答案】：ABD解析：

[1214][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][BCDE]74.厨房设备必须具有功能先进（）。A、操作简便B、自身安全系数高C、操作不易损坏D、劳动强度大E、新购进产品【正确答案】：ABC解析：

[1395][多选选择题][西式烹饪][难][厨房知识管理][ACD]75.适合用作煎炸类菜肴配菜的有（）。A、鲜蘑菇B、芦笋C、洋百合D、西兰花E、菠菜【正确答案】：ABCDE解析：

[1332][多选选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][AB]76.沙拉应用广泛，适用于多种场合，如（）。A、午餐B、晚餐C、正餐D、冷餐酒会E、鸡尾酒会【正确答案】：ABCDE解析：

[1347][多选选择题][西式烹饪][易][开胃菜和沙拉的制作][BCD]77.下列属于以油为传热介质的烹调方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、焖【正确答案】：BCD解析：

[1416][多选选择题][西式烹饪][中][西餐常用烹调方法][AE]78.荔枝又名丹荔，原产于我国南方，（）是常见的品种。A、三月江B、黑叶C、元红D、桂绿E、圆枝【正确答案】：ABCDE解析：

[1068][多选选择题][西式烹饪][中][西餐原料知识][ABCD]79.淡黄色油炒面主要用于（）。A、牛奶白少司B、白少司C、奶油汤D、番茄少司E、鸡蛋少司【正确答案】：BCD解析：

[1309][多选选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][BCE]80.蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。A、流B、对C、传D、传E、辐射【正确答案】：BDE解析：

[1231][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABDE]81.茶用类三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、钻石形B、圆形C、手指形D、三角形E、风车形【正确答案】：ABCDE解析：

[1387][多选选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][ABCDE]82.要制作一款批萨，一般要准备以下（）等部分。A、饼底B、酱汁C、馅料D、奶酪E、海鲜【正确答案】：ABCD解析：

[1385][多选选择题][西式烹饪][难][早餐与快餐][ABCD]83.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆【正确答案】：AB解析：

[1328][多选选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][BCDE]84.在泡芙制作过程中，正确的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊烫透C、烘烤过程中打开炉门观察上色情况D、落盘间距相等E、表面上色前关闭火