中餐模拟测试复习测试卷（一）

第页中餐模拟测试复习测试卷1.锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是（）。A、叠B、酿C、包D、串【正确答案】：A解析：

[520][单项选择题][中式烹饪][中][加工工艺与宴席知识][A]2.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，（）不是我们常见的蛋制品。A、鹌鹑蛋B、松花蛋C、咸鸭蛋D、冰蛋【正确答案】：A解析：

[1532][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪营养基础][B]3.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件【正确答案】：D解析：

[1029][单项选择题][中式烹饪][易][烹调技术][D]4.制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行（）处理。A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒【正确答案】：A解析：

[878][单项选择题][中式烹饪][易][烹调技术][A]5.宁波年糕的主要原料是（）。A、粳米粉B、糯米粉C、面粉D、籼米粉【正确答案】：A解析：

[1722][单项选择题][中式烹饪][中][中式面点制作][C]6.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）。A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸【正确答案】：D解析：

[1541][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][A]7.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。A、250%B、200%C、150%D、100%【正确答案】：C8.水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。A、五成满B、六成满C、七成满D、八成满【正确答案】：D解析：

[1687][单项选择题][中式烹饪][中][中式面点制作][B]9.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和（）。A、官府风味菜式B、民间小吃菜式C、市肆风味菜式D、寺院风味菜式【正确答案】：B10.宴会的形式有（）、专宴、便宴、家宴种种。A、和菜B、三蒸九扣席C、八大碗D、国宴【正确答案】：D11.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（）时，才能不亏本？（小数点保留一位）A、30.7万B、36.7万C、40.7万D、46.7万【正确答案】：B12.带鱼我国沿海均有出产，其中产量最高的是（）。A、黄海B、南海C、东海D、渤海【正确答案】：C解析：

[1344][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][D]13.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A、皮厚B、骨软C、刺少D、无鳞【正确答案】：C解析：

[1096][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][A]14.采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。A、蛋白质的起泡性能B、发酵粉的分解反应C、微生物的生长繁殖D、小苏打的分解作用【正确答案】：C解析：

[407][单项选择题][中式烹饪][易][面点工艺][C]15.餐饮企业成本费用一般可包括（）、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A、租金费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用【正确答案】：B16.含蛋白质较多的豆类是（）。A、绿豆B、四棱豆C、蚕豆D、红豆【正确答案】：B解析：

[1187][单项选择题][中式烹饪][中][原料知识][D]17.下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。A、庆典宴B、江鲜宴C、美容宴D、红楼宴【正确答案】：B18.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、增厚、发白B、减薄、发白C、增厚、发黑D、减薄、发黑【正确答案】：A解析：

[533][单项选择题][中式烹饪][易][加工工艺与宴席知识][B]19.面点席中，咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为（）。A、10%，30%，60%B、60%，30%，10%C、30%，60%，10%D、60%，10%，30%【正确答案】：B20.雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。A、月季花B、玫瑰花C、喇叭花D、荷花【正确答案】：D21.“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕【正确答案】：B22.化学膨松剂碳酸氢氨又称（）。A、小苏打B、食碱C、臭粉D、发粉【正确答案】：C解析：

[484][单项选择题][中式烹饪][易][面点工艺][D]23.不宜加热过度，否则鲜味降低的调味品是（）。A、腐乳B、鱼露C、蚝油D、菌油【正确答案】：C解析：

[1245][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][D]24.调制干油酥面团的油，比较合适的是（）。A、菜籽油B、猪油C、人造奶油D、花生油【正确答案】：B解析：

[1662][单项选择题][中式烹饪][中][中式面点制作][D]25.（）重500-700g.轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鸭刀D、牛角刀【正确答案】：A解析：

[1587][单项选择题][中式烹饪][中][中餐烹调技术][B]26.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡【正确答案】：D解析：

[546][单项选择题][中式烹饪][易][加工工艺与宴席知识][B]27.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（）。A、生理追求B、台面装饰C、感情交流D、私人交流【正确答案】：B28.便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。A、15%B、25%C、10%D、18%【正确答案】：D29.适用于刮剥洗涤法的原料是（）。A、肠B、肝C、肺D、舌【正确答案】：D解析：

[1627][单项选择题][中式烹饪][中][中餐烹调技术][A]30.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D、销售毛利率不会大于100%【正确答案】：D31.鱼翅是用（）的鳍干制而成。A、黄鱼、金枪鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、鲨鱼、鳐鱼D、三文鱼、马哈鱼【正确答案】：C解析：

[1361][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][A]32.大多数品种在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高【正确答案】：D解析：

[1070][单项选择题][中式烹饪][易][烹调技术][A]33.谷类含量较高的营养素为（）。A、钙B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物【正确答案】：D解析：

[704][单项选择题][中式烹饪][易][烹饪营养与卫生][D]34.酵母菌的活动能力最强，繁殖最快的温度为（）。A、0~30℃B、30~38℃C、38~60℃D、60℃以上【正确答案】：B解析：

[404][单项选择题][中式烹饪][易][面点工艺][B]35.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。A、50%B、70%C、75%D、90%【正确答案】：C36.乳鸽是指育龄在出壳（）。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天【正确答案】：B解析：

[1208][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][A]37.面点是面食和（）的总称。A、面粉B、早点C、点心D、主食【正确答案】：C解析：

[468][单项选择题][中式烹饪][易][面点工艺][C]38.“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉【正确答案】：D解析：

[1239][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][D]39.人类的饮食文明，大体上经历了（）、熟食与烹饪三个阶段。A、原始B、猿人C、生食D、煮食【正确答案】：C40.下列选项中，属于生物膨松剂的是（）。A、固体发酵粉B、碳酸氢铵液C、活性干酵母D、碳酸氢钠粉【正确答案】：C解析：

[1115][单项选择题][中式烹饪][中][原料知识][B]41.可调节体温的营养素为（）。A、碳水化合物B、钙C、水D、维生素K【正确答案】：C解析：

[828][单项选择题][中式烹饪][中][烹调技术][A]42.琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A、散发香味B、恢复原样C、成海绵状D、凝固结块【正确答案】：D43.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.3g/kgC、0.6g/kgD、0.9g/kg【正确答案】：A解析：[885][单项选择题][中式烹饪][中][烹调技术][D]44.汤卤可以决定卤制菜肴的（）。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形【正确答案】：C解析：

[925][单项选择题][中式烹饪][中][烹调技术][D]45.面点制作，行业上俗称（）。A、红案B、点心C、白案D、发面【正确答案】：C46.15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是（）。A、15世纪B、16世纪C、17世纪D、18世纪【正确答案】：C47.煎饼、豆皮等的成形方法属于（）。A、捏B、抻C、摊D、叠【正确答案】：C解析：

[421][单项选择题][中式烹饪][易][面点工艺][A]48.“过午不食”是（）的一条重要食规。A、大乘佛教B、小乘佛教C、喇嘛教D、萨满教【正确答案】：B49.油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（）。A、300g左右B、500g左右C、900g左右D、1500g左右【正确答案】：B解析：

[519][单项选择题][中式烹饪][中][加工工艺与宴席知识][A]50.鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有（）之说。A、一鸽胜九鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜两鸡【正确答案】：A解析：

[1342][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][B]51.烙制时将面坯置于平底锅内，使生坯（）接触锅体受热。A、单面一次B、两面一次C、单面多次D、两面反复【正确答案】：D解析：

[947][单项选择题][中式烹饪][中][烹调技术][D]52.维生素B2又称为（）。A、硫胺素B、核黄素C、视黄醇D、生育酚【正确答案】：B解析：

[769][单项选择题][中式烹饪][易][烹饪营养与卫生][A]53.下列（）选项不属于油脂在面点中的作用。A、可使制品酥松B、降低吸水量，延长存放期C、可增加面团的黏性D、可使制品香、酥、脆【正确答案】：C解析：

[403][单项选择题][中式烹饪][易][面点工艺][B]54.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。A、内模B、盒模C、套模D、印模【正确答案】：D55.下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌（）。A、香菇B、茶树菇C、草菇D、蘑菇【正确答案】：B解析：

[1295][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][B]56.对整片猪肉分档时，猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A、2根B、4根C、6根D、8根【正确答案】：D解析：

[636][单项选择题][中式烹饪][易][加工工艺与宴席知识][D]57.适用直刀切的烹饪原料是（）。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋【正确答案】：D解析：

[1604][单项选择题][中式烹饪][中][中餐烹调技术][A]58.家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A、牛肝B、兔头C、猪肺D、羊肚【正确答案】：C解析：

[631][单项选择题][中式烹饪][中][加工工艺与宴席知识][D]59.正确反映菜品价格的公式是（）。A、菜品价格=原料成本+毛利B、菜品价格=原料成本+毛利+税金C、菜品价格=原料成本+利润D、菜品价格=原料成本+毛利+费用【正确答案】：A60.我国南北沿海均产海蜇，质量最好的是（）。A、江浙沿海的南蛰B、山东沿海的东蛰C、天津地区的北蛰D、都一样，没有差别【正确答案】：A解析：

[1360][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][C]61.制作广东名点伦敦糕的主要原料是（）。A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉【正确答案】：D解析：

[423][单项选择题][中式烹饪][易][面点工艺][B]62.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂【正确答案】：D解析：

[1539][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][C]63.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。A、4﹕1B、3﹕1C、2﹕1D、1﹕1【正确答案】：C解析：

[859][单项选择题][中式烹饪][中][烹调技术][B]64.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。A、莴笋B、茭笋C、冬笋D、芦笋【正确答案】：C解析：

[1190][单项选择题][中式烹饪][中][原料知识][B]65.脂肪的热能系数为（）kcal/g。A、4B、9C、17D、36【正确答案】：B解析：

[657][单项选择题][中式烹饪][易][烹饪营养与卫生][B]66.汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。A、矿物质B、氨基酸C、维生素D、淀粉的水解【正确答案】：B解析：

[1644][单项选择题][中式烹饪][中][中餐烹调技术][D]67.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖【正确答案】：D解析：

[1138][单项选择题][中式烹饪][难][原料知识][C]68.制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。A、多用B、不用C、少用D、多加【正确答案】：C69.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排【正确答案】：A解析：

[1162][单项选择题][中式烹饪][中][原料知识][B]70.燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（）。A、金丝燕B、海燕C、家燕D、以上答案都对【正确答案】：A解析：

[1152][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][A]71.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆【正确答案】：C解析：

[1540][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][D]72.“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A、有固定座位B、不设主宾席C、不供应水果D、不自由走动【正确答案】：B73.我国海参中质量最好品种之一的是（）。A、梅花参B、大乌参C、刺参D、黄玉参【正确答案】：C解析：

[1157][单项选择题][中式烹饪][中][原料知识][B]74.均等对称给人以（）和充实美。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美【正确答案】：A75.一般情况下，猪油的沸点为（）。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃【正确答案】：B解析：

[1160][单项选择题][中式烹饪][难][原料知识][B]76.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素D【正确答案】：C解析：

[522][单项选择题][中式烹饪][中][加工工艺与宴席知识][B]77.下列面点品种属于苏式面点的有（）。A、翡翠烧卖B、狗不理包子C、沙琪玛D、叉烧包子【正确答案】：A78.刺参，又叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正确答案】：A解析：

[1196][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][D]79.（），不是影响真菌生长的因素。A、温度B、湿度C、空气D、地域【正确答案】：D解析：

[1517][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪营养基础][B]80.下列原料中，哪类含淀粉最多（）。A、谷物类B、畜禽类C、蔬菜类D、蔬菜类【正确答案】：A解析：

[1166][单项选择题][中式烹饪][中][原料知识][A]81.面粉按等级分类的依据是（）。A、小麦产地B、加工精度C、小麦品种D、加工方法【正确答案】：B解析：

[1677][单项选择题][中式烹饪][中][中式面点制作][C]82.水果最理想的保藏方法是()。A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法【正确答案】：C解析：

[1535][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][D]83.清末著名的“谭家菜”，是北京风味和（）的完美结合，食界无口不夸。A、上海风味B、江苏风味C、山东风味D、广东风味【正确答案】：D84.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、色、香、味B、色、味、质C、形、香、味D、色、香、形【正确答案】：A85.“底醋”适用的菜肴是（）。A、红烧类B、熘制类C、炸制类D、白炒类【正确答案】：D解析：

[942][单项选择题][中式烹饪][易][烹调技术][D]86.下列不属于热菜味型的是（）。A、椒麻味型B、酱香味型C、五香味型D、麻辣味型【正确答案】：A解析：

[829][单项选择题][中式烹饪][中][烹调技术][D]87.以玉米为主食的人群容易发生（）。A、贫血B、克山病C、癞皮病D、蛋白质能量缺乏【正确答案】：C解析：

[726][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪营养与卫生][A]88.（）的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。A、瓷器B、陶器C、炊器D、盆器【正确答案】：B89.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。A、绿色B、紫色C、黑色D、褐色【正确答案】：B90.饭店中风味厅、正餐厅供应品种多，烹调过程复杂，厨房设备多，厨房面积约为（）平方米/位。A、0.5-0.8B、0.C、0.D、0.【正确答案】：A解析：[1503][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪营养基础][C]91.（）指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡【正确答案】：A解析：

[1561][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][B]92.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱【正确答案】：C解析：

[1148][单项选择题][中式烹饪][中][原料知识][A]93.民俗中，八月十五日中秋节食用（）。A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼【正确答案】：D94.梨的别名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果【正确答案】：A解析：

[1563][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][B]95.谷类蛋白质的含量一般为（）。A、18%－20%B、13%－15%C、8%－10%D、3%－5%【正确答案】：C解析：

[1169][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][C]96.下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀（）。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子【正确答案】：D解析：

[1653][单项选择题][中式烹饪][中][中式面点制作][C]97.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。A、新鲜度B、加工量C、含麸量D、含氮量【正确答案】：C解析：

[479][单项选择题][中式烹饪][易][面点工艺][A]98.碳水化合物中，属于单糖的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、乳糖【正确答案】：C解析：

[1082][单项选择题][中式烹饪][易][原料知识][A]99.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元【正确答案】：A100.葱的辛辣味是因为其中含有（）。A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮【正确答案】：A解析：

[1544][单项选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][B]1.家畜胴体从形态学结构上可分为（）。A、水B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织E、结缔组织【正确答案】：BCDE解析：

[1922][多选选择题][中式烹饪][难][原料知识][BCDE]2.冷菜、冷拼的主要设备，按功能来分，可分为（）。A、加热设备B、排风设备C、清洗设备D、冷藏设备E、其他设备【正确答案】：ABCDE解析：

[1749][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][ABCD]3.世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食【正确答案】：ACD解析：

[1793][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪概论][ACD]4.下面哪个是金枪鱼的别称（）。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿【正确答案】：BCE解析：

[1915][多选选择题][中式烹饪][易][原料知识][ABCDE]5.属于有机氯农药的有（）。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果【正确答案】：AB解析：

[1861][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]6.下列过程中可能产生多环芳烃的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物【正确答案】：ACE解析：

[1867][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]7.微生物依据其结构和化学组成的不同，一般分为（）。A、非细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、多核细胞型微生物【正确答案】：ABC解析：

[1958][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][ABCD]8.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁E、凤尾桃花虾【正确答案】：AB解析：

[1836][多选选择题][中式烹饪][难][加工工艺与宴席知识][AB]9.尖头刀的功用主要用于（）等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻鱼鳞【正确答案】：ABCD解析：

[1758][多选选择题][中式烹饪][易][冷菜与食品雕刻][ABCD]10.世界著名的栽培食用菌是（）。A、香菇B、草菇C、茶树菇D、平菇E、蘑菇【正确答案】：ABDE解析：

[1936][多选选择题][中式烹饪][难][原料知识][ABC]11.碘的良好食物来源为（）。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带E、紫菜【正确答案】：BDE解析：

[1853][多选选择题][中式烹饪][易][烹饪营养与卫生][ABCD]12.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、酱油B、蚝油C、豆豉D、番茄酱E、豆瓣酱【正确答案】：ACE解析：

[1931][多选选择题][中式烹饪][中][原料知识][AD]13.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹【正确答案】：ABCD解析：

[1962][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][AC]14.馅心以生熟程度可分为（）。A、素馅B、生馅C、熟馅D、咸甜馅E、丁馅【正确答案】：BC解析：

[1818][多选选择题][中式烹饪][难][面点工艺][ABCD]15.素菜选料严谨，多以三菇（香菇、花菇、草菇）、六耳（石耳、黄耳、（））。A、桂花耳B、茶耳C、白背耳D、银耳E、榆耳【正确答案】：ACDE解析：

[1785][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪概论][AD]16.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日期等。A、宴会价位B、菜品数量C、宴会菜单D、用餐人数E、特殊要求【正确答案】：CDE解析：

[1942][多选选择题][中式烹饪][难][厨房管理知识][ACD]17.饮食卫生“五四”制的具体内容是（）。A、由原料到成品实行“四不制度”B、成品（食物）存放实行“四隔离”C、用（食）具实行“四过关”D、环境卫生采取“四定”办法E、个人卫生做到“四勤”【正确答案】：ABCDE解析：

[1841][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCDE]18.食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩【正确答案】：ABD解析：

[1761][多选选择题][中式烹饪][易][冷菜与食品雕刻][CDE]19.暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法【正确答案】：BD解析：

[1811][多选选择题][中式烹饪][易][面点工艺][BDE]20.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的主要原因是（）。A、绿叶蔬菜吃得多B、饮乳制品多C、谷物吃得多D、肠道细菌可合成E、经常吃瘦肉【正确答案】：ADE解析：

[1869][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪营养与卫生][ABCDE]21.下列关于上浆表述正确的有（）。A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些【正确答案】：BCDE解析：

[1880][多选选择题][中式烹饪][中][烹调技术][ABCDE]22.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元E、楚【正确答案】：ABCD解析：

[1788][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪概论][ABCD]23.按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。A、单盘B、拼盘C、冷制冷吃D、热制冷吃【正确答案】：CD解析：

[1743][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][ABCD]24.不属于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食物了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏【正确答案】：BDE解析：

[1872][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][BCDE]25.馅心的重要性表现为（）。A、确定面点口味B、美化面点的形态C、形成面点的特色D、使面点花色品种多样化E、决定面点的档次【正确答案】：ABCDE解析：

[1802][多选选择题][中式烹饪][难][面点工艺][BCE]26.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉E、焦熘肉片【正确答案】：ABCD解析：

[1886][多选选择题][中式烹饪][中][烹调技术][ABCDE]27.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小【正确答案】：ABCDE解析：

[1876][多选选择题][中式烹饪][易][烹调技术][ABCDE]28.人体水分的一般排泄途径为（）。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠【正确答案】：ABC解析：

[1866][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ACE]29.下列干料适宜盐法的是（）。A、鱿鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋【正确答案】：CD解析：

[1832][多选选择题][中式烹饪][中][加工工艺与宴席知识][ABCDE]30.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型E、复杂造型【正确答案】：ABC解析：

[1734][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][ABCDE]31.以下选项是浙江风味小吃的是（）。A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、丁莲芳千张包子【正确答案】：AD解析：

[1786][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪概论][ABCD]32.四喜蒸饺的上馅方法为（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、镶馅法E、捻团法【正确答案】：AD解析：

[1808][多选选择题][中式烹饪][难][面点工艺][ACE]33.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为（）。A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化【正确答案】：ABC解析：

[1952][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪营养基础][BCD]34.调味品类原料在烹调中的作用有（）。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒【正确答案】：ABCD解析：

[1972][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪原料知识][ABCD]35.常用热菜烹调方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法E、电磁波烹法【正确答案】：ABCDE解析：

[1897][多选选择题][中式烹饪][难][烹调技术][DE]36.中国烹饪风味流派的古称是（）。A、帮口B、帮式C、味D、风味E、古帮【正确答案】：ABCD解析：

[1789][多选选择题][中式烹饪][易][烹饪概论][ACDE]37.制定菜肴规格质量成本清单包括（）。A、菜肴的名称B、主料、配料、调料的名称、质量及成本C、产品的总质量和总成本D、毛利率E、售价【正确答案】：ABCDE解析：

[1884][多选选择题][中式烹饪][中][烹调技术][ABCDE]38.鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品（）。A、三文鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、鲨鱼E、鳐鱼【正确答案】：BCDE解析：

[1905][多选选择题][中式烹饪][难][原料知识][ABCD]39.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能（）的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺【正确答案】：ABCE解析：

[1855][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]40.腊制冷菜的特点，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏E、色泽酱红【正确答案】：ABD解析：

[1738][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][BCD]41.对食品雕刻的技术要求是（）。A、要有一定的艺术修养B、要勤学苦练C、要有严格细致的工作作风D、要有一定的炒菜技术【正确答案】：ABC解析：

[1753][多选选择题][中式烹饪][中][冷菜与食品雕刻][ABCDE]42.家禽去内脏的方法有（）。A、背开B、腹开C、肋开D、尾开【正确答案】：ABC解析：

[1978][多选选择题][中式烹饪][中][中餐烹调技术][ABCD]43.食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、圆形饱满E、韧而不散【正确答案】：ABCE解析：

[1741][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][ABCD]44.在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有（）。A、思想性B、季节性C、针对性D、艺术性E、科学性【正确答案】：ABCDE解析：

[1752][多选选择题][中式烹饪][易][冷菜与食品雕刻][ABC]45.用过瘦肉精的猪肉有下面（）现象。A、猪肉没有脂肪B、猪的皮下就是瘦肉C、没有检疫标志D、猪肉肥瘦相间E、骨头细小【正确答案】：ABC解析：

[1937][多选选择题][中式烹饪][中][原料知识][ABD]46.常用的肉类食品发色剂的是（）。A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠【正确答案】：BC解析：

[1950][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪营养基础][ACD]47.“又脯醢者，是饮酒佳肴”中醢今指（）。A、鱼酱B、甜面酱C、肉酱D、辣酱E、黄豆酱【正确答案】：AC解析：

[1765][多选选择题][中式烹饪][易][冷菜与食品雕刻][ABCD]48.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅【正确答案】：AC解析：

[1820][多选选择题][中式烹饪][难][面点工艺][ABCDE]49.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、旗鱼E、鳐鱼【正确答案】：AE解析：

[1909][多选选择题][中式烹饪][易][原料知识][ABC]50.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库E、大型仓库【正确答案】：ABCD解析：

[1745][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][ABC]51.消化腺中的唾液腺包括（）。A、胰腺B、腮下腺C、颌下腺D、舌下腺【正确答案】：BCD解析：

[1953][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪营养基础][ABD]52.下剂的基本要求有（）。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬【正确答案】：ABCD解析：

[1982][多选选择题][中式烹饪][中][中式面点制作][BD]53.维生素B6缺乏的典型临床症状有（）。A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、惊厥E、巨幼红细胞贫血【正确答案】：ABCD解析：

[1850][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪营养与卫生][AD]54.下面哪些是鲜味的有效成分（）。A、琥泊酸B、酒石酸C、酰胺D、核苷酸E、三甲基胺【正确答案】：ACDE解析：

[1918][多选选择题][中式烹饪][易][原料知识][ABC]55.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过（）三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、热烤盘E、辐射【正确答案】：ACE解析：

[1816][多选选择题][中式烹饪][易][面点工艺][AD]56.菜点命名的要求是（）。A、促进传播B、便于记忆C、启发联想D、引起注意E、名实相符【正确答案】：BCE解析：

[1797][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪概论][ACDE]57.米粉面团按其属性一般可分为（）。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团E、蛋类粉团【正确答案】：ACD解析：

[1823][多选选择题][中式烹饪][难][面点工艺][CDE]58.握刀的指法有（）。A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式E、跳跃式【正确答案】：ABCD解析：

[1829][多选选择题][中式烹饪][中][加工工艺与宴席知识][ABCDE]59.下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。A、酸辣白菜B、红油莴笋C、蜜汁番茄D、糖醋萝卜E、蒜香瓜丝【正确答案】：ABCDE解析：

[1778][多选选择题][中式烹饪][难][成本核算][BCDE]60.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉E、湿磨粉【正确答案】：ABE解析：

[1806][多选选择题][中式烹饪][难][面点工艺][ACDE]61.下列水产品在死亡后不得销售（）。A、甲鱼B、乌龟C、黄鳝鱼D、河蟹E、刀鱼【正确答案】：ABCD解析：

[1856][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ADE]62.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油【正确答案】：ABC解析：

[1974][多选选择题][中式烹饪][中][中餐烹调技术][BD]63.锌缺乏的主要症状有（）。A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟E、少年期性不发育【正确答案】：ABDE解析：

[1846][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABDE]64.面点的分类方法有（）。A、按原料类别分类B、按面团性质分类C、按成熟方法分类D、按形态分类E、按口味分类【正确答案】：ABCDE解析：

[1821][多选选择题][中式烹饪][难][面点工艺][BD]65.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，（）和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏【正确答案】：AB解析：

[1944][多选选择题][中式烹饪][难][厨房管理知识][BC]66.麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞【正确答案】：AB解析：

[1835][多选选择题][中式烹饪][难][加工工艺与宴席知识][AB]67.接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒的情形有（）。A、接触生食物后B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、处理动物或废弃物后D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后【正确答案】：ABCD解析：

[1985][多选选择题][中式烹饪][中][环保与法规][ABCD]68.按花色冷盘造型的形象艺术特征分类，花色冷盘可分为（）。A、简单造型B、复杂造型C、抽象造型D、具象造型E、混合造型【正确答案】：CDE解析：

[1776][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][ABDE]69.下面哪些属于大豆的品种（）。A、红豆B、黄豆C、青豆D、绿豆E、黑豆【正确答案】：BCE解析：

[1903][多选选择题][中式烹饪][中][原料知识][ABCD]70.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时间D、可以缩短正式烹调时间【正确答案】：ABCD解析：

[1890][多选选择题][中式烹饪][中][烹调技术][ABCDE]71.下列属于着色剂的是（）。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄【正确答案】：ABDE解析：

[1847][多选选择题][中式烹饪][难][烹饪营养与卫生][BCD]72.中国菜肴的特点有（）。A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候E、讲究盛器【正确答案】：ABCDE解析：

[1877][多选选择题][中式烹饪][中][烹调技术][ABCDE]73.极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。A、焯水B、上浆C、挂糊D、勾芡E、调味【正确答案】：BCD解析：

[1763][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][ABDE]74.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化【正确答案】：ABE解析：

[1845][多选选择题][中式烹饪][易][烹饪营养与卫生][ABDE]75.三拼盘的式样较多，常见的式样有（）。A、三角形B、馒头形C、桥梁形D、菱形E、花朵形【正确答案】：ABCDE解析：

[1755][多选选择题][中式烹饪][中][冷菜与食品雕刻][ABCD]76.以下哪些是用羊做的菜（）。A、蒜爆羊肉B、炸脂盖C、烩散丹D、它似蜜E、水爆肚【正确答案】：ABCDE解析：

[1939][多选选择题][中式烹饪][难][厨房管理知识][ABDE]77.汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内,最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此法装碗。A、扣三丝B、开水白菜C、芙蓉鱼片D、黄焖鸡块【正确答案】：AB解析：

[1895][多选选择题][中式烹饪][难][烹调技术][ABC]78.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（）。A、红细胞凝血素B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙门氏菌【正确答案】：CDE解析：

[1840][多选选择题][中式烹饪][中][烹饪营养与卫生][ABCDE]79.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿E、盐水鸭【正确答案】：BCD解析：

[1739][多选选择题][中式烹饪][中][冷菜与食品雕刻][ABCE]80.冷拼按装盘的形式来划分，可分为（）。A、馒头形B、四方形C、棱形D、桥梁形E、花园形【正确答案】：ABCD解析：

[1766][多选选择题][中式烹饪][难][冷菜与食品雕刻][ABC]81.水产品原料中所含的无机盐主要是（）。A、钾B、钙C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ABCD解析：

[1920][多选选择题][中式