中西面点原料复习测试卷含答案

第页中西面点原料复习测试卷含答案1.下例不是我国岭南四大名果的为（）A、香蕉B、菠萝C、木瓜D、葡萄【正确答案】：D2.平胸龟俗称（）A、金龟B、金头龟C、大头龟D、肉龟【正确答案】：C3.豆类籽粒中蛋白质含量高达20%以上，比禾谷类高（）。A、1~2B、2~3C、3~4D、1~3【正确答案】：D4.野鸭肉含氮浸出物多，所以汤比_鲜美A、幼鸭B、野鸭C、雏鸭D、烤鸭【正确答案】：A5.绿色食品原料都有一个唯一的批准号，如LB–40–9801011231，“40”代表()A、绿标B、产品类别C、中国D、北京市【正确答案】：B6.禽类中的含量比畜肉低，所以禽肉比畜肉更柔软，易于人体吸收。A、肌肉组织B、肪组织C、结缔组织D、骨骼组织【正确答案】：B7.芦笋以抽出的笋状嫩芽供食用()月是最佳食用期A、3-6月B、4-6月C、3-7月D、4-7月【正确答案】：B8.9.藏族人民食用的“糌粑”是用（）炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的面团。A、高粱B、青稞C、莜麦D、米大麦【正确答案】：B9.鹅肝酱制作时一般腌渍好的生鲜鹅肝酱浸入65~70℃的水中——minA、12~15minB、10~15minC、12~20minD、15~18min【正确答案】：A10.能够降低低血糖及胆固醇的是（）A、枸杞B、龙眼肉C、番石榴D、山楂【正确答案】：C11.34.江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于（）。A、翘嘴红鲌B、蒙古红鲌C、青梢红鲌D、红鳍鲌【正确答案】：A12.二级肉有米龙盖、——米龙心A、里脊B、和尚肉C、外脊D、上脑【正确答案】：B13.大豆是我国主要的油料与蛋白作物之一，皮色为【】的大豆产量占总产量的90%以上A、青色B、黑色C、黄色D、褐色【正确答案】：C14.银杏树栽培品种有核用、叶用、观赏、雄珠、材用五类，其中（）品种是各银杏产区多年来选育出来的优良品种。A、核用B、叶用C、观赏D、材用【正确答案】：A15.松香是从松树含油树脂蒸去了挥发的松节油后的（），有一定毒性，是重要的化工原料。A、透明固体物质B、乳黄液体物质C、透明液体物质D、咖啡色胶体物质【正确答案】：A16.作为食品原料用的吉林人参主要指5年及5年以下的（）。A、移山参B、园参C、野山参D、髙丽参【正确答案】：B17.20.果品中含维生素C最高的是（）A、鲜枣B、猕猴桃C、野生刺梨D、草莓【正确答案】：C18.25.（）含有较多的糖元，吃口回甜，但易发酸，具有扩张血管，促进血液循环，降低血压等功效。A、狗肉B、驴肉C、马肉D、兔肉【正确答案】：C19.下列属于苦味调味品的有（）A、孜然B、丁香C、茶叶D、草果【正确答案】：C20.一般将腌渍好的生鲜肥鹅肝浸入（）的水中至12～15分钟，即可达到质地滑嫩、入口即化的鹅肝酱。A、50～55℃B、55～60℃C、60～65℃D、65～70℃【正确答案】：D21.37.用（）鱼卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱（Caviar），有“黑黄金”之称。A、鲑科鱼类B、鲟科鱼类C、鲱鱼D、大头鳕或狭鳕鱼卵【正确答案】：B22.蛋类含有丰富的维生素主要存在于蛋黄中，蛋中缺乏()。A、维生素CB、维生素B6C、维生素B2D、维生素B12【正确答案】：A23.全世界（）的畜禽产品肉、奶、蛋来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这五种动物。A、85%B、90%C、95%D、92%【正确答案】：C24.番茄中含有（)，能降低人体中胆固醇的质量分数，对高脂血症有益处（）A、果胶B、果糖C、烟酸D、核黄素【正确答案】：A25.鹅肉是理想的——、低胆固醇的营养健康食品（）。A、高能量B、高脂肪C、高维生素D、高蛋白【正确答案】：D26.用（）鱼卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱（Caviar），有“黑黄金”之称。A、鲑科鱼类B、鲟科鱼类C、鲱鱼D、大头鳕或狭鳕鱼卵【正确答案】：B27.（)是世界上最重要的粮食作物，适应性强，分布广，用途多。A、小麦B、大麦C、玉米D、稻米【正确答案】：A28.被誉为“乳品之王”的是（）。A、乳酪B、炼乳C、干酪D、奶油【正确答案】：A29.烹制大蒜，韭菜等气味浓郁蔬菜要A、烹制时不开盖，保留气味B、烹制开盖，使气味散失C、尽快烹制，并不加盖D、蒸制蔬菜【正确答案】：B30.实际上水果“甜”的程度是取决于果实中的比例A、数量与水果B、含糖量与含酸量C、数量与成熟量D、果酸与糖酸【正确答案】：B31.蔬菜是人们重要的食物来源能够补充人体所需的维生素微量元素（）A、物元素、膳食纤维.B、膳食纤维、矿物质C、膳食纤维素、矿物质元素D、矿物元素、叶绿素【正确答案】：A32.在碱性条件下，味精会转变为使鲜味丧失A、谷氨酸B、氧化三甲胺C、谷氨酸二钠D、甲酸醇【正确答案】：C33.数值在多少以下为软水A、120mg/LB、80mg/LC、130mg/LD、75mg/L【正确答案】：A34.谷类的主要可食部分是A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚【正确答案】：C35.可以直接低温保藏的为（）A、豆角B、菜花C、胡萝卜D、茄子【正确答案】：D36.()为著名草原野生食用菌。A、猴头菇B、鸡枞C、口蘑D、香菇【正确答案】：C37.禽类，纤维又非常柔细，是禽肉最有食用价值的部分。A、脂肪组织B、肌肉组织C、结缔组织D、骨骼组织【正确答案】：B38.咖喱能促进唾液和()的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，能促进血液循环，达到发汗的目的。A、胰液B、胃液C、组织液D、胆汁【正确答案】：B39.下列原料的标准中，作为国家强制性标准的是（）。A、GB/T7652-2006八角B、SB/T10054-92梨脯C、DB32/T393-2000无锡水蜜桃D、GB2748-2003鲜蛋卫生【正确答案】：D40.35.湖北石首市所产的“笔架鱼肚”纹理与石首城里的笔架山酷似，其来自于（）。A、鮰鱼B、鲟鱼C、鳗鱼D、鳇鱼【正确答案】：A41.超过（）个月就成为肉味浓郁的龄羊。A、10个月B、11个月C、12个月D、13个月【正确答案】：C42.家畜宰杀后屠体的可利用部分肌肉组织、（）结缔组织和（）。A、脂肪组织、骨骼组织B、骨骼组织、脂肪组织C、骨骼肌、骨骼组织D、骨骼组织、心肌【正确答案】：C43.下列烹饪原料的各种标准中属于国家标准的是：A、NY/T3609—2020杏鲍菇B、QB/T5442—2020牛排C、GB/38583—2020刺参D、T/SCHMT001—2020水城猕猴桃【正确答案】：C44.四季豆_世纪传入我国A、16B、17C、18D、19【正确答案】：A45.食糖的种类繁多，适宜制作拔丝菜肴的是（），因其含2.5%的转化糖，结晶不易析出。A、绵白糖B、白砂糖C、赤砂糖D、单晶冰糖【正确答案】：A46.我国是地球上生物多样性最丰富的国家之一，有高等植物三万多种，脊椎动物六千三百多种，分别约占世界总数__%和__%。：A、10和14B、14和18C、5和20D、11和14【正确答案】：A47.蔬菜中（）影响人体钙的吸收。A、琥珀酸B、酒石酸C、草酸D、柠檬酸【正确答案】：C48.清袁枚的《随园食单》须知单提到的最好的醋是（），现为中国地理标志产品。A、镇江香醋B、板浦汪恕有滴醋C、山西老陈醋D、永春老醋【正确答案】：B49.经过长时间烧煮、多次沸腾的千滚水或蒸锅水不宜饮用，因为（）会浓缩而含量增高，不利健康。A、钙盐B、钠盐C、钾盐D、重金属和亚硝酸盐【正确答案】：D50.下列属于糖渍类的是A、蜜樱桃B、西梅C、山楂条D、金丝蜜枣【正确答案】：A51.（）肌肉丰厚，骨刺少，内脏团小，出肉率高，口感独特，风味良好，鳍边含有丰富的胶质，口感滑爽滋润，有近似甲鱼的裙边和海参的风味。A、黄鱼鳖B、小黄鱼C、多宝鱼D、大黄鱼【正确答案】：C52.全中国猪的地方品种有350多种，中国约占（）。A、1/5B、1/4C、1/6D、1/2【正确答案】：B53.远海梭子蟹俗称花蟹，雄性深紫蓝色，雌性——（）。A、茶绿色B、橙黄色C、淡紫色D、淡红色【正确答案】：A54.称之为“南腿”的是A、如皋火腿B、金华火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿【正确答案】：B55.8.谷类的主要可食部分是（）A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚【正确答案】：C56.属于根菜类的蔬菜品种是（）A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜【正确答案】：C57.番茄的贮藏适宜温度为8~10℃，相对湿度为（）。A、85%~90%B、90%~95%C、80%~85%D、75%~80%【正确答案】：A58.鸭肉中的脂肪酸主要是（）和（），含饱和脂肪酸明显比猪肉和羊肉少。A、不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸，低碳饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸，其他饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸【正确答案】：B59.腐豆是用大豆为原料，经过浸泡、磨浆（）压制成型：A、煮浆、过滤、点卤B、过滤、煮浆、点卤C、煮浆、点卤、过滤D、点卤、煮浆、过滤【正确答案】：A60.所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）A、鸭B、鹌鹑C、火鸡D、鹅【正确答案】：C61.在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是（）A、食盐B、胡椒C、食糖D、醋【正确答案】：A62.一般鱼、虾、蟹肉中含有（）的粗蛋白质。A、15%~22%B、22%~29%C、29%~36%D、8%~15%【正确答案】：A63.蔬菜的矿物质中80％是钾、钠、钙等金属，20％是磷、硫等非金属成分，所以是一种（）A、酸性食物B、碱性食物C、中性食物D、两性食物【正确答案】：B64.绿叶菜类蔬菜是指以嫩叶的绿叶（）或以柔嫩的植株作菜食用的速生性蔬菜。A、嫩叶、叶柄B、叶柄、嫩茎C、嫩茎、嫩叶D、柄、嫩芽.【正确答案】：B65.鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼等的（）干制品A、背部厚皮B、唇部C、软骨D、脊髓【正确答案】：D66.猪分割肉标准下列属于地方标准的是（）A、T/CAAPP00002—2018B、GB/T9959.3—2019C、DB13/T1319—2010D、NY/T3388—2018【正确答案】：C67.下列不同加工方式属于速冻加工的是（）A、芹菜B、香菇C、刀豆D、土豆粉【正确答案】：A68.果实是独特的器官，从植物的花朵（特别是子房部分）发育而来，纯由子房长大而形成的果实，叫做()。A、真果B、假果C、附果D、复果【正确答案】：A69.红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，以（）为原料。A、粳米B、糯米C、小米D、大米【正确答案】：D70.与家畜相比，鹅肉（)少,肉纤维较细，故肉的硬度较低，易吸收。A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨骼组织【正确答案】：B71.乳酯类中的无水奶油脂肪含量≥：A、89.5B、99.8C、90D、95【正确答案】：B72.咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。A、姜黄B、胡椒C、芫荽D、番红花【正确答案】：A73.（）的肌肉在进行加热时，肉会变硬，肉的保水性小，加热损失多，肉的风味差，不适合烹饪加工。A、僵直期B、成熟期C、腐败期D、变质期【正确答案】：A74.下列不属于料酒的作用是A、祛腥膻B、解油腻C、增香D、增稠【正确答案】：D75.46.料酒与饮用型黄酒的区别是添加了（），所以失去了饮用的条件，专门供烹饪调味用。A、香料和味精B、食盐和味精C、食品用酒精D、香料和食用盐【正确答案】：D76.()的主要成分为基质（黏性蛋白、黏蛋白、水分）和纤维（胶原纤维、弹性纤维和网状纤维）。A、平滑肌B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织【正确答案】：B77.不是按加工与否的为（）A、干货原料B、鲜活原料C、复制品原谅D、畜产原料【正确答案】：D78.从利用的角度来看，有些品种作为粮食和蔬菜兼用，如()。A、马铃薯B、黄瓜C、番茄D、欧芹【正确答案】：A79.10.联合国粮农组织决定：每年的（）为“世界粮食日”，旨在于唤起全世界对发展粮食和农业生产的高度重视。A、8月16日B、9月16日C、10月16日D、11月16日【正确答案】：C80.鸡肝是鸡屠宰后的主要副产品之一，鸡肝占每羽鸡体重的()。A、1.8%～2.0%B、3.0%～3.5%C、2.0%～2.5%D、2.3%～2.6%【正确答案】：C81.（）的质量以是色泽洁白、带有光泽、吸水性强、胀性大、粘性好、无沉淀物、不易吐水、能够时间保持菜肴的形态、色泽和口感者为佳。A、食用玉米淀粉B、食用淀粉C、食用小麦淀粉D、木薯淀粉【正确答案】：B82.下列属于江海型的猪是（）A、金华猪B、内江猪C、阳新猪D、莱芜猪【正确答案】：C83.大豆含哪种氨基酸最高（）A、亮氨酸B、色氨酸C、组氨酸D、赖氨酸【正确答案】：D84.下列苹果获中欧“10+10”地理标志国际互认，成为全球知名品牌的是（）。A、烟台苹果B、新疆阿克苏苹果C、甘肃花牛苹果D、陕西苹果【正确答案】：D85._年以后，我国味精产量居世界第一A、1992B、1995C、2002D、2000【正确答案】：A86.米粒制品可分为粽子、糍粑、___。：A、米糕B、爆米花C、米线D、年糕【正确答案】：C87.芦笋又称“”（）A、苜蓿B、石刁柏C、田边菊D、鸡儿肠【正确答案】：B88.12.我国种植面积和食用总量最大、供应时间最长、食用最普遍的的大众蔬菜是（）。A、青菜B、芹菜C、萝卜D、大白菜【正确答案】：D89.()和肋排是西餐用的最多的羊排。A、大排B、羊里脊C、羊上脑D、脊排【正确答案】：D90.清代的美食家袁枚在______中早有论断：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”：A、《素食说略》B、《饮膳正要》C、《随园食单·须知单》D、《本草纲目》【正确答案】：C91.明代李时珍认为“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者”的原料是（）。A、萝卜B、大白菜C、牛蒡D、马铃薯【正确答案】：A92.为了使菜肴符合要求，必须加强调味品的保管，下列说法错误的是（）A、有腐蚀性的调料应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器B、含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存C、易发生氧化反应的油脂性调料，应避光、密封D、易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选择耐腐蚀的容器【正确答案】：D93.根据国家卫生标准要求，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油菌落总数要不大于（）A、30个/毫升B、300个/毫升C、3000个/毫升D、30000个/毫升【正确答案】：D94.13.（）是一种强集锌植物，吸收利用环境中锌的能力远远超过其他植物。A、朝鲜蓟B、小白菜C、芦笋D、莼菜【正确答案】：D95.蜂蜜的成分中，葡萄糖、果糖占蜂蜜总量的（）。A、50%~70%B、60%~75%C、65%~80%D、70%~90%【正确答案】：C96.由于营养过剩，原本小而精瘦的红色内脏会长到正常尺寸的倍大A、8~10B、10~12C、6~8D、4~5【正确答案】：A97.山药品种多，营养成分各不相同，以铁棍山药为例，主要营养为：淀粉15.2%，蛋白质()%，氨基酸1058.0mg/100g，多糖含量9.26%。A、5.00B、6.42C、4.00D、4.24【正确答案】：D98.谷类除（)外，谷粒外部由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷类的可食用部分。A、大麦B、燕麦C、玉米D、栗【正确答案】：C99.14.葛仙米是一种野生（）A、菌类植物B、藻类植物C、地衣植物D、蕨类植物【正确答案】：B100.称之为“药鸡”的是A、乌鸡B、鸽子C、野鸡D、仔鸡【正确答案】：A1.()下列说法描述原料最佳食用季节的有（）A、中华绒螯蟹有“九月圆脐十月尖”的说法B、海参有“北刺南梅”之说C、初秋螃蟹深秋鳖，吃好鳖肉过寒冬D、鲍鱼有“七月流霞鲍鱼肥”之说E、浅水牡蛎有“冬至到清明，蚝肉亮晶晶”、“正月肥蚝甜白菜”之说【正确答案】：ACDE2.()中国“四大淡水名鱼”是（）。A、黄河鲤鱼B、松江鲈鱼C、兴凯湖白鱼D、松花江鲑鱼E、松花江桂鱼【正确答案】：ABCD3.()16.果品的风味品质指标有果品的（）。A、色泽B、形状和大小C、风味成分D、质地硬度E、汁液【正确答案】：ABCDE4.()作为烹饪原料必须具备的条件有（）。A、食用安全B、具有营养C、风味良好D、名实相符E、符合法律法规【正确答案】：ABCDE5.()调味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分为主体，添加食用盐、香辛料等配制而成。A、发酵酒B、蒸馏酒C、食用酒精D、黄酒E、白酒【正确答案】：ABCDE6.()民间有谚语“一日一苹果，医生远离我”，苹果的保健功效有（）A、具有生津、润肺、开胃、解暑、醒酒、止泻等功效B、含有鞣酸、果胶等成分，具有抑制和消除细菌毒素以及收敛的作用C、含有有机酸和纤维素，有刺激、促进肠道蠕动的作用D、能降血脂和胆固醇E、能防治贫血【正确答案】：BCD7.()中外医学研究资料认为海带的医效有（）。A、抗癌、防癌、防治甲状腺肿B、降高血压C、预防动脉硬化D、防止血液凝固E、防便秘，特别是促进有害物质排泄【正确答案】：ABCDE8.()可作为烹饪原料食用的藻类植物有（）。A、螺旋藻B、发菜C、海白菜D、石花菜E、裙带菜【正确答案】：ACDE9.()一般在鱼类肝脏中含量较多的是（），可供作鱼肝油制剂A、维生素AB族维生素C、维生素CD、维生素DE、维生素E【正确答案】：AD10.()36.调味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分为主体，添加食用盐、香辛料等配制而成。A、发酵酒B、蒸馏酒C、食用酒精D、黄酒E、白酒【正确答案】：ABCDE11.()世界上著名的肉用牛品种有（）。A、英国海福特牛B、英国安格斯牛C、法国夏洛来牛D、法国利木赞牛E、日本和牛【正确答案】：ABCDE12.()12.按照传统既是食品又是中药材物质的蔬菜有（）。A、山药B、百合C、海带D、鱼腥草E、马齿苋【正确答案】：ABCDE13.()38.产生鲜味的物质主要有（）。A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有机酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）E、氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）【正确答案】：ABCDE14.()下列关于果干的保健功效，正确的有（）A、葡萄干所含有的天然果糖成份高达总糖含量的70％，能迅速地被人体吸收B、柿饼有润肺、涩肠、止血等功效，但不宜多食C、桂圆干有补益心脾，养血安神的功效，在各种中药补膏中，桂圆肉是主要配料之一D、红枣最能滋养血脉，素被视为补气佳品，中国民间素有“一日吃三枣，终生不显老”之说E、核桃仁营养丰富，在干果之中，享有“干果之王”、“长寿果”的美誉【正确答案】：ABCDE15.()蔬菜采收后，在保鲜贮存过程中，常发生的感官品质的变化有（）。A、失水萎蔫B、色泽变黄C、发芽抽薹D、霉烂虫害E、后熟和衰老【正确答案】：ABCDE16.()富含淀粉的坚果品种有（）。A、板栗B、核桃C、莲子D、碧根果E、白果【正确答案】：BCD17.()依据相关规定，现已不能作为烹饪原料使用的有：A、宁夏发菜B、野鸡C、冬虫夏草D、野兔E、人工养殖的熊的熊掌【正确答案】：ABCDE18.()世界三大名虾是指（）A、中国对虾B、中国龙虾C、日本沼虾D、墨西哥棕虾E、圭亚那白虾【正确答案】：ADE19.()果品的风味品质指标有果品的（）。A、色泽B、形状和大小C、风味成分D、质地硬度E、汁液【正确答案】：ABCDE20.()不宜作为烹饪用水的有（）A、池塘水B、浅井水C、海水D、千滚水或蒸锅水E、纯净水【正确答案】：ABCD21.()蛋制品中属于再制蛋的有（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、鸡胚蛋E、醋蛋【正确答案】：ABCE22.()禽蛋浸渍法保藏是利用化学反应产生不溶性沉积物质堵塞蛋壳气孔。一般方法有（）。A、石灰水法B、水玻璃法C、液体石腊涂膜D、矿物油涂膜E、聚乙烯醇涂膜【正确答案】：ABCDE23.()按照传统既是食品又是中药材的果品有（）。A、木瓜、山楂、枣B、乌梅、桂圆肉、酸枣仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄榄E、桃仁、榧子、桔子皮【正确答案】：ABCE24.()可用于畜肉的贮存保鲜方法有（）A、冷却贮藏B、冷冻贮藏C、辐射保鲜D、真空包装E、气调包装【正确答案】：ABCDE25.()通过发酵方法制取的添加剂有（）A、柠檬酸B、红曲米和红曲色素C、甜菜红D、辣椒红素E、苯甲酸钠【正确答案】：AB26.()18.水果的品质检验指标有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鲜度D、有无机械损伤E、生理病害、病虫害【正确答案】：ABCDE27.()水果的品质检验指标有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鲜度D、有无机械损伤E、生理病害、病虫害【正确答案】：ABCDE28.()下列果品中，是卫生部公布的既是食品又是药品的果品有（）A、木瓜、山楂、枣B、乌梅、桂圆肉、酸枣仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄榄E、桃仁、榧子、桔子皮【正确答案】：ABCE29.()中国居民平衡膳食宝塔（2016年）的第三层原料包括（）。A、畜肉B、奶及奶制品C、水产品D、蛋类E、禽肉【正确答案】：ACDE30.()我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，属于传统“五谷”的有（）A、稻谷B、玉米C、大麦D、豆类E、薏苡【正确答案】：ACD31.()11.烹饪中可以做蔬菜食用的原料包括（）A、草本植物B、食用菌类C、食用蕨类D、食用藻类E、木本植物的嫩茎、嫩芽、嫩叶【正确答案】：ABCDE32.()下列调味料的加工生产与油脂无关的是（）。A、蟹油B、蚝油C、虾油D、蛏油E、菌油【正确答案】：BCD33.()下列调味品的加工生产与油脂无关的是（）A、蟹油B、蚝油C、虾油D、蛏油E、菌油【正确答案】：BCD34.()下列原料中可以食用的是（）。A、添加一定数量硝酸钠的腌猪肉B、低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼C、添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹D、碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋E、添加一定数量激素饲养的黄鳝、甲鱼【正确答案】：AD35.()下列不得用于加工无皮片猪肉的是（）。A、种公猪B、杂交猪C、晚阉猪D、阉公猪E、种母猪【正确答案】：ACE36.()按照传统既是食品又是中药材物质的蔬菜有（）。A、山药B、百合C、海带D、鱼腥草E、马齿苋【正确答案】：ABCDE37.()莜麦是一种耐饥抗寒的食物原料，在加工莜麦粉时必须经过的“三熟”指（）。A、磨粉前要炒熟B、磨成的粉要炒熟C、和面前要蒸熟D、和面时要烫熟E、制坯后要蒸煮熟【正确答案】：ADE38.()水也是参加烹饪的主要辅助原料水在烹饪中主要有什么作用。A、作为传热介质B、溶剂作用C、辅助风味D、清洁防腐保色【正确答案】：ABCD39.()草酸过多的蔬菜有下列哪些：A、菠菜B、苋菜C、蕹菜D、竹笋E、洋葱【正确答案】：ABCDE40.()经汉代“丝绸之路”引进的原料有（）A、胡桃B、罗氏沼虾C、非洲鲫鱼D、牛蛙E、蚕豆【正确答案】：AE41.()根据脂肪的含量，鱼类可分为特多脂鱼、多脂鱼、中脂鱼、少脂鱼4类，下列鱼中属于少脂鱼的是（）A、鳕鱼B、八目鳗C、鲥鱼D、带鱼E、银鱼【正确答案】：AE42.()畜肉的人工嫩化方法有（）。A、用酶嫩化剂对肉嫩化B、用酸性红酒和醋来浸泡C、给肉施加高压释放组织蛋白酶D、钙盐激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶E、将屠宰后胴体后腿吊挂，使肌肉肌节拉长而嫩化【正确答案】：ABCDE43.()由于在巨大利益驱动下，市场上冬虫夏草的混淆品与伪品激增，主要有（）A、用亚香棒虫草冒充B、用凉山虫草或分枝虫草冒充C、用面和豆粉制成的虫草假冒D、用草石蚕冒充E、将冬虫夏草插入细铁丝或浸泡在明矾液中增重【正确答案】：ABCDE44.()食用油脂品质的感官检验可从（）等诸方面进行观察鉴别A、气味B、滋味C、颜