餐饮部洗碗间管理制度

餐饮部洗碗间管理制度为加强餐饮部洗碗间的管理，确保餐具清洗、消毒工作的规范、高效进行，保障食品安全，特制定本管理制度。二、适用范围本制度适用于餐饮部洗碗间的所有工作人员及相关操作流程。三、岗位职责洗碗间主管1.全面负责洗碗间的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。2.合理安排人员工作，确保洗碗间各项工作有序进行。3.监督餐具清洗、消毒流程的执行情况，保证餐具清洁卫生达标。4.定期检查设备设施的运行状况，及时报修并做好维护记录。5.与其他部门保持良好沟通，协调解决工作中出现的问题。6.对员工进行培训、考核，提高员工业务水平和工作效率。洗碗工1.按照规定的流程和标准，认真清洗、消毒各类餐具。2.负责洗碗间设备设施的日常清洁和维护。3.协助主管做好餐具的分类存放和整理工作。4.及时清理洗碗间的垃圾和废弃物，保持工作区域整洁卫生。5.遵守洗碗间的各项规章制度，服从工作安排。消毒员1.严格按照消毒程序对餐具进行消毒处理，确保消毒效果。2.负责消毒设备的操作和维护，保证设备正常运行。3.记录消毒时间、温度、药剂使用等参数，做好消毒记录。4.对消毒后的餐具进行抽检，确保消毒质量。5.协助洗碗工做好餐具的整理和存放工作。四、工作流程餐具回收1.餐厅服务员将使用过的餐具分类放置在指定的回收区域，不得将垃圾、杂物混入餐具中。2.回收餐具时要轻拿轻放，避免餐具破损。3.及时清理回收区域的垃圾，保持环境整洁。餐具初洗1.洗碗工将回收的餐具分类倒入洗碗机或清洗池中。2.先用清水冲洗餐具表面的残渣，去除较大的食物颗粒。3.对于油污较重的餐具，可使用适量的洗洁精进行初步清洗。4.初洗后的餐具应摆放整齐，便于后续清洗。餐具清洗1.将初洗后的餐具放入洗碗机中，按照洗碗机的操作规程进行清洗。2.若使用手工清洗，应使用专用的洗碗布或海绵，按照"一刮、二洗、三冲"的顺序进行操作。一刮：用刮板刮去餐具表面的残渣。二洗：将餐具浸泡在加有洗洁精的水中，用洗碗布或海绵仔细擦拭餐具内外表面，确保无油污、污渍。三冲：用流动的清水冲洗餐具，直至洗洁精残留冲洗干净。3.清洗过程中要注意检查餐具是否有破损，如有破损应及时挑出并单独存放。餐具消毒1.洗碗机消毒：按照洗碗机的消毒程序设置参数，对清洗后的餐具进行消毒。一般采用高温消毒，温度控制在[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟。2.消毒柜消毒：对于不宜放入洗碗机的餐具，可使用消毒柜进行消毒。将餐具整齐放入消毒柜，选择合适的消毒模式，如紫外线消毒或高温消毒，按照消毒柜的使用说明进行操作。3.化学消毒：对于一些特殊材质的餐具或需要加强消毒的情况，可采用化学消毒方法。使用规定浓度的消毒药剂，将清洗后的餐具浸泡在药剂中[X]分钟，然后用清水冲洗干净。4.消毒员要严格监控消毒过程，确保消毒温度、时间等参数符合要求。消毒完成后，要及时记录消毒情况。餐具保洁1.消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。2.餐具在保洁柜中应分类存放，摆放整齐，避免再次污染。3.每天工作结束后，要对保洁柜进行检查，清理残留的餐具和杂物。设备维护与清洁1.洗碗间的设备设施（如洗碗机、消毒柜、清洗池等）要定期进行维护保养，确保正常运行。2.每天工作结束后，洗碗工要对设备进行清洁，清除设备表面的油污、残渣等。3.定期检查设备的零部件，如有损坏应及时报修，做好维修记录。4.按照设备的使用说明书要求，定期对设备进行润滑、调试等保养工作。五、卫生管理个人卫生1.洗碗间工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰。3.不得在工作区域内吸烟、饮食或进行其他与工作无关的活动。环境卫生1.洗碗间要保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。2.每天工作结束后，要对洗碗间进行全面清洁，包括地面、设备、台面、水池等。3.定期对洗碗间进行消毒，可使用消毒剂对地面、墙壁、空气等进行喷洒消毒。4.垃圾桶要及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。餐具卫生1.所有餐具必须经过严格的清洗、消毒处理，确保卫生达标。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜中，防止二次污染。3.严禁使用未经清洗、消毒或消毒不合格的餐具。六、食品安全管理1.严格遵守食品安全相关法律法规和标准，确保餐具清洗、消毒工作符合食品安全要求。2.加强对洗碗间工作人员的食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。3.定期对餐具进行抽检，检测餐具的卫生指标，如细菌总数、大肠菌群等，确保餐具符合食品安全标准。4.如发现餐具卫生问题，应立即采取措施进行整改，对已使用的问题餐具要及时追回并重新处理。七、设备与物资管理设备管理1.洗碗间的设备设施要建立台账，记录设备的名称、型号、购买日期、维修记录等信息。2.设备操作人员要经过专业培训，熟悉设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作。3.设备出现故障时，要及时报修，并做好维修记录。维修后的设备要进行试运行，确保正常运行后再投入使用。4.定期对设备进行盘点，核实设备数量和运行状况，发现问题及时处理。物资管理1.洗碗间的物资（如洗洁精、消毒药剂、洗碗布等）要建立采购计划，根据实际使用情况合理采购，避免浪费。2.物资要分类存放，并有明显的标识，便于取用。3.定期对物资进行盘点，确保物资数量准确，质量合格。4.对于易损易耗品，要及时补充，保证工作的正常进行。八、考核与奖惩考核1.建立洗碗间工作人员考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作质量、工作效率、卫生状况、遵守纪律等方面。3.考核方式采用日常检查、定期评估和员工自评相结合的方式。奖惩1.对于工作表现优秀的员工，给予表扬、奖励，如奖金、荣誉证书等。2.对于违反制度、工作