餐具洗消保洁制度

餐具洗消保洁制度为确保餐具的清洁、卫生，防止交叉污染，保障消费者的饮食安全，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于本单位餐厅、食堂等餐饮服务场所内餐具的清洗、消毒、保洁操作与管理。三、职责分工1.餐饮服务提供者负责提供符合卫生标准的餐具，并按照本制度要求进行清洗、消毒和保洁。配备足够数量的餐具清洗、消毒和保洁设备设施，并定期维护、更新，确保其正常运行。安排专人负责餐具洗消保洁工作，对工作人员进行培训，使其熟悉并掌握相关操作流程和卫生要求。2.洗消保洁人员严格按照规定的程序和方法对餐具进行清洗、消毒和保洁，确保餐具清洁卫生，符合食品安全标准。做好洗消保洁设备设施的日常清洁和维护工作，及时发现并报告设备设施故障。配合食品安全管理人员开展食品安全检查和监督工作，如实提供相关信息。四、餐具清洗1.预洗餐具使用后应及时收回，首先进行初步冲洗，去除餐具表面的食物残渣、油污等明显污垢。将餐具分类放置在专用的清洗池内，按照大小、材质等分开，避免不同类型餐具相互碰撞损坏。2.去油去污配制合适浓度的洗涤剂溶液，水温控制在40℃左右。将餐具浸泡在洗涤剂溶液中510分钟，确保餐具各部位充分接触洗涤剂，以有效去除油污。使用专用的餐具刷、抹布等工具，对餐具的内外表面进行仔细刷洗，重点清洗餐具的口部、底部、边缘等容易残留污垢的部位。3.冲洗用流动的清水对经过去油去污处理的餐具进行彻底冲洗，去除餐具表面残留的洗涤剂溶液。冲洗时要确保水流充足、压力适中，使餐具表面无洗涤剂残留痕迹。五、餐具消毒1.物理消毒煮沸消毒将洗净的餐具放入沸水中，使水完全淹没餐具，持续煮沸1530分钟。注意控制水温及时间，确保消毒效果。消毒过程中可适当搅拌餐具，使各部位受热均匀。消毒后，使用消毒后的夹子或手套将餐具取出，放在清洁的容器内沥干水分。蒸汽消毒将餐具整齐摆放在蒸汽消毒设备内，关闭箱门，启动蒸汽发生器，使箱内温度达到100℃，保持1530分钟。消毒过程中要密切观察设备运行情况，确保蒸汽供应正常，温度和时间符合要求。消毒结束后，待设备内蒸汽散尽，打开箱门，使用消毒后的工具取出餐具，沥干水分。红外线消毒将洗净的餐具放入红外线消毒箱内，注意餐具之间要保持一定间距，避免相互遮挡，影响消毒效果。设定消毒温度为120℃150℃，消毒时间为1520分钟。消毒过程中不得随意打开消毒箱门，消毒完成后，待箱内温度降至室温，方可取出餐具。2.化学消毒消毒剂选择选用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。严格按照消毒剂的说明书要求，配制合适浓度的消毒溶液。消毒方法将洗净的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间根据消毒剂的种类和浓度而定，一般为510分钟。浸泡过程中要确保餐具全部浸没在溶液中，且不时搅拌，使餐具各部位充分接触消毒溶液。消毒后，使用流动的清水对餐具进行彻底冲洗，去除餐具表面残留的消毒溶液。冲洗时要确保水流充足，反复冲洗至无消毒剂残留异味。六、餐具保洁1.保洁设施设置专用的餐具保洁柜，保洁柜应保持清洁、干燥，定期进行擦拭消毒。保洁柜应具有足够的容量，能够满足餐具存放的需求，并能有效防止灰尘、苍蝇等污染。保洁柜应安装紫外线灯，定期开启进行消毒，紫外线灯的强度应符合相关标准要求。2.餐具存放消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类摆放整齐，不得与未消毒的餐具混放。餐具应按照不同的种类、规格分层放置，避免相互挤压、碰撞，保持餐具的完好无损。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐具存放环境整洁卫生。3.保洁柜管理保洁柜应保持关闭状态，防止外界灰尘、细菌等进入。定期对保洁柜进行清洁和检查，及时清理柜内的积水、杂物等，发现问题及时维修或更换。保洁柜的使用人员应注意个人卫生，在操作前应洗手消毒，避免将手上的细菌等污染餐具。七、监督检查1.食品安全管理人员每天对餐具洗消保洁工作进行检查，检查内容包括洗消保洁设备设施的运行情况、餐具清洗消毒的操作流程是否符合要求、餐具保洁情况等。对检查中发现的问题及时记录，并督促洗消保洁人员进行整改，跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.定期自查餐饮服务提供者应每周至少进行一次全面的自查，对餐具洗消保洁制度的执行情况进行自我评估。自查内容包括制度的落实情况、人员的操作规范、设备设施的维护保养等，发现问题及时制定整改措施，并将自查和整改情况记录存档。3.接受监管部门检查积极配合食品药品监督管理部门等相关监管部门的检查，如实提供餐具洗消保洁工作的相关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，要认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告监管部门。八、记录与档案管理1.记录内容建立餐具洗消保洁记录档案，记录内容应包括餐具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、保洁情况、操作人员等信息。对每次消毒过程中的消毒剂浓度、消毒时间、消毒温度等关键参数进行详细记录，确保消毒过程可追溯。记录设备设施的维护保养情况，包括维护时间、维护内容、维修记录等。2.记录保存期限餐具洗消保洁记录应至少保存两年，以便在需要时进行查阅和追溯。记录档案应妥善保管，防止丢失、损坏或篡改。3.档案管理安排专人负责餐具洗消保洁记录档案的管理，对记录进行分类整理、归档存放。建立电子和纸质两套档案，确保记录的完整性和准确性。电子档案应定期进行备份，防止数据丢失。九、培训与教育1.培训计划制定餐具洗消保洁人员培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐具清洗消毒保洁操作规范、卫生知识等。根据实际情况，合理安排培训时间和培训方式，确保培训效果。2.培训内容食品安全知识讲解食品安全的重要性，以及餐具洗消保洁对食品安全的影响。介绍常见的食源性疾病及其预防措施，使洗消保洁人员了解餐具卫生与食品安全的密切关系。操作规范详细讲解餐具清洗、消毒、保洁的具体操作流程和方法，包括预洗、去油去污、冲洗、消毒方式选择、消毒时间温度控制、保洁要求等。对不同消毒方式（物理消毒和化学消毒）的注意事项进行重点培训，确保洗消保洁人员能够正确操作。卫生知识培训个人卫生知识，要求洗消保洁人员在操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。讲解环境卫生知识，包括洗消保洁场所的清洁消毒要求、设备设施的维护保养方法等，保持工作环境的整洁卫生。3.培训考核对培训后的洗消保洁人员进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核内容应涵盖培训的全部内容，确保洗消保洁人员掌握相关知识和技能。对考核合格的人员颁发培训合格证书，作为其上岗操作的依据；对考核不合格的人员进行补考或重新培训，直至考核合格为止。十、应急处理1.突发事件应急措施在餐具洗消保洁过程中，如遇设备设施故障、消毒剂泄漏、停电等突发事件，应立即启动应急预案。对于设备设施故障，应及时停止使用故障设备，组织维修人员进行抢修，确保尽快恢复正常运行。在设备设施维修期间，可采取临时替代措施，如使用备用设备或采用其他符合卫生要求的洗消方法，保证餐具洗消保洁工作的正常进行。如发生消毒剂泄漏，应立即疏散现场人员，避免人员接触消毒剂。及时采取通风换气等措施，降低消毒剂浓度，并按照消毒剂的应急处理方法进行清理，防止污染环境和餐具。若遇停电情况，应及时启用备用发电设备或采取其他应急照明措施，确保洗消保洁工作能够有序进行。对于正在进行的消毒操作，如消毒时间未达到规定要求，应根据实际情况，对已消毒的餐具采取适当的补充消毒措施，确保消毒效果。2.食品安全事故应急处理一旦发生食品安全事故，应立即停止使