餐饮部总管理制度

餐饮部总管理制度1.目的为加强餐饮部管理，提高服务质量，确保餐饮部各项工作的规范化、标准化、科学化，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部全体员工，包括餐厅服务员、厨师、收银员、采购人员等。3.基本原则（1）顾客至上原则：始终以顾客需求为导向，提供优质、高效、周到的服务。（2）质量第一原则：严格把控菜品质量、服务质量和环境卫生质量。（3）团队协作原则：各岗位之间密切配合，协同工作，共同完成餐饮部的各项任务。（4）规范管理原则：建立健全各项规章制度，严格执行，确保管理工作有章可循。二、人员管理1.员工招聘与培训（1）根据餐饮部实际工作需要，制定合理的人员招聘计划，通过多种渠道招聘合适的员工。（2）新员工入职后，进行入职培训，包括企业文化、规章制度、岗位职责、服务技能等方面的培训，培训合格后方可上岗。（3）定期组织员工参加业务培训和技能提升培训，不断提高员工的业务水平和服务能力。2.员工考勤管理（1）员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。（2）建立员工考勤记录，每日对员工的出勤情况进行统计，月底汇总并核算工资。3.员工绩效考核（1）制定科学合理的员工绩效考核制度，从工作态度、工作业绩、团队协作等方面对员工进行考核。（2）定期对员工进行绩效考核，考核结果与员工的薪酬调整、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作，提高工作绩效。4.员工奖惩制度（1）设立员工奖励制度，对工作表现优秀、为餐饮部做出突出贡献的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。（2）建立员工惩罚制度，对违反规章制度、工作失误、给餐饮部造成损失的员工进行相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。三、餐厅服务管理1.餐前准备工作（1）餐厅服务员提前到达工作岗位，做好餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面等的清洁。（2）检查餐厅内的设施设备是否完好，如空调、灯光、音响等，如有故障及时报修。（3）按照餐厅的布局和标准摆放桌椅、餐具、餐巾纸等，准备好茶水、菜单等服务用品。2.顾客接待服务（1）顾客进入餐厅时，服务员应热情迎接，引导顾客就座，并及时送上茶水和菜单。（2）服务员应主动向顾客介绍餐厅的特色菜品、酒水饮料等，解答顾客的疑问，为顾客提供合理的点餐建议。（3）顾客点餐时，服务员应认真记录，确保订单准确无误，并及时将订单传递给厨房。3.就餐服务（1）及时为顾客上菜，上菜时应注意菜品的摆放和卫生，报出菜品名称，并告知顾客菜品的特色。（2）关注顾客的就餐需求，及时为顾客添加茶水、更换骨碟、清理桌面等，提供周到的服务。（3）顾客在用餐过程中如有任何问题或需求，服务员应及时响应，尽力满足顾客的要求。4.餐后服务（1）顾客用餐结束后，服务员应及时送上账单，核对无误后收款找零，并开具发票。（2）引导顾客离开餐厅，感谢顾客的光临，并欢迎顾客再次光顾。（3）清理餐桌，整理餐厅环境，为下一批顾客做好准备。四、厨房管理1.食材采购管理（1）建立食材采购管理制度，选择信誉良好、资质齐全的供应商，签订采购合同，确保食材的质量和供应稳定性。（2）采购人员应根据餐厅的菜品需求和库存情况，制定合理的采购计划，严格控制采购成本。（3）对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求，确保不合格食材不进入厨房。2.食材储存管理（1）设置专门的食材储存仓库，对食材进行分类存放，确保食材的储存环境符合要求，如温度、湿度、通风等。（2）建立食材库存管理制度，定期盘点食材库存，及时清理过期、变质的食材，确保食材的新鲜度和安全性。3.菜品制作管理（1）厨师应严格按照菜品制作标准和操作规程进行菜品制作，确保菜品的质量和口味。（2）加强对菜品质量的控制，建立菜品质量检查制度，对制作好的菜品进行检查，发现问题及时整改。（3）根据顾客的需求和季节变化，不断创新菜品，推出新的特色菜品，满足顾客的口味需求。4.厨房卫生管理（1）厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒。（2）定期对厨房进行全面清洁，包括炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、刀具、案板等设备设施的清洁，以及地面、墙面、天花板等的清洁。（3）加强对食品加工过程的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范，防止食品污染和交叉污染。五、收银管理1.收款流程（1）收银员应在顾客用餐结束后，及时送上账单，核对订单信息，确保账单准确无误。（2）按照规定的收款方式收取顾客的餐费，如现金、银行卡、微信支付、支付宝支付等，并开具相应的票据。（3）收款后，将款项及时存入指定的账户，并做好收款记录。2.账目核对（1）每日营业结束后，收银员应与厨房核对当日的订单金额和实际收款金额，确保账目一致。（2）定期与财务部门核对账目，进行现金盘点，确保资金安全。3.发票管理（1）按照国家税收法规的要求，为顾客开具正规发票。（2）建立发票管理制度，妥善保管发票存根，定期进行发票核销。六、食品安全管理1.食品安全制度（1）建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责。（2）加强对员工的食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.食品加工安全（1）严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品加工过程符合卫生要求。（2）对食品添加剂进行严格管理，按照规定的使用范围和用量使用食品添加剂。3.食品储存安全（1）确保食品储存环境符合要求，防止食品受到污染、变质等。（2）定期检查食品库存，清理过期、变质的食品，防止误食。4.食品安全检查（1）建立食品安全检查制度，定期对餐饮部进行食品安全检查，包括食材采购、储存、加工、销售等环节的检查。（2）对检查中发现的问题及时整改，确保食品安全。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生（1）每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗等的清洁。（2）定期对餐厅的设施设备进行清洁和消毒，如空调滤网、灯光灯具、餐具等。（3）保持餐厅内空气清新，通风良好，无异味。2.厨房环境卫生（1）厨房工作人员应保持厨房内环境整洁，随时清理垃圾和杂物。（2）定期对厨房的炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等设备设施进行深度清洁和消毒，防止油污和细菌滋生。（3）加强对厨房下水道的疏通和清理，防止堵塞和异味。3.卫生间环境卫生（1）安排专人负责卫生间的清洁和消毒工作，确保卫生间无异味、无污渍。（2）及时补充卫生间的卫生纸、洗手液等用品，保持卫生间设施设备的完好。八、设备设施管理1.设备设施采购（1）根据餐饮部的实际需求和发展规划，制定设备设施采购计划。（2）选择质量可靠、性能优良、价格合理的设备设施供应商，签订采购合同。2.设备设施安装与调试（1）设备设施到货后，及时组织专业人员进行安装和调试，确保设备设施正常运行。（2）对安装调试过程中发现的问题及时与供应商沟通解决，确保设备设施符合使用要求。3.设备设施维护与保养（1）建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养，延长设备设施的使用寿命。（2）安排专人负责设备设施的日常巡查，及时发现设备设施的故障和隐患，并进行维修和处理。（3）对大型设备设施或重要设备设施，定期邀请专业维修人员进行全面检修和保养。4.设备设施更新与报废（1）根据设备设施的使用情况和技术发展，及时更新老化、落后的设备设施，提高餐饮部的服务水平和竞争力。（2）对已损坏且无法修复或已达到报废年限的设备设施，按照规定办理报废手续，并进行妥善处理。九、成本控制管理1.食材成本控制（1）加强对食材采购成本的控制，通过招标、询价、谈判等方式，选择优质低价的供应商，降低采购成本。（2）合理控制食材库存，根据餐厅的经营情况和食材保质期，制定科学的食材采购计划，避免食材积压和浪费。（3）加强对食材加工过程的管理，提高食材利用率，减少食材损耗。2.能源成本控制（1）加强对餐厅水、电、气等能源的管理，制定节能措施，如合理设置空调温度、及时关闭不必要的设备电源等，降低能源消耗。（2）定期对能源消耗情况进行统计和分析，查找能源浪费的环节和原因，并采取有效措施进行整改。3.人力成本控制（1）根据餐饮部的经营情况和工作需求，合理配置人员，避免人员冗余，降低人力成本。（2）加强对员工的培训和管理，提高员工的工作效率和服务质量，减少因员工失误或服务不到位导致的成本增加。十、投诉处理管理1.投诉受理（1）设立专门的投诉受理渠道，如电话、邮箱、意见箱等，方便顾客投诉。（2）当接到顾客投诉时，工作人员应热情接待，认真倾听顾客的投诉内容，并做好记录。2.投诉调查与处理（1）及时对顾客投诉的问题进行调查核实，找出问题的原因和责任部门或责任人。（2）根据调查结果，制定合理的处理