加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度

加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度1.目的为了确保加工经营场所及设施的清洁、卫生和正常运行，防止食品污染和交叉污染，保障食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本单位食品加工经营场所及其设施设备的清洁、消毒和维修保养管理。3.职责分工食品加工经营部门：负责本部门加工经营场所及设施的日常清洁和维护，配合相关部门进行消毒和维修保养工作。卫生管理部门：负责制定清洁、消毒计划，监督检查清洁、消毒工作的执行情况，指导食品加工经营部门正确进行清洁、消毒操作。维修部门：负责加工经营场所及设施设备的维修保养工作，确保设施设备正常运行，及时修复损坏的设施设备。二、清洁制度（一）清洁计划与程序1.清洁计划制定卫生管理部门应根据加工经营场所的功能区域、设施设备的使用频率等因素，制定详细的清洁计划，明确清洁内容、清洁频率、清洁方法和责任人。清洁计划应涵盖食品加工操作区、贮存区、餐具清洗消毒区、更衣室、卫生间、设备设施等各个区域，确保全面清洁无死角。2.清洁程序一般清洁程序为：准备清洁工具和清洁剂→清除食物残渣和废弃物→湿式清扫地面、墙壁、天花板等表面→擦拭设备设施表面→清洁水槽、排水管道等→清理垃圾桶并更换垃圾袋→清洁完毕后整理清洁工具。对于不同类型的区域和设施，应根据其特点和卫生要求采用相应的清洁方法。例如，食品加工操作台面应使用专用的食品级清洁剂进行擦拭，避免使用可能污染食品的化学物质。（二）各功能区域清洁要求1.食品加工操作区每天加工结束后，应及时清理操作台上的食物残渣、油污等，使用清洁布和食品级清洁剂擦拭操作台面，确保台面清洁无污渍。定期对炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备进行清洁，清除内部和外部的油污、食物残渣，检查设备运行状况，确保设备正常使用。刀具、案板等加工工具使用后应及时清洗，晾干或消毒后存放于专用的工具架上，避免交叉污染。2.贮存区食品贮存区域应保持清洁、干燥、通风良好，定期清理货架、货柜，清除灰尘和杂物。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。对于过期、变质的食品应及时清理，不得存放在贮存区内。定期检查贮存区域的温度、湿度等环境条件，确保符合食品贮存要求。3.餐具清洗消毒区餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的容器中，避免交叉污染。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。使用专用的餐具洗涤剂和清水清洗餐具，去除食物残渣和油污，然后用流动水冲洗干净。餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）的方法，确保消毒效果符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、密闭的保洁柜中，防止再次污染。4.更衣室每天营业前和结束后，应对更衣室进行清洁，清理地面、衣柜、鞋柜等，保持更衣室整洁卫生。定期清洗更衣柜内的衣物挂钩、隔板等，更换衣柜内的空气清新剂，防止异味产生。督促员工保持个人卫生，将工作服、鞋等整齐放置在指定位置，不得随意丢弃。5.卫生间卫生间应定时进行清洁，至少每天早、中、晚各清洁一次，包括地面、墙面、洗手池、马桶、小便池等部位。使用专用的清洁剂和消毒剂擦拭卫生间的表面，清除污渍、细菌和异味。定期清理卫生间的排水管道，防止堵塞。配备充足的卫生纸、洗手液、烘手器等卫生用品，保持卫生间的正常使用。6.设备设施定期对加工经营场所的设备设施进行清洁，如冷藏柜、冷冻柜、空调、通风设备等。清除设备表面的灰尘、油污，检查设备的运行状况，确保设备正常运行。对于一些关键设备，如食品加工生产线、包装设备等，应按照设备维护手册的要求进行定期清洁和保养，确保设备的精度和性能。（三）清洁记录1.食品加工经营部门应建立清洁记录台账，详细记录每天各功能区域的清洁时间、清洁内容、清洁人员等信息。2.卫生管理部门应定期对清洁记录进行检查，确保清洁工作按照计划执行，记录真实、完整。清洁记录应保存至少[X]年，以备追溯和查询。三、消毒制度（一）消毒计划与程序1.消毒计划制定卫生管理部门应根据食品加工经营的特点和卫生要求，制定消毒计划，明确消毒对象、消毒方法、消毒频率和责任人。消毒计划应涵盖食品加工经营场所的空气、地面、墙壁、设备设施、餐具、工具等各个方面，确保消毒工作全面覆盖。2.消毒程序物理消毒程序：根据不同的消毒对象选择合适的物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等。按照相应的操作规程进行操作，确保消毒效果达到规定要求。化学消毒程序：选择符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、配比和作用时间进行配制和使用。将消毒剂均匀喷洒或擦拭在消毒对象表面，作用一定时间后，用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（二）各消毒对象消毒要求1.空气消毒可采用紫外线灯照射消毒或空气净化器消毒等方法。紫外线灯应安装在加工经营场所的天花板或墙壁上，高度适宜，确保能够有效覆盖整个区域。每天营业前和结束后，开启紫外线灯照射消毒[X]分钟，或按照空气净化器的使用说明进行操作。定期对紫外线灯进行清洁和维护，确保其消毒效果。如发现紫外线灯损坏或强度不足，应及时更换。2.地面和墙壁消毒地面和墙壁应定期进行消毒，至少每周一次。可使用含氯消毒剂或二氧化氯消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。消毒时，应将消毒剂均匀喷洒或擦拭在地面和墙壁表面，作用[X]分钟后，用清水冲洗干净。对于经常接触食物的区域，如食品加工操作台面、餐桌等，应增加消毒频率，每天至少消毒一次。3.设备设施消毒食品加工设备、工具、容器等应定期进行消毒，每次使用后应及时清洗消毒。可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）的方法。对于一些不耐高温或易腐蚀的设备设施，应选择合适的消毒剂进行消毒，并注意消毒后的清洁和干燥，防止设备设施损坏。冷藏柜、冷冻柜等贮存设备内部应定期进行消毒，清除异味和细菌。可使用专用的食品级消毒剂进行擦拭消毒，然后用清水冲洗干净。4.餐具消毒餐具消毒是食品加工经营过程中的关键环节，必须严格按照规定的消毒方法和程序进行操作。采用物理消毒方法时，如高温消毒，应将洗净的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，确保消毒温度和时间达到规定要求。采用化学消毒方法时，如使用含氯消毒剂消毒，应将餐具完全浸泡在消毒剂溶液中，作用[X]分钟后，取出用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在清洁、密闭的保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持内部卫生。5.手部消毒员工在操作前、操作过程中、操作结束后以及接触污染物后，应及时进行手部消毒。可使用含酒精的手部消毒剂进行擦拭消毒，确保手部皮肤表面无细菌和病毒。手部消毒应按照正确的方法进行操作，将消毒剂均匀涂抹在双手的手心、手背、手指、指缝等部位，揉搓至干。（三）消毒效果监测1.卫生管理部门应定期对消毒效果进行监测，可采用化学监测和微生物监测等方法。2.化学监测：通过检测消毒剂的浓度、配比等指标，确保消毒剂的使用符合要求。可使用消毒剂浓度试纸等工具进行快速检测。3.微生物监测：定期对加工经营场所的空气、地面、墙壁、设备设施、餐具等进行微生物检测，如检测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，评估消毒效果是否达标。4.消毒效果监测应做好记录，监测结果不符合要求时，应及时分析原因，采取相应的措施进行整改，直至消毒效果符合规定标准。（四）消毒记录1.食品加工经营部门应建立消毒记录台账，详细记录每天各消毒对象的消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息。2.卫生管理部门应定期对消毒记录进行检查，确保消毒工作按照计划执行，记录真实、完整。消毒记录应保存至少[X]年，以备追溯和查询。四、维修保养制度（一）维修保养计划与程序1.维修保养计划制定维修部门应根据加工经营场所及设施设备的使用情况、运行状况等，制定年度维修保养计划，明确维修保养内容、维修保养时间、责任人等。维修保养计划应涵盖食品加工设备、贮存设备、制冷设备、通风设备、电气设备、给排水系统等各个方面，确保设施设备得到全面、及时的维护保养。2.维修保养程序日常巡检：维修人员应每天对加工经营场所及设施设备进行巡检，检查设备的运行状况、外观是否正常，及时发现并处理设备的故障隐患。定期保养：按照维修保养计划的要求，定期对设施设备进行保养，如清洁、润滑、紧固、调试等，确保设备的性能和精度。故障维修：当设施设备出现故障时，维修人员应及时进行维修，分析故障原因，采取有效的维修措施，尽快恢复设备的正常运行。对于一些复杂的故障，应组织技术人员进行会诊，确保维修质量。（二）各设施设备维修保养要求1.食品加工设备定期对食品加工设备进行清洁和保养，检查设备的传动部件、刀具、输送带等是否正常，及时更换磨损的部件。按照设备的使用说明书要求，定期对设备进行润滑、调试，确保设备的运行效率和稳定性。对于食品加工生产线等关键设备，应建立设备档案，记录设备的维修保养情况、运行参数等信息，以便于管理和维护。2.贮存设备冷藏柜、冷冻柜应定期检查温度控制系统、制冷系统等是否正常，确保贮存温度符合要求。清理贮存设备内部的冰霜，保持蒸发器和冷凝器的清洁，提高制冷效率。检查贮存设备的密封性能，防止冷气泄漏，降低能源消耗。3.制冷设备定期对制冷设备进行维护保养，检查压缩机、冷凝器、蒸发器等部件的运行状况，确保制冷系统正常运行。清理制冷设备的散热风扇、通风管道等，保持良好的通风散热条件。对制冷设备的制冷剂进行定期检测，确保制冷剂的含量和性能符合要求。4.通风设备定期检查通风设备的风机、风道、滤网等部件，清理积尘和杂物，确保通风良好。检查通风设备的电机、传动带等是否正常，及时更换磨损的部件，保证通风设备的运行效率。对通风设备进行定期维护保养，可延长设备的使用寿命，降低能源消耗。5.电气设备定期检查电气设备的电线、电缆、插头、插座等是否完好，有无漏电、短路等安全隐患。清理电气设备表面的灰尘，保持设备的散热良好。对电气设备的接地系统进行定期检测，确保接地良好，防止触电事故发生。6.给排水系统定期检查给排水管道、水龙头、阀门等是否正常，有无漏水现象。清理排水管道内的杂物，防止堵塞，确保排水畅通。对水箱、水池等进行定期清洗消毒，防止水质污染。（三）维修保养记录1.维修部门应建立维修保养记录台账，详细记录设施设备的维修保养时间、维修保养内容、更换的零部件、维修人员等信息。2.维修保养记录应妥善保存，作为设施设备管理的重要档案资料。通过维修保养记录，可以了解设施设备的运行状况、维修历史，为后续的维修保养工作提供参考依据。五、监督与考核1.卫生管理部门应定期