项食品安全管理制度清单

项食品安全管理制度清单（一）目的确保所采购的食品来源合法、质量安全可靠，从源头上预防食品安全事故的发生。（二）适用范围本制度适用于本单位食品采购活动。（三）采购要求1.必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品。采购前要查验对方的营业执照、食品生产经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件。2.采购食品时，应当索取并留存供货方出具的购物凭证，凭证上要注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.采购肉类等畜禽产品时，还应当索取并留存动物产品检疫合格证明原件。（四）索证索票流程1.采购人员在采购食品前，对供货方的资质进行初步审核，符合要求的方可进行采购。2.在采购过程中，及时向供货方索取上述规定的资质证明文件和购物凭证，并妥善保管。3.将索取的资质证明文件和购物凭证分类整理，按日期顺序归档保存，保存期限不得少于2年。（五）监督检查1.食品安全管理人员定期对采购索证索票情况进行检查，确保采购行为符合本制度要求。2.如发现采购食品未按规定索证索票，责令采购人员限期整改，补齐相关资料；对拒不整改或整改后仍不符合要求的，依法依规进行处理。二、食品进货查验记录制度（一）目的如实记录食品进货情况，便于追溯食品来源和流向，保障食品安全信息的可查询性。（二）适用范围本制度适用于本单位食品进货环节。（三）查验内容1.食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.食品外观质量，包括包装是否完整、有无破损、变质等情况。（四）记录要求1.进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。2.采用电子记录方式的，应当保证记录的真实性、完整性和可追溯性，并定期备份。3.进货查验记录应及时、准确地录入专门的台账或记录簿。（五）记录方式1.可以采用纸质记录簿记录，也可以利用电子表格等形式进行记录。2.记录簿或电子表格应设置清晰的栏目，分别填写食品的各项查验信息。（六）监督检查1.食品安全管理人员不定期对食品进货查验记录情况进行检查。2.发现未按规定记录或记录不完整的，责令相关人员立即补记；情节严重的，给予相应处罚。三、食品储存管理制度（一）目的保证食品储存环境符合要求，防止食品变质、污染，确保食品安全。（二）适用范围本制度适用于本单位食品储存场所及食品储存过程。（三）储存场所要求1.保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害和鼠害。2.食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。3.各类食品应分类分区存放，并有明显的标识。（四）食品存放要求1.食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。2.遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。（五）库存盘点1.定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。2.盘点发现食品有损耗、变质等情况，应及时查明原因，进行相应处理。（六）监督检查1.食品安全管理人员定期对食品储存情况进行检查，包括储存场所环境、食品存放方式、库存盘点等。2.对不符合储存要求的情况，责令限期整改；对造成食品污染或变质的，依法追究责任。四、食品加工制作过程卫生管理制度（一）目的规范食品加工制作过程，防止食品在加工过程中受到污染，保证食品安全。（二）适用范围本制度适用于本单位食品加工制作的全过程。（三）人员卫生要求1.加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清洁。2.加工制作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）加工制作场所卫生要求1.保持加工制作场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.加工制作设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。3.食品加工制作区域应划分原料处理区、加工区、成品区，防止交叉污染。（五）加工制作过程要求1.食品原料应新鲜、无变质，加工前应洗净、切配。2.加工制作过程应生熟分开，避免交叉污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。（六）监督检查1.食品安全管理人员随时对食品加工制作过程进行监督检查。2.发现违反本制度的行为，及时纠正；情节严重的，给予相应处罚。五、食品留样制度（一）目的为应对食品安全事故，便于追溯事故原因，特制定食品留样制度。（二）适用范围本制度适用于本单位提供的集体用餐、重要活动用餐等食品。（三）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存。（四）留样记录1.建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。2.记录应真实、准确，保存期限不得少于2年。（五）监督检查1.食品安全管理人员定期检查食品留样情况，包括留样数量、留样容器、留样记录等。2.发现未按规定留样或留样记录不完整的，责令立即整改；对造成食品安全事故无法溯源的，依法追究责任。六、餐具、饮具清洗消毒保洁制度（一）目的确保餐具、饮具清洁卫生，防止因餐具、饮具污染导致食品安全事故。（二）适用范围本制度适用于本单位使用的餐具、饮具清洗消毒保洁过程。（三）清洗消毒要求1.餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。2.采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，温度一般控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。3.采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。（四）保洁要求1.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状况。（五）监督检查1.食品安全管理人员定期对餐具、饮具清洗消毒保洁情况进行检查。2.检查内容包括清洗消毒设备运行情况、消毒记录、保洁设施卫生状况等。3.发现不符合要求的，责令限期整改；对造成食品安全隐患的，依法依规处理。七、食品安全自查制度（一）目的及时发现和消除食品安全隐患，预防食品安全事故发生，保障食品安全。（二）适用范围本制度适用于本单位食品安全自查活动。（三）自查内容1.食品经营资质情况，包括营业执照、食品经营许可证等是否有效。2.食品采购索证索票、进货查验记录制度执行情况。3.食品储存、加工制作、销售等环节的卫生状况。4.人员健康管理、培训情况。5.食品安全管理制度的落实情况。（四）自查频率1.食品安全自查分为定期自查和不定期自查。2.定期自查每周至少进行一次，全面检查食品安全各项制度执行情况。3.不定期自查根据实际情况随时开展，重点检查存在食品安全风险的环节。（五）自查记录1.每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。（六）整改措施1.对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责