学校食堂食品留样制度

学校食堂食品留样制度为了保证学校食堂提供的食品卫生安全，有效预防食物中毒等突发公共卫生事件的发生，及时发现食品加工过程中的安全隐患，特制定本食品留样制度。二、适用范围本制度适用于学校食堂所加工制作的各类食品，包括主食、副食、凉菜、汤品、饮品等。三、职责分工1.食堂管理人员负责监督食品留样工作的执行情况，确保制度的有效落实。定期检查留样记录，对发现的问题及时督促整改。2.厨师长组织厨师严格按照留样制度进行食品留样操作。对留样过程中的技术问题进行指导和培训。3.留样人员负责具体的食品留样工作，包括样品的采集、标识、储存、记录等。确保留样食品的质量和数量符合要求，按时送交指定的留样冰箱储存。四、食品留样要求（一）留样食品种类1.每日每餐的所有食品成品均需进行留样，包括但不限于米饭、馒头、炒菜、炖菜、凉拌菜、汤羹等。2.特别要对易发生食品安全风险的食品，如高盐、高糖、油炸食品以及外购的直接入口食品等加大留样力度。（二）留样数量每个品种的留样量应满足检验检测需要，不少于125g，一般以两份为宜，分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内。（三）留样时间留样食品应在食品出锅后立即进行留样，不得超过食品加工完成后的10分钟。（四）留样容器1.应选用符合食品安全标准的专用留样盒、留样袋或灭菌后的一次性塑料餐盒等，容器应密封良好，能有效防止食品受到污染。2.留样容器应在使用前进行清洗消毒，确保无异味、无杂质。（五）留样标识1.每个留样容器上应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息，标识应清晰、准确、完整。2.标识应采用不易褪色的笔或标签制作，确保在留样期间信息清晰可辨。（六）留样环境1.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应保持在0℃8℃之间。2.留样冰箱应定期进行清洁消毒，确保箱内环境干净卫生，无异味、无霜层。3.留样冰箱应专人专用，不得存放其他无关物品。五、食品留样操作流程（一）准备工作1.检查留样容器是否清洁、完好，标识是否准备齐全。2.开启留样冰箱，检查温度是否符合要求，确保冰箱正常运行。（二）样品采集1.在食品出锅后，由留样人员使用专用工具，按照规定的留样数量，从每个品种的食品中均匀采集样品。2.采集的样品应具有代表性，避免采集局部或变质的食品。（三）样品盛放1.将采集的样品立即放入已清洗消毒并标明标识的留样容器内，密封好容器。2.确保留样容器内无空气残留，防止食品氧化变质。（四）留样记录1.留样人员应及时填写食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样数量、留样人等信息。2.记录应真实、准确、完整，不得涂改或伪造。（五）留样存放1.将盛放好的留样食品迅速放入专用留样冰箱内，按照食品类别、留样时间等进行分类存放。2.确保留样食品摆放整齐，不挤压、不碰撞，便于查找和管理。六、食品留样保存期限及处理1.留样食品应保存48小时，以备食品安全事故调查和检测使用。2.48小时后，如未发现食品安全问题，留样食品可按照学校食品废弃物处理规定进行处理。3.在留样保存期限内，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并报告学校食品安全管理部门，配合相关部门进行调查处理。七、监督检查1.学校食品安全管理部门应定期对食堂食品留样工作进行监督检查，检查内容包括留样制度的执行情况、留样记录的完整性、留样冰箱的温度及卫生状况等。2.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。3.食堂应积极配合食品安全管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对拒绝或阻挠监督检查的，将依法依规追究相关人员的责任。八、培训与考核1.学校应定期组织食堂从业人员进行食品留样制度的培训，培训内容包括制度的目的、要求、操作流程、注意事项等。2.通过培训，使食堂从业人员熟悉食品留样制度的各项规定，掌握正确的留样操作方法，提高食品安全意识和责任意识。3.对食堂从业人员进行食品留样知识考核，考核结果应与绩效挂钩。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。九、附则1.本制度自发布之日起施行。2.本制度由学校食品安全管理部门负责解释和修订。在执行过程中，如遇国家法律法