幼儿园食堂管理规章制度

幼儿园食堂管理规章制度1.目的为加强幼儿园食堂管理，确保食品安全，为幼儿提供营养、健康、卫生的餐饮服务，保障幼儿的身体健康和正常成长，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于幼儿园食堂的全体工作人员及与食堂相关的各项工作。二、食堂人员管理1.人员配备食堂应配备足够数量的工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、保管员、清洁员等，以满足食堂正常运转的需要。各类人员应具备相应的资质和能力，如厨师需持有健康证和厨师资格证等。2.健康管理食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3.培训与教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职员工必须经过岗前培训，培训合格后方可上岗。鼓励食堂工作人员参加各类技能培训和考核，不断提高业务水平和服务质量。4.岗位职责厨师岗位职责负责制定每周食谱，根据幼儿营养需求合理搭配膳食，保证饭菜质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，做好食品加工过程中的卫生安全工作，防止食品污染和变质。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。指导和监督帮厨人员的工作，合理安排工作任务。帮厨岗位职责协助厨师做好食品加工的辅助工作，如洗菜、切菜、配菜等。保持厨房环境的清洁卫生，做好餐具、厨具的清洗和消毒工作。协助厨师做好食品的分发和供应工作，确保幼儿按时就餐。采购员岗位职责负责食堂食品及原材料的采购工作，选择正规供应商，确保所采购的食品及原材料符合食品安全标准。严格执行采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。做好采购记录，记录食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。定期对采购的食品及原材料进行质量检查，发现问题及时处理。保管员岗位职责负责食堂食品及原材料的储存保管工作，按照食品储存要求分类存放，确保食品及原材料的质量安全。做好库存盘点工作，及时掌握食品及原材料的库存数量，防止积压和浪费。定期检查库存食品及原材料的质量状况，发现变质、过期食品及时清理，并做好记录。清洁员岗位职责负责食堂内外环境的清洁卫生工作，包括餐厅、厨房、储物间等区域的地面、墙壁、门窗等的清洁。定期对食堂的餐具、厨具进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。做好食堂垃圾的清理和处理工作，保持环境整洁。三、食品采购管理1.供应商选择建立供应商评估和选择制度，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件进行审核，并留存复印件。定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件等，确保其能够提供符合食品安全标准的食品及原材料。2.采购索证索票采购食品及原材料时，必须向供应商索取并留存发票、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，还应索取动物检疫合格证明。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.采购验收采购的食品及原材料到货后，必须进行严格的验收。验收人员应根据采购订单和索证索票资料，对食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等进行核对。对食品及原材料的外观、感官性状等进行检查，如发现有腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，不得验收。验收合格的食品及原材料应及时入库或进入厨房加工，验收不合格的应及时与供应商联系退换货，并做好记录。四、食品储存管理1.仓库设置食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应分为主食库、副食库、调料库、干货库等不同区域，分类存放食品及原材料。2.储存要求食品及原材料应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。库存食品及原材料应标明名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家有关规定使用，不得超范围、超剂量使用。3.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期一般为每月一次。发现库存食品及原材料有变质、过期等情况时，应及时清理，并做好记录。五、食品加工管理1.加工前准备加工食品前，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，保持个人卫生。检查食品及原材料的质量状况，发现问题及时处理。准备好加工所需的工具、设备和餐具，并进行清洁和消毒。2.加工过程要求食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应彻底洗净，煮熟煮透，防止食物中毒。加工蔬菜、水果等易受污染的食品时，应先清洗后加工，避免交叉污染。食品添加剂应专人负责使用，严格按照规定的品种、剂量和使用方法添加，做好记录。不得使用变质、过期、假冒伪劣的食品及原材料进行加工。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应进行详细的记录，包括食品名称、数量、留样时间、留样人员等，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具能够得到有效的清洗消毒。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具应先清洗后消毒，采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用专用保洁设施存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅环境整洁，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板干净无污渍。餐桌、椅摆放整齐，定期进行清洁消毒。餐厅应保持良好的通风，空气清新。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洗，保持表面清洁无油污。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持厨房环境整洁。3.储物间环境卫生储物间应保持干燥、通风，食品及原材料应分类存放，摆放整齐。定期对储物间进行清理，清除过期、变质的食品及杂物。八、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，自查周期一般为每周一次。自查内容包括食品采购、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面的情况。对自查中发现的问题应及时整改，做好记录，并将整改情况报告幼儿园负责人。2.监督管理幼儿园应加强对食堂的监督管理，定期对食堂食品安全工作进行检查和指导。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应及时整改落实。鼓励师生和家长对食堂食品安全工作进行监督，对提出的意见和建议应认真对待，及时改进。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向幼儿园负责人报告。幼儿园负责人应在第一时间向当地食品药品监督管理部门等相关部门报告，并积极配合有关部门进行调查处理。3.应急处置措施封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。积极协助医疗机构对中毒人员进行救治，