餐厅食品安全管理制度

餐厅食品安全管理制度1.目的为加强餐厅食品安全管理，确保为顾客提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障公众身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及食品安全标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅内食品的采购、储存、加工、销售、配送等环节以及与食品安全相关的人员管理、设施设备维护等活动。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的食品安全管理体系，确保食品安全。二、人员管理1.健康管理餐厅所有从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育餐厅应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。新入职员工应进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高食品安全意识和业务水平。三、食品采购1.供应商选择建立供应商评价和选择机制，选择具有合法资质的食品供应商。对供应商的食品安全状况进行实地考察和评估，索取并查验营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证明文件。与供应商签订食品安全责任书，明确双方的食品安全责任和义务。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准和有关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。采购进口食品时，应索取进口食品的报关单、检验检疫证明等文件。3.食品验收食品到货后，应及时组织验收，对食品的外观、包装、标签、感官性状等进行检查。核对食品的品种、规格、数量、生产日期、保质期等与购货凭证是否一致。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应按照有关规定进行处理，不得流入市场。四、食品储存1.仓库管理餐厅应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。2.库存盘点建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点过程中发现账实不符的情况，应及时查明原因，并进行相应的处理。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。采购食品添加剂时，应索取生产许可证、产品质量标准、使用说明书等相关证明文件，并留存采购凭证。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。五、食品加工1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、消毒、洗手等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。食品加工场所应设置专门的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工过程控制食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，确保食品加工过程安全、卫生。加工食品时，应将生食品和熟食品分开存放、分开加工、分开包装，避免交叉污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品烧熟煮透。不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品留样餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。食品留样应使用经消毒后的专用容器和保鲜膜等密封包装，并在容器上标明食品名称、留样时间、留样人等信息。食品留样应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。六、食品销售1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，桌椅、柜台、货架等应无污垢、无灰尘。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻、保温等设施设备，并定期进行检查和维护，确保正常运行。食品销售场所应设置专门的销售区域，将食品与非食品分开陈列，并设置明显的标识。2.销售过程控制食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理变质或超过保质期的食品。销售直接入口食品时，应使用无毒、清洁的包装材料或餐具，不得用手直接接触食品。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗净手部，操作过程中应佩戴口罩、手套等。3.食品标签标识销售的食品应具有清晰、完整、规范的标签标识，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。预包装食品的标签标识应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）的规定；散装食品应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。七、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐具清洗消毒设备应符合食品安全标准和有关规定，能够有效去除餐具表面的污垢、油脂和细菌等。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具，去除表面污垢，再用洗涤剂溶液刷洗餐具内外表面，然后用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应及时放入专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次污染。3.保洁措施餐具保洁设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。八、食品安全自查1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、配送等各个环节以及人员管理、设施设备维护等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应如实记录自查情况，包括发现的问题、整改措施、整改期限等，并形成自查报告。3.问题整改对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。同时，应积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。3.事故处置按照食品安全事故应急处置预案的要求，迅