食堂卫生管理标准

食堂卫生管理标准1.目的为加强食堂卫生管理，保障师生员工的饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本标准。2.适用范围本标准适用于学校、企业、机关单位等各类食堂的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则。二、食堂环境与设施卫生要求（一）食堂选址与布局1.选址要求食堂应远离污染源，如垃圾场、污水排放口等，距离应不小于25米。地势应干燥、平坦，便于排水。周围环境应整洁，无有害昆虫孳生。2.布局要求食堂应分为食品处理区、就餐区、辅助区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、食品库房等功能间，各功能间应标识明显，隔墙、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。（二）食堂建筑与设施1.建筑要求食堂建筑应坚固、耐用，屋顶、墙壁、地面应光洁、无裂缝、无污垢。门窗应装配严密，与外界相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网。食堂应设置通风、排烟、排水等设施，保持空气流通和室内干燥。2.设施要求食堂应配备足够数量的洗手池，位置应设置在食品处理区入口处、加工操作间、就餐区等。洗手池应采用不锈钢等易清洁的材料制作，水龙头应采用非手动式。食堂应设置专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家相关标准。食堂应设置食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，并有明显标识。食堂应设置冷藏、冷冻设备，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下，冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证设备正常运行。三、食品采购、贮存与加工卫生要求（一）食品采购1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、产品质量等，选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。采购食品时应按照食品安全要求查验食品的感官性状、包装标识等，对不符合要求的食品应拒绝采购。（二）食品贮存1.食品分类存放食品应分类分区存放，隔墙离地，不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染。食品库房应设置主食库、副食库、调料库、干货库等，分别存放粮食、肉类、蔬菜、调料、干货等食品。2.食品贮存条件食品应按照其特性选择适宜的贮存条件，如冷藏、冷冻、常温等。易腐食品应及时冷藏或冷冻，不得常温保存。食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。常温库温度应控制在10℃30℃，相对湿度应控制在40%70%。食品应离地离墙存放，距离地面应不小于10厘米，距离墙壁应不小于5厘米。3.食品库存管理应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品库房应设置库存台账，记录食品的出入库情况，包括食品的名称、规格、数量、出入库日期、保质期等。库存台账应保存至少2年。（三）食品加工1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，及时清理废弃物。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。食品加工过程中使用的食品添加剂应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样要求学校食堂等集体用餐单位每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。四、餐具、饮具卫生要求（一）餐具、饮具清洗消毒1.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行清洗消毒。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非专用洗涤剂清洗餐具。消毒后的餐具、饮具应采用物理或化学方法进行保洁，防止再次污染。2.消毒方法及要求物理消毒方法包括热力消毒、紫外线消毒等。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟；紫外线消毒应采用波长为253.7nm的紫外线灯，消毒时间应不少于30分钟，紫外线灯的强度应不低于70μW/cm²。化学消毒方法包括含氯消毒剂、过氧乙酸等。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应不低于250mg/L，消毒时间应不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应不低于0.1%，消毒时间应不少于10分钟。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。（二）餐具、饮具保洁1.保洁设施要求应设置专用的餐具、饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。2.保洁操作要求消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁设施中，不得长时间暴露在空气中。保洁设施内应分类存放餐具、饮具，不得将不同类型的餐具混放。应定期清理保洁设施，保持设施内清洁卫生。五、食堂环境卫生要求（一）食堂清洁制度1.日常清洁食堂应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁。清洁过程中应使用专用的清洁工具和洗涤剂，不得使用扫帚、拖把等易扬尘的工具。食品处理区应在每餐次结束后进行及时清理，清除食品残渣、油污等废弃物，保持操作台面、地面等清洁卫生。2.定期清洁食堂应每周进行一次全面清洁，包括食堂内外环境、食品处理区、就餐区、辅助区等的清洁。定期清洁应包括墙壁、天花板的擦拭，地面的冲洗，门窗的清洁，设备的维护保养等。食堂应每月进行一次深度清洁，包括食堂设施设备的拆卸清洗、消毒等。深度清洁应确保食堂环境整洁卫生，无卫生死角。（二）环境卫生管理1.通风换气食堂应保持良好的通风换气，定期开启通风设备，保持室内空气流通。通风设备应定期清洗消毒，防止积尘、滋生细菌等。食堂内不得使用燃煤、燃油等产生污染的炉灶，应使用清洁能源，如天然气、电力等。2.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，如安装防蝇纱网、设置灭蝇灯、放置鼠夹鼠药等，防止昆虫、老鼠等进入食堂。虫害防治应使用安全、环保的药剂，不得使用国家禁止使用的药剂。药剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，每天至少清理一次。食堂产生的垃圾应分类存放，分别收集，不得将不同类型的垃圾混放。垃圾应定期运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。六、食堂卫生监督与检查（一）卫生监督机构职责1.定期检查卫生监督机构应定期对食堂进行卫生监督检查，检查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工卫生、餐具与饮具卫生、食堂环境卫生等。2.违法行为查处对检查中发现的违法行为，卫生监督机构应依法进行查处，责令限期整改，对情节严重的，应依法吊销食品经营许可证。（二）食堂自查制度1.自查计划制定食堂应制定卫生自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查计划应报主管部门备案。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行自查，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。3.自查报告食堂应定期向上级主管部门提交卫生自查报告，报告内容包括自查情况、存在的问题及整改措施等。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.培训计划制定食堂应制定人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据食堂实际情况和食品安全法律法规要求制定。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食堂卫生管理标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。3.培训方式培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式。培训应定期进行，确保食堂工作人员熟悉掌握食品安全知识和卫生管理要求。（二）健康管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。