中式面点复习题（含答案）

中式面点复习题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的压力不同正确答案：B2.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、淀粉B、食物纤维C、糖原D、蔗糖正确答案：B3.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、商品B、物品C、食品原料D、食品正确答案：C4.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、原料B、利润C、燃料D、人工正确答案：B5.枧水的化学性质与()相似。A、臭粉B、小苏打C、泡打粉D、纯碱正确答案：D6.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、从火焰前面对准火焰喷射B、喷嘴直接对准起火点液面喷射C、对准燃烧最猛烈处D、从火焰侧面对准火焰根部喷射正确答案：D7.销售毛利率与()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、净料率D、损耗率正确答案：B8.劳动者连续工作(),享受带薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、两年以上D、三年以上正确答案：B9.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面张力大B、蛋液粘度下降C、稀薄蛋白增多,浓厚蛋D、蛋白膜表面张力降低正确答案：A10.下列品种适合用温油炸的是()。A、排叉B、炸三角C、荷花酥D、春卷正确答案：C11.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、化学农药污染C、食品添加剂污染D、微生物正确答案：B12.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D13.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、流速B、新鲜度C、湿度D、状态正确答案：C14.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、低C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：B15.叉烧包、蟹壳黄是()品种。A、无馅B、半皮半馅C、轻馅D、重馅正确答案：C16.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、腐烂的蔬菜B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品正确答案：A17.三、三、四指的是()。A、开酥时需停留的时间B、开酥的方法C、酥皮层数D、叠酥的次数正确答案：B18.蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱,以保持蔬菜所持有的()。A、质地B、颜色C、形态D、味道正确答案：B19.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、维生素B、矿物质、C、糖类、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：C20.熬制糖浆应选用()。A、铝锅B、铜锅C、铁锅D、煸锅正确答案：B21.莜面磨粉加工前需要()熟。A、煮B、炒C、蒸D、烤正确答案：B22.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用()。A、沸水煮泡B、热水浸泡C、凉水浸泡D、温水浸泡正确答案：C23.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分正确答案：D24.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。A、假单胞菌B、变形杆菌C、克雷伯氏菌属D、沙雷氏菌属正确答案：A25.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面团B、面坯C、面条D、面糊正确答案：D26.食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和()污染。A、化学性B、动物性C、生物性D、放射性正确答案：D27.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要有厨房安全生产的规章制度B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：B28.不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()。A、食品生产经营B、食品安全风险监测和评估C、食品质量标准D、食品检验正确答案：C29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、900B、100C、300D、500正确答案：D30.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、适当B、上方C、低部D、中间正确答案：A31.食用香精对于香气不足的食品具有()作用。A、替代B、辅助C、补充D、稳定正确答案：B32.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()营养和质量最好。A、花菇B、厚菇C、菇丁D、薄菇正确答案：A33.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、冷水锅B、面盆C、案板D、开水锅正确答案：D34.馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。A、原料B、熟制方法C、口味D、制作方法正确答案：D35.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、折叠B、抄拌C、搅和D、调和正确答案：A36.良好的职业道德可以创造良好的(),有力的保障个人的合法利益。A、社会环B、工作环境C、社会效益D、经济效益正确答案：D37.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都正确答案：D38.核废物的污染属于()。A、化学性污染B、放射性污染C、生物性污染D、工业三正确答案：B39.合成色素在保存时不应()。A、存于阴凉处B、存于干燥处C、着水D、密封正确答案：C40.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、坚果B、豌豆C、面粉D、牛奶正确答案：D41.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、销售毛利率C、成本毛利率D、综合毛利率正确答案：D42.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、报告当地卫B、对患者家属进行赔偿C、处理剩余食物及患者排泄物D、处理污染源正确答案：B43.薯类一般要煮烂塌成泥与()掺和才能调制成团,制作包馅制品。A、玉米B、糯米粉C、小米粉D、莜麦粉正确答案：B44.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、糯性B、硬性C、黏性D、粳性正确答案：C45.当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可以判断()。A、原料的品质B、操作人员工作表现C、操作人员加工水平D、操作条件正确答案：A46.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：A47.籼米的特性是硬度适中,色泽(),涨性大,口感干而粗糙。A、暗黄B、灰白C、蜡白D、清白正确答案：B48.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品膨松剂D、食品着色剂正确答案：A49.()是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。A、热水面B、温水面坯C、冷水面坯D、沸水面坯正确答案：B50.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、矿物质B、无机盐C、维生素D、碳水化合物正确答案：C51.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点高正确答案：D52.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、80℃B、70℃C、60℃D、50℃正确答案：A53.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、面筋的数量和质量B、面筋的质量C、淀粉的种类D、面筋的数量正确答案：A54.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、销售价格B、成本消耗C、投资决策D、技术决策正确答案：A55.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、擘酥B、水油酥C、酵面层酥D、干油酥正确答案：C56.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。A、汆B、炒C、烤D、焖正确答案：D57.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、馅饼B、包子C、豆饭D、枣糕正确答案：D58.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.1C、0.5D、0.2正确答案：C59.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、20-30sB、30-40sC、5-10sD、10-20s正确答案：A60.损耗率与()的和等于100%。A、销售毛利率B、出材率C、成本毛利率率D、成本率正确答案：B61.在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、面塑B、绘画C、科技D、工业正确答案：A62.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、毛料成本C、菜点总成本D、主、辅正确答案：A63.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、矿物质B、营养物质C、蛋白质D、维生素正确答案：B64.玉米的胚约占籽粒总体积的()。A、60%B、30%C、12%D、10%正确答案：B65.煎就是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎两种。A、热传导和热对流B、热传导C、热对流D、热辐射正确答案：B66.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B67.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、牛肉白菜饺子C、水果沙拉D、蒸米饭正确答案：B68.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭正确答案：C69.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。A、泡打粉B、小苏打C、臭粉D、发酵粉正确答案：B70.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质,“德”是指()。A、思想品德B、日常规C、行为要求D、公共品德正确答案：A71.捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。A、拇指和中指B、食指和中指C、拇指和食指D、拇指和小指正确答案：C72.不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、致畸、致癌、致突变C、使食品腐败变质D、内分泌腺紊乱正确答案：D73.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。A、有效期短、毒性强B、有效期不长、毒性不强C、有效期长、毒性小D、有效期长、毒性强正确答案：D74.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、连贯B、快C、慢D、轻正确答案：A75.煎制时的油温一般以()为宜。A、160B、130C、220D、190正确答案：A76.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是:根据()掌握适当的掺水量。A、气候温度B、各种C、粉质的粗细D、米粉的种类正确答案：A77.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D78.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、一般人群膳食指南C、老年人膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B79.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“毛利率”B、“系数定价”C、“随行就市”D、“竞争定价”正确答案：C80.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、颠倒B、直立C、倾斜D、横卧正确答案：B81.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、营养素C、氨基酸D、维生素正确答案：B82.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、价格B、费用C、税金D、成本正确答案：A83.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、完整性C、漏电D、干燥状况正确答案：C84.食用天然色素具有()的缺点。A、不够安全B、色调不自然C、对人体有害D、值变化,有时有色调变化E、随正确答案：E85.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、水正确答案：C86.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种矿物质B、多种维生素C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C87.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、药物灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭D、生态学灭鼠正确答案：D88.广式月饼、春卷是()品种。A、半皮半馅B、重馅C、无馅D、轻馅正确答案：B89.酥点中的明酥按切制()的不同可分为直酥和圆酥两种。A、刀工B、花刀C、刀口D、刀法正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()普通面粉加工精度较粗,因而所含营养素较齐全。A、正确B、错误正确答案：A2.()矾碱盐这类膨松剂必须同时使用才能受热时产生二氧化碳气体。A、正确B、错误正确答案：B3.()大包酥一般适用于油酥的大批量生产。A、正确B、错误正确答案：A4.()烤桃酥,是将生坯码入烤盘,放入200℃左右的烤箱内烤至表面呈深黄色后取出冷却并