T-NAASS 088-2024 特色异形薯制品加工技术规程

ICS65.020.30CCSA0311NAASSTechnicalspecificationofspecialshapedhashbrownsIT/NAASS088—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由雪川六盘山食品(宁夏)有限公司，中国农业科学院农产品加工研究所，宁夏农林科学院固原分院提出。本文件由宁夏农学会归口。本文件起草单位：雪川六盘山食品(宁夏)有限公司、中国农业科学院农产品加工研究所、宁夏农林科学院固原分院。本文件主要起草人：胡宏海、刘伟、樊磊鑫、孙凯、郭志乾、张国辉、余帮强、刘倩楠、赵瑞璇1T/NAASS088—2024特色异形薯制品加工技术规程本文件规定了特色异形薯制品的定义、分类、命名、原料、辅料、加工、卫生、标志、包装、运输、贮存等要求。本文件适用于3所定义的特色异形薯制品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB1886.328食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸二氢二钠GB1886.65食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB2716GB2721GB5749GB7718食品安全国家标准植物油食品安全国家标准食用盐生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T20880食用葡萄糖GB25192食品安全国家标准再制干酪GB25585食品安全国家标准食品添加剂氯化钾GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29925食品安全国家标准醋酸酯淀粉食品添加剂醋酸酯淀粉GB29926食品安全国家标准磷酸酯淀粉食品添加剂磷酸酯淀粉GB29929食品安全国家标准食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯食品添加剂GB29931食品安全国家标准食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯食品添加剂GB29932食品安全国家标准食品添加剂乙酰化双淀粉己二酸酯食品添加剂GB29938食品安全国家标准食品用香料通则GB30616食品安全国家标准食品用香精GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31652NY/T901食品安全国家标准绿色食品香辛料即食鲜切果蔬加工卫生规范NY/T1605加工用马铃薯油炸SB/T10752马铃薯雪花全粉《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第70号(2023)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。特色异形薯制品Specialshapedhashbrowns2T/NAASS088—2024马铃薯块茎经清洗、去皮、切丁、蒸煮、捣泥、调质或不调质、冷却，添加或不添加食盐、香辛料、胡萝卜、玉米、鸡肉糜、马铃薯雪花全粉、柠檬酸、食用葡萄糖、食用淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、焦磷酸二氢二钠、单、双甘油脂肪酸酯、氯化钾、食品用香料、食品用香精等辅料中的一种或几种，经过混合搅拌、夹心或不夹心、成形、油炸、速冻、包装、低温贮存，在冻结条件下运输及销售，食用时需再次加热的制品。4分类及命名规则根据形态不同分为饼状、条状、球状等；根据是否夹心，分为不夹心类和夹心类制品。4.2命名规则4.2.1不夹心类制品根据主要辅料和形状命名，命名规则：“主要辅料”+或“形状”+或“薯”+或“形态”，可采用单一或混合分类命名(混合时位置不做规定)。示例：鸡肉糜薯饼或鸡肉糜笑脸薯饼。4.2.2夹心类制品根据夹心馅料的主要原料或所呈风味及形态进行命名，命名规则：“夹心馅料的主要原料或所呈主要风味”+“形状”+或“薯”+或“形态”，可采用单一或混合分类命名(混合时位置不做规定)。示例：芝士笑脸薯饼。5原辅料与加工技术5.1原料和辅料5.1.1马铃薯应符合NY/T1605的要求。5.1.2食用盐应符合GB2721的规定。5.1.3香辛料应符合NY/T901的规定。5.1.4胡萝卜、玉米等即食蔬菜制品应符合GB31652的规定。5.1.5即食鸡肉糜加工应符合GB/T20575的规定。5.1.6马铃薯雪花粉应符合SB/T10752的规定。5.1.7柠檬酸应符合GB1886.235的规定。5.1.8食用葡萄糖应符合GB/T20880的规定。5.1.9食用淀粉应符合GB31637的规定。5.1.10乙酰化二淀粉磷酸酯应符合GB29929的规定。5.1.11乙酰化双淀粉己二酸酯应符合GB29932的规定。5.1.12羟丙基二淀粉磷酸酯应符合GB29931的规定。5.1.13醋酸酯淀粉应符合GB29925的规定。5.1.14磷酸酯双淀粉应符合GB29926的规定。5.1.15焦磷酸二氢二钠应符合GB1886.328的规定。5.1.16单、双甘油脂肪酸酯应符合GB1886.65的规定。5.1.17氯化钾应符合GB25585的规定。5.1.18食品用香料应符合GB29938的规定。3T/NAASS088—20245.1.19食品用香精应符合GB30616的规定。5.1.20油炸用油应符合GB2716中“食用植物油”的规定。5.1.21水应符合GB5749的规定。5.1.22芝士应符合GB25192的规定。5.2加工技术要求特色异形薯制品加工工艺流程如图1所示。图1特色异形薯制品加工工艺流程5.2.1原辅料验收原辅料应符合薯泥类产品所使用的质量与检验要求。5.2.2清洗去除马铃薯表面泥沙，清洗时间为20～60s。5.2.3去皮用蒸汽去皮机去除马铃薯表面的薯皮，利用高温、高压蒸汽瞬间熟化马铃薯表皮并剥离，去皮时间控制为5～20s。5.2.4整薯目选对去皮薯块有腐烂、创伤、内外芽、病害、虫害、变色等进行削选、剔除。5.2.5切丁去皮薯块切割成薯丁，尺寸为10mm×10mm×10mm。5.2.6光学分选光学分选机剔除出带瑕疵的薯丁。5.2.7蒸煮蒸煮温度为100℃以上，时间为15～20min。5.2.8土豆泥分离4T/NAASS088—2024螺旋挤压制泥，并剔除薯皮及杂质。5.2.9调质处理通过干燥（出风温度为50～80℃,时间为4～6min）或其他方式对薯泥进行调质处理。5.2.10冷却薯泥温度降低至10～15℃。进行金属检测，防止薯泥中混入金属物质。定期进行试块验证，使用试块为：SUS316（无磁不锈钢类金属）直径>2.5mm、NOFE（非铁类金属）直径>2.0mm、FE（铁类金属)直径>1.5mm。5.2.12辅料加工胡萝卜：清洗，去皮，采用斩拌机加工为边长为4～6mm的小丁。玉米粒：采用斩拌机将即食的玉米粒加工为边长为4～6mm的碎粒。鸡肉糜：冷冻鸡肉解冻、切块、去腥、煮制、冷却后，采用斩拌机将鸡肉加工为边长为4～6mm的碎粒。5.2.13辅料添加搅拌使用批次混料系统依据制品分类添加配方辅料。5.2.14成型采用成型机模具成型。5.2.15油炸油炸形成松脆的金黄色表层，油炸温度为170～195℃,时间为70～120s。5.2.16速冻快速降温冷冻，冷冻隧道内部温度为-25～-40℃,滞留时间为30～70min，制品温度降低至-18℃5.3卫生要求生产过程中卫生要求和管理应符合GB14881的规定。6标志、包装、运输、贮存产品的销售包装标志应符合GB7718和GB28050的规定，运输包装储运图形标志应符合GB/T191的规定。6.2包装包装容器和材料应符合国家相应的卫