中式烹调师（初级）试题库含参考答案

中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是()。A、鲂鱼B、青鱼C、鲫鱼D、鲐鱼正确答案：D2.烹调加热后调味又称辅助调味和()。A、补充调味B、合成调味C、佐餐调味D、渗透调味正确答案：A3.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱团结B、爱祖国C、爱和平D、爱民族正确答案：B4.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、热度（火色）B、温度（火色）C、温度（火力）D、热度（火力）正确答案：C5.水加热火候运用方法之一是()。A、中火沸水法B、沸水法C、中火法D、中火冷水法正确答案：A6.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。A、蛋白质比率B、盐分比率C、脂肪比率D、糖分比率正确答案：C7.茭白的主要特征是()。A、细纤维少B、粗纤维多C、粗纤维少D、细纤维多正确答案：C8.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病正确答案：B9.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、180℃左右B、90℃左右C、60℃左右D、120℃左右正确答案：C10.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。A、抖刀法B、刀尖撬法C、旋刀法D、刀背砸法正确答案：D11.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温没有使用价值。A、180℃B、280℃C、240℃D、220℃正确答案：C12.涨发干货原料的基本要求之一是()。A、基本熟悉干货原料的产地B、基本熟悉干货涨发的过程C、能够了解原料脱水过程D、能够鉴别原料的品种性质正确答案：D13.酱是将原料水焯或油炸后，放入()中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、汤汁B、酱汁C、卤汁D、沸汤正确答案：B14.配菜加工要有一定的审美意识和()，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。A、经济意识B、文明意识C、文化意识D、国际意识正确答案：C15.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：A16.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：A17.对眼睛有刺激作用的是()。A、挥发性油类物质B、放射性油类物质C、挥发性碱类物质D、放射性碱类物质正确答案：A18.我国栽培芹菜品种有本芹和()。A、西洋芹B、欧亚芹C、水芹D、旱芹正确答案：A19.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、脉搏和心跳C、创伤和心跳D、呼吸和脉搏正确答案：A20.鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和()。A、眼睛B、鸭喙C、鸭蹼D、鸭舌正确答案：D21.属于扇贝的主要产区的地方是()。A、烟台B、惠安C、泉州D、汕头正确答案：A22.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醇B、醛酸、C、杂醇油D、酯正确答案：C23.北京鸭的羽毛()。A、略白B、洁白C、微黄D、略黑正确答案：B24.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、也可不报告D、应及时报告正确答案：D25.大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、颗粒状B、米粒状C、米粉状D、豆粒状正确答案：D26.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、鳙鱼B、青鱼C、带鱼D、鲫鱼正确答案：C27.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、毛利率法B、净料率法C、损耗率法D、成本率法正确答案：A28.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、15.4元B、48.2元C、26元D、40元正确答案：B29.醉的种类根据生熟不同有()，根据色泽有白醉和红醉之分。A、断熟和生醉B、冷醉和热醉C、生醉和熟醉D、断生和熟醉正确答案：C30.下列中操作错误的是()。A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠B、使用砂锅，轻拿轻放C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：C31.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A32.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂()；菜品多以浓郁醇厚为主。A、软芡、溜芡B、硬芡、厚芡C、薄芡、微芡D、大芡、小芡正确答案：C33.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，()制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、红卤C、酱卤D、糟卤正确答案：B34.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、液化石油气D、天然气正确答案：B35.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或()，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。A、汆制B、焯制C、蒸制D、氽制正确答案：C36.属于茴香的主要品种是()。A、烤茴香B、醉茴香C、腊茴香D、熏茴香正确答案：A37.净料单位成本是()的比值。A、毛料单价与出材率B、净料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料重量与出材率正确答案：A38.禽类按血统分类可以有()。A、药用种B、外来种C、混合种D、外地种正确答案：B39.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B40.着衣工艺的作用之一是()。A、确定菜品质感B、确定调料质感C、确定原料质感D、确定配料质感正确答案：A41.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在()。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正确答案：A42.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、工具设备D、机械设备正确答案：B43.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%正确答案：A44.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、生物属性B、动物属性C、植物属性D、自然属性正确答案：D45.茭白的肉质茎呈()。A、青色B、红色C、乳白色D、淡黄色正确答案：C46.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、不粘锅烹调法D、煲仔炉烹调法正确答案：A47.属于有机天然食品的基本标准的是()。A、产地具有良好的生态环境B、无公害控制标准C、使用转基因技术D、不受任何污染正确答案：D48.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电死C、电麻D、电痛正确答案：A49.前期热处理需要经过熏和蒸的是()。A、广东烧鸭B、北京烤鸭C、炸蒸鸭子D、樟茶鸭子正确答案：D50.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、酚、氯、苯、胺C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：C51.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案：C52.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的营养价值B、熟悉原料的骨骼结构C、了解原料的成长变化D、了解原料的肥瘦状况正确答案：B53.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、不等于B、大于C、小于D、等于正确答案：B54.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铸铁B、陶瓷C、铝合金D、不锈钢正确答案：D55.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、冲C、蒸D、沏正确答案：C56.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A、腌制原料B、干制原料C、乳品原料D、水发原料正确答案：A57.百味之首的调料是()。A、辣椒B、味精C、食盐D、香醋正确答案：C58.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率40%B、成本率150%C、原料成本15元D、价格75元正确答案：D59.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭鼠正确答案：B60.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。A、检查肉质B、清洗整理C、烹调使用D、称量重量正确答案：C61.普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖类后经酿造而制成的汁液。A、硬质酸B、氨基酸C、赖氨酸D、谷氨酸正确答案：B62.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正确答案：B63.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、即将换洗的衣物C、半成品D、食品原料正确答案：B64.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、石笋B、芦笋C、生笋D、青笋正确答案：B65.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和()。A、烤发B、蒸发C、油发D、气发正确答案：C66.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、明顺斋的酱牛肉B、月盛斋的酱牛肉C、复顺斋的酱牛肉D、大顺斋的酱牛肉正确答案：B67.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、促进体内钙和磷的代谢C、矿物质缺乏可引起脚气病D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D68.藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。A、黄花藕B、白花藕C、绿花藕D、卷花藕正确答案：B69.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、助燃剂B、氧气C、氧化剂D、火柴正确答案：A70.()是反映食品被粪便污染的指标。A、内分泌腺B、细菌菌相C、细菌总数D、大肠菌群正确答案：D71.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、柠檬黄B、焦糖C、胡萝卜素D、叶绿素正确答案：A72.蔬菜按农业生物学分类有()。A、水生蔬菜类、当年生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、陆生蔬菜类正确答案：C73.甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对()的缓冲作用最为明显。A、酸味、辣味、油腻味B、咸味、辣味、清淡味C、酸味、苦味、油腻味D、咸味、苦味、油腻味正确答案：C74.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、去鳃、去内脏B、去鳍、去尾C、去鳃、去尾D、去鳍、去内脏正确答案：A75.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C76.青鱼的体背呈()。A、青灰色B、青黑色C、绿黑色D、绿灰色正确答案：A77.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、成本毛利率B、销售毛利率C、成本系数D、定价系数正确答案：D78.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、佝偻病C、恶性贫血D、糙皮病正确答案：D79.属于我国火腿的主要品种是()。A、湖北宜昌火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿D、江苏如皋火腿正确答案：D80.麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的()和麦芽糖的混合物。A、膏状B、糊精C、粉末D、液体正确答案：B81.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、大米B、猪蹄C、大豆D、核桃正确答案：C82.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.2B、21.6C、38.6D、27.8正确答案：A83.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜苹果汁B、鲜柠檬汁C、鲜橙汁D、鲜葡萄汁正确答案：B84.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、生料率法B、成本率法C、净料率法D、损耗率法正确答案：B85.大黄鱼的特征是其肉质呈()。A、花瓣状B、鱼鳞形C、梭子形D、蒜瓣状正确答案：D86.红曲粉是用()做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。A、茜米B、薏米C、糯米D、籼米正确答案：C87.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必经腌渍B、刀工精细C、不须腌渍D、刀法纯熟正确答案：B88.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、西红柿B、洋白菜C、小白菜D、菜花正确答案：D89.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D90.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。A、油脂B、食醋C、酱油D、盐渍正确答案：D91.泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、翼泡、台泡B、川泡、京泡C、山泡、鲁泡D、豫泡、甘泡正确答案：B92.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、海产品C、谷类食品D、饮料正确答案：B93.属于水生类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、百合C、荸荠D、菊芋正确答案：C94.熟炼的花生油一般呈()。A、深棕色B、深黄色C、红棕色D、橘黄色正确答案：C95.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B