DB6108T 107-2025榆林特色食品加工技术规程荞麦碗托

ICS67.020CCSX10DB6108榆林市市场监督管理局发布IDB6108/T107—2025本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由榆林市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：榆林市食品检验检测中心、西北农林科技大学、榆林市榆阳区市场抽检快检服务中心、陕西省粮油科学研究院、陕西省产品质量监督检验研究院、国家煤及盐化工产品质量监督检验中心（榆林）、榆林学院、榆林市农业科学研究院、榆林榆阳区凯达食品有限公司。本文件起草人：孙小龙、贾小海、米林锋、胡美玲、曹建伟、薛惠明、杜小利、贺亚如、郭利梅、毛敏、高文瑞、侯磊磊、柴梅梅、李月月、磨家佳、雷宏杰、李珍妮、刘丽莉、马静、段勇、舒静、薛红梅、任妍婧、贺学林、史建国、张春燕、张军军。本文件由榆林市食品检验检测中心负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：榆林市食品检验检测中心电话址：榆林市高新区建业大道口岸联检大厦南楼邮编：719000DB6108/T107—20251榆林特色食品加工技术规程荞麦碗托本文件规定了荞麦碗托的原料要求、加工场所及设备、工艺流程、加工、加工过程控制、证实方法。本文件适用于榆林特色食品荞麦碗托的加工2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T1532花生GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品GB/T10458荞麦GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T35028荞麦粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1荞麦加工品以荞麦为原料经清理、除杂、脱壳、去皮、粉碎或不粉碎，筛分等工艺制成的米、糁、粉。3.2荞麦碗托以荞麦加工品和水为主要原料，经制浆、熟制、冷却、包装、杀菌等工艺制成的即食性食品。4原料4.1荞麦应符合GB/T10458的规定。4.2荞麦加工品应符合GB2715的规定。4.3加工用水应符合GB5749的规定。5加工场所及设备DB6108/T107—202525.1加工场所应与生产规模相适应，布局合理，分区作业，远离污染源。5.2主要生产加工设备包括但不限于：a)搅拌机；b)过滤机；c)灌装机；d)蒸箱；e)烫制机；f)高温杀菌釜。6工艺流程荞麦碗托加工流程见图1。荞麦加工品→制浆→熟制→冷却→包装→杀菌图1荞麦碗托工艺流程7加工7.1制浆用水浸泡荞麦加工品，至荞麦籽粒手指搓捻无硬质粉芯，转入搅拌机，加入适量水搅拌制成浆料。浆料通过≥100目的筛网过滤至干净容器，每间隔7min～8min搅拌一次。料水比为1∶3～1∶3.5。7.2熟制7.2.1蒸制方法：将浆液定量注入碗型模具，放入蒸箱，加热至60℃~65℃时搅拌1次，温度达到95℃时蒸制20min～30min。7.2.2烫制方法：注浆至烫制机，温度升高至100℃,加热10s～15s后转至模具。7.3冷却熟制后，常温自然冷却脱模。7.4包装抽真空包装，包装材料应符合GB4806.1的规定。7.5杀菌采用121℃高温蒸汽杀菌，时间不少于20min。7.6调味荞麦碗托应配有调味料，调味料有麻辣猪肝、调味料汁、调味香油等，调味料要求见附录A。8加工过程控制8.1荞麦碗托制浆、熟制、冷却、包装和杀菌操作过程应连续、快速。DB6108/T107—202538.2每班生产结束后，对生产设备、模具、地面等应及时清理。8.3原辅料采购、加工、储存、入库和出库等各个环节应有记录。9证实方法9.1通过查看采购单、生产记录单等资料验证原辅料的质量和安全。9.2通过现场查看的方式验证加工场所和设备的符合性。9.3通过现场查看、资料查验等形式验证加工过程的规范性。DB6108/T107—20251（资料性）调味料要求A.1麻辣猪肝：以原料猪副产品（猪肝、心、肺）、饮用水、植物油、葱、生姜、白胡椒、食用盐，鸡精调味料等一种或多种香辛料为原料，经预处理、煮制、切分、配料、煎炸、调配、包装制成的调味酱料包A.2调味料汁：以饮用水、食醋、酱油、葱、生姜、食用盐，鸡精调味料等香辛料一种或多种为原料经清理清洗、配料、煮制、过滤、包装、杀菌制成的调味料包。A.3调味香油：以食用油、饮用水、芝麻、花生、生姜、蒜、辣椒，鸡精调味料等香辛料一种或多种为原料经清理清洗、配料、煎炸、调配、