《中餐热菜制作》课件4.模块三项目五任务一 清蒸

热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 清蒸任务二 包蒸项目五蒸学习任务1.了解以气体为传热介质的烹调方法—“蒸”的概念和种类。2.理解以气体为传热介质的烹调方法的特点。3.精通以气体为传热介质烹调方法的各种菜例的用料、风味特点、制作工艺和操作关键。菜例：清蒸石斑鱼北海市中等职业技术学校清蒸石斑鱼是海鲜菜中一道很名气的地方风味菜，鲜嫩可口，原汁原味，而驰名中外。菜例：清蒸石斑鱼北海市中等职业技术学校清蒸石斑鱼是海鲜菜中一道很名气的地方风味菜，鲜嫩可口，原汁原味，而驰名中外。一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过清蒸石斑鱼的制作，掌握“清蒸”烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：清蒸石斑鱼的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将清蒸石斑鱼（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1

5味精52姜106花生油503葱307蒸鱼豉油504精盐5

二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作清蒸石斑鱼要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1蒸笼

8片刀

2炒勺

9大盘

3手布

10蒸鱼碟

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工石斑鱼刨鳞、除鳃、去内脏，清洗干净

2辅初加工葱去须洗干净；姜刨皮洗干净

三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1石斑鱼贴着背骨用刀开一半深度2葱

切成8cm、宽0.2cm的葱丝20g，另备3根长葱条，长20cm3姜切成长6cm，宽和厚分别为0.2cm的姜丝三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要进行临灶烹制清蒸石斑鱼，下面已请按滑炒的烹调方法写出了清蒸石斑鱼的制作步骤，请按步骤制作出清蒸石斑鱼。序号操作表述完成情况1长葱条分别距离5cm横摆在蒸鱼碟上，把石斑鱼直压在长葱条面上2在石斑鱼的表面撒上精盐、味精，放上姜丝3蒸笼锅内注2.5L清水，灶炉开猛火将烧开，将石斑鱼放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，蒸8min4取出石斑鱼捡出姜丝、长葱条，然后放上葱丝5净锅落油烧至（冒白烟）七成油温，淋在葱丝上，蒸鱼豉油淋在鱼的两边即可四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅清蒸石斑鱼来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6

实训准备完整填写工具、用料表

8能依表准备好工具、实训原料

9任务实施原料初加工能将石斑鱼刨鳞除鳃、去內脏，清洗干净

10姜葱切丝大小符合规格

11原料切配石斑鱼贴着背骨用刀开一半深度

13临灶烹制流程合理：净锅—放水—烧开水—放鱼石斑鱼—盖上蒸笼盖—猛火蒸10min至熟—出锅—撒葱丝—淋热油即可

14能把控蒸制时间

15基本能够准确调味

16烧热油时，要求达到七成油温

17菜品质量味道肉细味美，肥美细滑，清香馥郁

18色泽鱼色原色淡雅，鱼豉油棕黄清亮

19火候鱼刚熟，保持嫩滑不柴

20现场工作质量安