中式面点师考试题（附答案）

中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、供水及排水B、餐具放置C、开关D、安装移动正确答案：A2.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、150%C、60%D、80%正确答案：B3.虾蓉面坯的性质与（）相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、鱼蓉面坯D、蔬果面坯正确答案：C4.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A、容易被二氧化碳所膨胀B、有利二氧化碳产生胀C、所需发酵时间短D、所需发酵时间长正确答案：D5.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、停转B、大噪声C、堵塞D、漏油正确答案：C6.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。A、胡椒粉B、糖C、料酒D、盐正确答案：C7.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材B、铝材C、陶瓷D、钢材正确答案：D8.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、经过熟制，有些要失去部分水分B、人们习惯吃较淡一些的面食C、地理位置不同D、成熟方法不一正确答案：A9.现代厨房广泛使用（）。A、人造燃料B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料正确答案：C10.小苏打是（）的学名。A、碳酸氢氨B、泡打粉C、纯碱D、碳酸氢钠正确答案：D11.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、费用B、成本C、税金D、利润正确答案：B12.不属于食物中毒特征的是（）。A、病人与健康人不直接传染B、呕吐、腹泻C、潜伏期短D、临床症状相似正确答案：B13.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。A、热油炸B、凉油炸C、温油炸D、沸油炸正确答案：C14.煎制时的油温一般以（）为宜。A、190～210℃B、160～180℃C、220～240℃D、130～150℃正确答案：B15.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A16.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D17.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。A、碎米B、爆腰米C、次米D、糙米正确答案：A18.加工饼干和糕点时，适于使用（）。A、微胶囊香精B、乳化香精C、耐热性香精D、水溶性香精正确答案：C19.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、粉碎B、晾凉C、过箩D、吸干水分正确答案：C20.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D21.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索正确答案：C22.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、食物链B、血液C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：A23.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、0.5%～1%B、0.5‰～1‰C、2‰～10‰D、2%～10%正确答案：C24.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。A、8：1B、5：1C、3：1D、10：1正确答案：D25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、甲状腺肿大B、高血压C、妄想症D、糖尿病正确答案：B26.衡量食用合成色素的主要指标是（）。A、稳定性B、溶解性C、染着性D、还原性正确答案：A27.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B28.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、调味时放了料酒C、虾不新鲜D、盐少正确答案：B29.嗜盐菌又称（）。A、细菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、毒素正确答案：B30.臭粉的PH值为（）。A、7.8B、3.8C、8.7D、8.3正确答案：A31.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、12VB、48VC、36VD、24V正确答案：C32.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A33.广式月饼、春卷是（）品种。A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：A34.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A35.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭（）而被破坏。A、高温B、低温C、油泡D、受热正确答案：A36.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。A、细碎B、宜大不宜小C、宜整不宜碎D、宜粗不宜细正确答案：A37.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、糖精B、甜菊精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正确答案：A38.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用面粉做扑面D、用淀粉做扑面正确答案：D39.在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。A、利润率B、费用率C、成本率D、毛利率正确答案：D40.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿正确答案：C41.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是（）。A、普通粉B、强力粉C、特制粉D、标准粉正确答案：C42.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A43.琼脂凝胶的含水量可高达（）。A、52%B、76%C、99%D、35%正确答案：C44.下列选项属于层酥面坯的是（）。A、沙河酥B、擘酥C、甘露酥D、松酥正确答案：B45.不粘锅可在（）以下长期使用。A、350℃B、180℃C、300℃D、260℃正确答案：D46.（）适用于以水为介质的食品。A、微胶囊香精B、乳化香精C、耐热性香精D、水溶性香精正确答案：D47.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。A、水B、盐和酱油C、油脂D、糖正确答案：B48.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、损耗重量B、毛料重量C、净料重量D、消耗重量正确答案：C49.下列品种适合用温油炸的是（）。A、排叉B、荷花酥C、炸三角D、春卷正确答案：B50.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、猪肉与粉条同炖C、牛肉与羊肉同烹D、苹果与梨同食正确答案：B51.干油酥是由（）制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉与油脂C、面粉D、面粉与水正确答案：B52.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以销计耗”B、“以存计销”C、“以存计耗”D、“以耗计销”正确答案：C53.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C54.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清正确答案：A55.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、成品数量B、毛料数量C、净料数量D、半制品数量正确答案：A56.以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（）策略。A、心理价格B、满意利润C、竞争价格D、市场占有正确答案：B57.钳花成型法常与（）等手法配合使用。A、叠B、擀C、抻D、拔正确答案：B58.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。A、滋润味香B、发粘起胶C、细腻光滑D、松散有劲正确答案：B59.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：B60.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正确答案：D61.小苏打的化学分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A62.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、放光吸热B、放光放热C、发烟放热D、发烟吸热正确答案：B63.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、分析C、预测D、控制正确答案：B64.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、宜粗不宜细B、越细碎越好C、宜碎不宜整D、宜小不宜大正确答案：B65.层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。A、水油面与干油酥比例不适当B、水油面与干油酥软硬不一致C、剂子风干发生结皮现象D、开酥时生粉用得太多正确答案：B66.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。A、与20℃以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短正确答案：B67.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生蛆C、生虫D、生霉正确答案：D68.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C69.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。A、谷胶蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、谷蛋白正确答案：C70.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、为人师表B、救死扶伤C、公正廉洁D、一视同仁正确答案：C71.使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。A、180℃B、140℃C、240℃D、100℃正确答案：D72.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A、回火B、过火C、小火D、脱火正确答案：D73.切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀B、分刀C、锯齿饼刀D、砍刀正确答案：C74.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、16.2C、21.6D、27.8正确答案：B75.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。A、当地卫生防疫部门B、上级领导C、病人家属D、病人亲属正确答案：A76.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。A、面粉类B、杂粮类C、米类D、米面等正确答案：D77.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是（）。A、油温要根据品种而定B、根据需要控制炸制时间C、用油量要充分D、为降低成本，炸油应反复使用正确答案：D78.原料成本与（）之和构成了点心的价格。A、生产经营费用B、毛利C、税金D、利润正确答案：B79.制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的。A、切碎B、切成蓉C、切成粒D、剁烂成泥正确答案：D80.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、米粉面B、冷水面C、热水面D、膨松面正确答案：B81.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、企业活动C、岗位活动D、职业活动正确答案：D82.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、开关B、电压C、插座D、电源正确答案：C83.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.5D、0.03正确答案：A84.擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。A、米粉B、膨松C、水调D、层酥正确答案：D85.食用天然色素具有（）的缺点。A、色调不自然B、对人体有害C、不够安全D、随PH值变化，有时有色调变化正确答案：D86.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是（）。A、日落黄B、苋菜红C、胭脂红D、诱惑红正确答案：D87.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、食物C、肉食D、粮食正确答案：B88.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。A、面坯有生粉粒B、虾馅没搅上劲C、蒸制时火太大D、烫面时火太大正确答案：C89.下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C90.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一洗二刷三消毒四冲D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。（）A、正确B、错误正确答案：A2.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A3.为了降低成本，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。（）A、正确B、错误正确答案：B4.捏的造型手法，不能捏太紧