中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）

中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.按生长季节不同的茭白种类是()。A、早熟茭（单季茭）B、早熟茭（春季茭）C、一熟茭（春季茭）D、一熟茭（单季茭）正确答案：D2.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C3.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、损耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正确答案：C4.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、蕹菜B、百合C、油菜D、韭菜正确答案：D5.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、昆虫污染C、食品添加剂污染D、微生物正确答案：A6.糟卤一般多用于江南一带和()等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州正确答案：D7.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、12%B、15%C、20%D、2%正确答案：D8.掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、配菜的不同B、调味的不同C、刀工的不同D、食用的不同正确答案：D9.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A10.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、腐败B、僵尸C、成熟D、自溶正确答案：C11.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸正确答案：B12.()是消化道的最后肠段。A、小肠B、肛门C、十二指肠D、大肠正确答案：D13.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、93～139B、556～649C、185～231D、41～62正确答案：A14.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和()。A、包心菜B、卷心菜C、茎柳菜D、花芽菜正确答案：B15.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、物理灭火设备C、供水管路D、干粉灭火器正确答案：A16.()属于气体燃料。A、煤B、轻柴油C、煤油D、液化石油气正确答案：D17.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。A、分开站立B、自然并拢C、自然分开站立D、保持固定距离正确答案：C18.辣根的根部()。A、末端肥大B、顶端略小C、顶端肥大D、末端略小正确答案：C19.基础调味又称为()的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。A、加热前B、出锅前C、制作前D、加工前正确答案：A20.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱家庭B、爱科学C、爱集体D、爱学习正确答案：B21.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、磷酸D、盐酸正确答案：A22.包包菜是()的一个变种。A、茭白B、苤蓝C、芥菜D、慈菇正确答案：C23.触电事故有电击和()两类。A、电痛B、电死C、电伤D、电麻正确答案：C24.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、腐败B、成熟C、僵尸D、自溶正确答案：D25.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、糖粘制品B、炸收制品C、熏烤制品D、白煮制品正确答案：C26.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、周围环境C、卫生状况D、机械部分正确答案：D27.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、调节生理机能D、构成身体组织细胞正确答案：C28.将去杂质的干海带在足量的()中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1000%。A、冷水B、温水C、开水D、热水正确答案：A29.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、成本毛利率B、成本系数C、销售毛利率D、定价系数正确答案：D30.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、3条C、4条D、2条正确答案：D31.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、2402灭火器B、二氧化硫灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C32.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、蛔虫B、囊虫C、姜片虫D、肝吸虫正确答案：C33.食物可以接触的最高油温是()。A、180℃B、320℃C、240℃D、220℃正确答案：C34.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为节肢动物门()。A、海洋性品种B、寄生性品种C、河湖性品种D、洄游性品种正确答案：A35.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、跨步触电B、单相触电C、接触电压触电D、两相触电正确答案：D36.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、5%B、10%C、1%D、3%正确答案：D37.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、氧化物C、凝华物D、氯化物正确答案：A38.青头菜又名包包菜和()。A、大头菜B、山葵C、大头芥D、茭瓜正确答案：C39.鲜味在味觉的感受中()。A、较强B、适口C、适中D、较弱正确答案：D40.液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温潮湿B、没有明火C、低温干燥D、没有火花正确答案：B41.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、加工用途B、大小C、几何形状D、锋利程度正确答案：C42.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、性质D、质地正确答案：B43.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《消费者权益保护法》C、《婚姻法》D、《野生动物保护法》正确答案：C44.银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。A、切割枕器材料B、面点工具材料C、冷荤工具材料D、烹调工具材料正确答案：A45.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、禽类C、奶类D、鱼类正确答案：A46.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D47.勺工可以有握勺（锅）、()和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、翻勺（锅）、晃勺（锅）B、端勺（锅）、晃勺（锅）C、翻勺（锅）、端勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）正确答案：A48.一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。A、40℃～95℃B、90℃～185℃C、80℃～100℃D、60℃～85℃正确答案：D49.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、遵纪守法，廉洁奉公D、公平交易，货比三家正确答案：D50.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、锯骨机B、绞馅机C、灌肠机D、剔骨机正确答案：A51.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、电压大小D、通过人体的电流大小正确答案：D52.麦芽糖是用淀粉经()形成的糊精和麦芽糖的混合物。A、非褐变的作用B、蛋白质的分解C、水解酶的作用D、酶催化的作用正确答案：C53.前期热处理是提前对原料进行的()，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、熟加工B、烹调加工C、冷加工D、热加工正确答案：D54.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、单相触电B、跨步触电C、两相触电D、同相触电正确答案：B55.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、可可碱B、茶多酚C、茶叶碱D、咖啡碱正确答案：B56.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是()。A、鸭绿江的双城尖叶B、黑龙江的双城大叶C、鸭绿江的双城大叶D、黑龙江的双城尖叶正确答案：D57.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮黄豆B、炖豆腐C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：B58.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是许多酶系的激活剂B、促进体内钙和磷的代谢C、是构成机体组织的正常材料D、维持体液的渗透压正确答案：B59.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、孕妇及乳母C、老年人D、婴幼儿及儿童正确答案：D60.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将入口的食品D、即将换洗的衣物正确答案：D61.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。A、碱水发B、冰水发C、烫水发D、热水发正确答案：D62.直刀法的基本类型包括()。A、剞、旋、刮B、排、抖、削C、切、剁、砍D、劈、剁、斩正确答案：C63.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、热度（火力）B、热度（火色）C、温度（火力）D、温度（火色）正确答案：C64.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、红蔓菁B、白蔓菁C、青蔓菁D、绿蔓菁正确答案：B65.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：A66.根甜菜又名()。A、白萝卜头B、绿萝卜头C、青萝卜头D、紫萝卜头正确答案：D67.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、海带B、蘑菇C、鱼类D、花生正确答案：C68.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B69.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、吃饭时大量饮水C、饥渴时适量饮水D、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水正确答案：C70.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、料酒和醋B、食盐和醋C、食盐和酒D、料酒和碱正确答案：B71.毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：C72.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、5℃C、10℃D、15℃正确答案：B73.带鱼的特征是鱼体长()。A、60cm～100cmB、40cm～60cmC、40cm～80cmD、80cm～100cm正确答案：A74.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触()。A、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料B、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料C、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料D、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料正确答案：C75.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、81%～83%B、87%～89%C、90%～92%D、78%～80%正确答案：B76.保宁麸醋的特点是色泽()。A、棕红B、黑紫C、深红D、黑褐正确答案：D77.属于我国鲤鱼的主要品种是()。A、青鲤B、花鲤C、镜鲤D、黑鲤正确答案：C78.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、海产类B、谷类C、家畜类D、家禽类正确答案：B79.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家畜类C、家禽类D、海产类正确答案：A80.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、大企业吞并小企业C、缺斤少两D、孝敬父母正确答案：C81.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A82.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：D83.属于海水鱼常见品种的是()。A、鳜鱼B、黑鱼C、鲐鱼D、鲮鱼正确答案：C84.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要()。A、添足水分B、注意安全C、掌握时间D、及时放气正确答案：B85.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、斜片B、片C、正反片D、平片正确答案：B86.毛竹一般为()。A、1.5kg～2kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、2kg～2.5kg正确答案：D87.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是()。A、拇指朝向刀刃B、中指朝向刀刃C、指关节朝向刀刃D、拇指顺向刀刃正确答案：D88.属于本土肉牛的主要品种是()。A、豫西牛B、冀西牛C、赣西牛D、鲁西牛正确答案：D89.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、4~5B、3~4