安徽工程大学《食品标准与法规》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是2、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒3、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C4、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是5、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（）A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者相同D.取决于淀粉来源6、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是7、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌8、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是9、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度10、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸11、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是12、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒13、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合14、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶15、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品中农药残留的快速检测方法。2、（本题5分）食品中的矿物质对于人体健康具有重要作用，但在食品加工中容易损失，请论述如何在加工过程中减少矿物质的损失并提高其生物利用率？3、（本题5分）肉类食品在加工和储存过程中容易发生氧化和变质，分析其原因，并探讨相应的抗氧化和保鲜技术？4、（本题5分）简述食品质量检测中的快速检测技术及发展趋势。食品质量检测的快速检测技术高效便捷，发展趋势是更加灵敏准确。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品的感官评价是评估食品质量的重要手段。请深入论述食品感官评价的方法、影响因素，以及如何通过感官评价改进食品的品质和消费者接受度。2、（本题5分）详细论述食品中香气物质的释放动力学模型，以及在食品风味预测中的应用。3、（本题5分）详细论述食品中水分的存在形式、性质以及对食品稳定性和加工特性的影响。4、（本题5分）全面分析食品的粮油制品（如食用油、面粉）的加工工艺和质量标准。5、（本题5分）详细论述食品中防腐剂的作用机理、分类和协同作用，以及在食品防腐中的应用策略和安全性评价。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家海鲜制品企业的鱼干产品，在储存过程中出现了油脂氧化和哈喇味。请分析可能是鱼干的水分含量过高、包装的阻氧性能差、储存环境温度高，还是添加的抗氧化剂效果不佳导致的，并提出解决办法。2、（本题10分）某品牌的方便面在消费者中口碑良好，但近期有反馈称面条的韧性和口感发生了变化。探讨可能的原因，如面粉原料的更换、制作工艺的调整、干燥条件的改变等。制定恢复产品原有品质的方案，并考虑如何与消费者进行沟通和市场形象的修复。3、（本题10分）一家超市的熟食区经常出现剩余食品较多的情况。请分析可能的原因，并提出减少剩余食品的措施。包括生产计划、销售