中式面点初级练习测试卷

第页中式面点初级练习测试卷1.标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包【正确答案】：B2.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发【正确答案】：C3.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【正确答案】：C4.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长【正确答案】：C5.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C6.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌【正确答案】：B7.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类【正确答案】：B8.常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法【正确答案】：D9.面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪【正确答案】：B10.图案式装盘是根据成品的特点进行()的。A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀【正确答案】：A11.面点操作间应干净，明亮，()无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序【正确答案】：B12.玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）。A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤【正确答案】：B13.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同【正确答案】：C14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉【正确答案】：D15.不属于常用衡器的是()。A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤【正确答案】：D16.小米粽子的质量标准是（）。A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬【正确答案】：A17."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量【正确答案】：A18.()应采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落【正确答案】：B19.温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感【正确答案】：B20.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理【正确答案】：B21.玉米的胚特别大，约占总体积的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正确答案】：C22.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D23.黑米又称()、墨米、血糯等。A、紫米B、机米C、小米D、大米【正确答案】：A24.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定【正确答案】：C25.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D26.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本【正确答案】：D27.微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油【正确答案】：B28.甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲【正确答案】：B29.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。A、糯米B、籼米C、紫米D、大米【正确答案】：B30.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长【正确答案】：C31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低【正确答案】：D32.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕【正确答案】：B33.()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式【正确答案】：A34.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率【正确答案】：D35.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃【正确答案】：D36.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率【正确答案】：C37.化学膨松面坯的组织结构呈()。A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状【正确答案】：C38.揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌【正确答案】：A39.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色【正确答案】：C40.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪【正确答案】：D41.贴饼子一般要两面烙成()即可。A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色【正确答案】：B42.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品【正确答案】：C43.磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉【正确答案】：B44.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式【正确答案】：A45.（）烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼【正确答案】：C46.烫面工艺宜使用()。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法【正确答案】：C47.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机【正确答案】：C48.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。A、水量适当B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量【正确答案】：A49.属于马拉糕特点的是（）。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口【正确答案】：A50.()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（C）A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅【正确答案】：D51.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白【正确答案】：A52.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正确答案】：D53.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正确答案】：B54.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动【正确答案】：A55.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育【正确答案】：A56.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志【正确答案】：D57.包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样【正确答案】：A58.工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板【正确答案】：B59.蛋中的脂肪含量约为（）。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%【正确答案】：C60.()蒸饺馅心以素馅为佳。A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面【正确答案】：A61.整齐式装盘，要求点心成品()。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐【正确答案】：A62.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。A、红色B、黑色C、杂色D、绿色【正确答案】：C63.和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右【正确答案】：C64.在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚【正确答案】：B65.（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐【正确答案】：A66.揉面时必须()着力而且力度适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕【正确答案】：D67.小米一般分为()小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性【正确答案】：B68.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性【正确答案】：D69.在烹调操作中，应该用()试口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子【正确答案】：C70.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液【正确答案】：D71.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮【正确答案】：C72.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖【正确答案】：D73.玉米的胚特别大，约占总体积的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正确答案】：C74.（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松【正确答案】：D75.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表【正确答案】：B76.不用电磁炉时，应切断()。A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场【正确答案】：A77.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V【正确答案】：D78.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧【正确答案】：C79.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐D、小苏打【正确答案】：B80.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米【正确答案】：D81.烫面炸糕用()面团制作的。A、冷水B、热水C、温水D、冰水【正确答案】：B82.不准使用霉变和()的原料。A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多【正确答案】：C83.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D84.燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。A、大量B、适量C、少量D、成熟【正确答案】：C85.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味【正确答案】：D86.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正确答案】：A87.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆【正确答案】：C88.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5【正确答案】：C89.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种【正确答案】：D90.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类【正确答案】：B91.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色【正确答案】：C92.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁【正确答案】：D93.（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩【正确答案】：A94.揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌【正确答案】：A95.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正确答案】：D96.水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【正确答案】：C97.烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤【正确答案】：B98.成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。A、0.4B、0.6C、0.8D、1【正确答案】：D99.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本【正确答案】：A100.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.21180555555555555【正确答案】：C1.()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。A、正确B、错误【正确答案】：B3.()尽职尽责的"尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误【正确答案】：A4.()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A、正确B、错误【正确答案】：A5.()不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A6.()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。A、正确B、错误【正确答案】：A7.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误【正确答案】：A8.()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误【正确答案】：B9.()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、正确B、错误【正确答案】：A10.()参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误【正确答案】：B11.()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。A、正确B、错误【正确答案】：B12.()为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。A、正确B、错误【正确答案】：B13.()纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B14.()食品中的大肠菌群最可能数（MFN）表明食品被粪便污染的程度。A、正确B、错误【正确答案】：A15.()土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误【正确答案】：A16.()黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误【正确答案】：B17.()淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。A、正确B、错误【正确答案】：B18.()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误【正确答案】：B19.()油条面坯必须和匀、饧透。A、正确B、错误【正确答案】：A20.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误【正确答案】：A21.()冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。A、正确B、错误【正确答案】：B22.()未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。A、正确B、错误【正确答案】：B23.()荞麦是消化不良患者的适宜食品。A、正确B、错误【正确答案】：A24.()酱油的"生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。A、正确B、错误【正确答案】：B25.()脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A26.()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。A、正确B、错误【正确答案】：B28.()常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误【正确答案】：A29.()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误【正确答案】：A30.()当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A31.()肝脏的解读作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误【正确答案】：A32.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误【正确答案】：A34.()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。A、正确B、错误【正确答案】：A35.()四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。A、正确B、错误【正确答案】：A36.()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误【正确答案】：B37.()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误【正确答案】：A38.()鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：B39.()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误【正确答案】：A40.()反复摄入小剂量的有毒物资不会引起疾病。A、正确B、错误【正确答案】：B41.()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。A、正确B、错误【正确答案】：B42.()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病.。A、正确B、错误【正确答案】：A43.()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正确B、错误【正确答案】：B44.()非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A、正确B、错误【正确答案】：B45.()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误【正确答案】：A46.()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。A、正确B、错误【正确答案】：B47.()使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：B48.()蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误【正确答案】：B49.()细菌总数是反应食品被粪便污染程度的指标。A、正确B、错误【正确答案】：B50.()由于溶霉菌的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。A、正确B、错误【正确答案】：A51.()没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。A、正确B、错误【正确答案】：A52.()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。A、正确B、错误【正确答案】：A53.()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。A、正确B、错误【正确答案】：A54.()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。A、正确B、错误【正确答案】：A55.()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误【正确答案】：A56.()食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。A、正确B、错误【正确答案】：B57.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值比蔗糖高。A、正确B、错误【正确答案】：B58.()夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。A、正确B、错误【正确答案】：A59.()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。A、正确B、错误【正确答案】：B60.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：B61.()食品冷藏室严禁存放药品和杂物。A、正确B、错误【正确答案】：A62.()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。A、正确B、错误【正确答案】：A63.()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误【正确答案】：B64.()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误【正确答案】：A65.()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误【正确答案】：A66.()防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。A、正确B、错误【正确答案】：B67.()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误【正确答案】：B68.()