鞍山烹饪练习测试题附答案

第页鞍山烹饪练习测试题附答案1.四季豆俗称芸豆，未熟透的四季豆中含有天然的毒素是()A、龙葵碱B、皂素C、类秋水仙碱D、黄曲霉毒素【正确答案】：B2.下列烹调方法中属于甜菜的烹调方法的是()A、拔丝B、爆炒C、清蒸D、麻辣【正确答案】：A3.在调制发酵面团时要使用()和面,促使酵母产生最大活力,使面团产生蜂窝孔洞。A、冰水B、冷水C、温水D、热水【正确答案】：C4.()属于海洋鱼类。A、鲤鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鲑鱼【正确答案】：D5.拌制鱿鱼时原料需要进行哪种熟处理()A、过油B、走红C、焯水D、气蒸【正确答案】：C6.水发干料分为冷水发和热水发两类，热水发料具体的方法中有()A、热水泡发B、油发C、碱发D、火发【正确答案】：A7.下列菜品中属于热制冷吃菜肴的是()A、红烧肉B、白斩鸡C、香酥鸭D、凉拌蜇皮【正确答案】：B8.沸水初加工()是使原料中的酶失去活性，防止其变色。A、西蓝花B、牛肉C、西红柿D、冬笋【正确答案】：A9.烹调食品应烧熟煮透的目的是()A、杀灭病原菌B、控制加工量C、控制细菌生长繁殖D、防止食物受到细菌污染【正确答案】：A10.以下食物,每100g可食部位含维生素C最高的是()A、青椒B、白菜C、油菜D、芹菜【正确答案】：A11.绿色蔬菜焯水时可以在水中适量加一些()使蔬菜色绿油亮A、油B、醋C、绍酒D、酱油【正确答案】：A12.下列不属于江苏菜的是()A、大煮干丝B、开水白菜C、清炖蟹黄狮子头D、将军过桥【正确答案】：B13.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正确答案】：C14.造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是()A、淀粉发生了糊化B、淀粉发生了老化C、淀粉发生了氧化D、淀粉发生了焦化【正确答案】：B15.味觉感受最为敏感的温度是()A、20B、25C、30D、35【正确答案】：C16.舌根部对()敏感。A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味【正确答案】：C17.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、鲥鱼、刀鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、加吉鱼、带鱼【正确答案】：C18.山东菜的特点是()A、特别讲究刀工、火工和造型B、味型以甜鲜为主而善于用葱香调味。C、注重以当地特产为条件选料。D、调味重清爽鲜淡平和。【正确答案】：C19.4、女,40岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状,可建议其食用()A、脱脂奶B、炼乳C、奶粉D、酸奶【正确答案】：D20.新鲜的鱼鳃是()色。A、灰白B、暗红C、粉色D、鲜红【正确答案】：D21.不同种类的食物混合食用,可提高膳食中()A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率【正确答案】：D22.制作下列菜肴，应收包芡的菜肴是()A、玉米甜羹B、酸辣鱿鱼筒C、红烧鮰鱼D、板栗焖仔鸡【正确答案】：B23.低温保藏食品的原理主要是低温可以()A、抑制食品中微生物生长繁殖B、杀灭食品中大部分细菌C、降低食品中水分含量D、破坏食品中酶【正确答案】：A24.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为()A、蛋白质含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关【正确答案】：B25.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳【正确答案】：A26.爆炒等烹调方法在菜肴出锅前淋明油的目的是()A、使菜肴成熟B、增加菜肴光泽度C、不沾盘D、不粘锅【正确答案】：B27.引起食品腐败变质最主要的原因是()A、微生物的作用B、温度C、湿度D、氧气【正确答案】：A28.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘.A、蒸B、煮C、烙D、熟制【正确答案】：D29.淮扬风味大煮干丝所用到的原料是()A、豆腐干B、猪肝C、羊肝D、鹅肝【正确答案】：A30.刀工美化是使用不同的刀法，在原料表面剞上一定刀纹，是原料呈现美丽的形体。下列原料中适合的是()A、鱿鱼B、豆腐C、胡萝卜D、香菇【正确答案】：A31.菜肴装盘时不能到盘边，要()A、越少越好B、以盘定量C、小盘大量D、汤汁溢出【正确答案】：B32.烹调异味大的动物原料常加入香辛料,这是利用其气味间的什么作用?()A、夺香B、掩蔽C、对比D、协同【正确答案】：B33.马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它所含的多酚类成分，在酶的作用下发生()作用形成褐色色素。A、分散B、酯化C、氧化还原D、水解【正确答案】：C34.主要以水为传热媒介的烹调方法是()A、汽蒸B、爆C、油炸D、煎【正确答案】：A35.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉【正确答案】：D36.蔬菜的最大营养特色是为人体提供肌体所需要的()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、葡萄糖【正确答案】：C37.在烹饪中醋溜土豆丝、烧茄子中加番茄等都是利用()原理来护色。A、调节PHB、高温处理法C、隔氧法D、二氧化硫及亚硫酸盐处理【正确答案】：A38.肉丝的成形一般是先用()批成片,然后再切成丝。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混和刀法【正确答案】：A39.焯水可引起下列哪些营养物质的损失()A、蛋白质B、维生素CC、糖D、脂肪【正确答案】：B40.()肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等。A、鸡腿肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉【正确答案】：A41.蛋白质水解的最终产物是()A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、甘油【正确答案】：A42.顾客的饮食消费需求变化很大,不仅用“肚子”吃(吃饱),用嘴巴吃(吃好),而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“脑袋”吃(营养与文化),这种饮食特点属于餐饮消费特点的()A、目的性B、即时性C、综合性D、繁复性【正确答案】：C43.有的蔬菜中草酸含量大，需要焯水后使用，下列哪种需要焯水()A、白菜B、菠菜C、韭菜D、油菜【正确答案】：B44.下列烹饪原料品质检验方法中,最常用的检验方法是()A、感官检验B、质量检验C、理化检验D、微生物检验【正确答案】：A45.在面粉中强化一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值()A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸【正确答案】：B46.烹调中使用的玉兰片是指()A、玉兰花瓣B、玉兰花叶C、笋的干制品D、海产品【正确答案】：C47.不属于烹饪原料基本要求的是()A、无毒无害B、有营养价值C、有良好口感D、有较高的档次【正确答案】：D48.属于原料中头足类的是()A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼【正确答案】：D49.猪肉中最嫩的部位是()A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖【正确答案】：A50.凉菜制作中糟腌方法中加入糟是()A、香糟B、香皂C、酱糟D、稻糠【正确答案】：A51.面点制作时，对温油炸叙述错误的句子是()A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种【正确答案】：A52.烹调技术和菜品的创新一定要保证食品具有()A、食用价值B、观赏价值C、艺术价值D、收藏价值【正确答案】：A53.()菜以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,保持原汁原味,比较实惠。A、徽菜B、沪菜C、京菜D、豫菜【正确答案】：A54.有“一菜一格,百菜百味”之誉的菜系是()A、川菜B、闽菜C、粤菜D、鲁菜【正确答案】：A55.猪里脊肉具有的质地特点是()A、老B、嫩C、硬D、韧【正确答案】：B56.下列菜肴制作时适合大火烹制的是()A、酱牛肉B、牛肉清汤C、奶汤鲫鱼D、南煎丸子【正确答案】：C57.进食发芽的马铃薯容易发生食物中毒，因为其中含有()A、淀粉B、龙葵素（龙葵碱）C、水分D、微量元素【正确答案】：B58.冷拼的手法有多种，下列描述正确的是()A、堆、摆、叠、覆、围、排B、随意拼摆C、切、剁、批D、码、压、拍、组【正确答案】：A59.含锌最高的食物是()A、牡蛎B、西红柿C、甲鱼D、茄子【正确答案】：A60.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦【正确答案】：D61.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时【正确答案】：D62.我国朝鲜族泡菜制作技艺是()级别非物质文化遗产。A、国家级B、省级C、市级D、自治州【正确答案】：A63.加工腊肉的最佳时间是()A、农历五月B、农历三月C、农历腊月D、农历九月【正确答案】：C64.下列哪种烹调方法的温度最高()A、蒸B、炸C、煮D、炖【正确答案】：B65.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于()搭配。A、逆色B、顺色C、异色D、无色【正确答案】：B66.关于大豆蛋白质的消化率,正确的是()A、整粒大豆＞豆浆＞豆腐B、豆腐＞豆浆＞整粒大豆C、豆浆＞豆腐＞整粒大豆D、豆腐＞整粒大豆＞豆浆【正确答案】：B67.制作猪皮熬制成的皮冻时，附着在皮上的脂肪要()A、保留B、完全去掉C、不用管D、少去点即可【正确答案】：B68.干货制品保管时,出货的原则是()A、后进先出B、先进后出C、先进先出D、不分先后出【正确答案】：C69.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门A、应查清原因后报告B、可不报告C、应及时上报D、可暂缓报告【正确答案】：C70.下列食品中，蛋白质消化率最高的是()A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆【正确答案】：B71.煎、炸、炒烹调方法对营养素的影响,以下不正确的是（）A、对维生素B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂的影响不大D、可以产生丙烯醛【正确答案】：C72.调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而()A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响【正确答案】：A73.下列原料哪种适合炒的烹调方法()A、大块牛肉B、排骨C、里脊肉丝D、蹄筋【正确答案】：C74.爆炒类菜肴通常旺火急炒，食材在锅中时间()。A、长B、较长C、短D、特别长【正确答案】：C75.中国居民平衡膳食宝塔()中建议每日盐的摄入量小于()A、5gB、10gC、15gD、20g【正确答案】：A76.人类所需要的热能，主要来源于()A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素【正确答案】：B77.下列哪种食物可以更好的促进人体对铁的吸收()A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品【正确答案】：B78.下列哪种脂肪酸对人体是有害的()A、亚油酸B、亚麻酸C、顺式脂肪酸D、反式脂肪酸【正确答案】：D79.化学膨松面团常使用的辅助性原料有()A、水、油、糖B、水、油、蛋C、油、蛋、糖D、水、糖、蛋【正确答案】：C80.烩制类菜肴的装盘方法是()A、倒入法B、溜入法C、拖入法D、盛入法【正确答案】：B81.有关食品添加剂的下列说法中正确的是()A、食盐加碘B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖C、苯甲酸钠是常用的食品添加剂D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准【正确答案】：C解析：成极大伤害。82.下列烹饪原料中脆性大的是()A、牛肉B、黄瓜C、里脊D、香菇【正确答案】：B83.食品贮藏生熟分开是指()A、食品生熟分开B、食品成品与半成品分开C、装生熟食品的容器分开D、以上都是【正确答案】：D84.水果加热后酸度会()A、降低B、增加C、不变D、消失【正确答案】：B85.传统中式酥点多采用()来调制面团。A、猪油B、花生油C、奶油D、豆油【正确答案】：A86.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品【正确答案】：B87.制作奶白汤适合用()火A、大火B、小火C、中火D、微火【正确答案】：A88.用来制做江苏名菜“将军过桥”的是()A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼【正确答案】：D89.制作樟茶鸭子这道菜离不开的调味料是茶叶和()。A、樟树叶B、香菜C、白果D、茴香【正确答案】：A90.筋性好、韧性好、劲大的面团是()A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、发酵面团【正确答案】：A91.下列瓜中含淀粉较多的是()A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜【正确答案】：B92.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开【正确答案】：A93.检测白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)的最佳方法是()A、味觉检验B、生物检验C、理化检验D、视觉检验【正确答案】：C94.鱼类的脂肪与畜类脂肪不同,其中含()较多,这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸【正确答案】：A95.用盐醋清洗家畜类肠、肚是要结合()进行。A、清水漂洗法B、灌水冲洗法C、用力搓洗D、里外翻洗法【正确答案】：D96.适合调制北京传统烤鸭作料的调味品是()A、黄豆酱B、海鲜酱C、甜面酱D、芝麻酱【正确答案】：C97.谷物主要提供的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B【正确答案】：D98.料酒具有在调味中具有去腥膻异味、增加香味的作用。下列菜肴中适合放入料酒的是()A、干烧鱼B、炒时蔬C、拔丝地瓜D、烧豆腐【正确答案】：A99.对于制汤的烹调原料，采用的初步熟处理方法是()A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红【正确答案】：A100.摆台时调羹勺把应该()。A、朝左B、朝右C、中餐朝左，西餐朝右D、中餐朝右，西餐朝左【正确答案】：C1.菠菜、生菜、芹菜等叶类蔬菜,色泽好、营养高,最适宜生拌成菜A、正确B、错误【正确答案】：B2.在我国大黄鱼,小黄鱼,鳓鱼,带鱼被称为四大海洋经济鱼类A、正确B、错误【正确答案】：B3.人类食物中的糖只能靠动物性食物供给A、正确B、错误【正确答案】：B4.花色冷拼制作时可以用细铁丝和大头针来固定食材便于造型A、正确B、错误【正确答案】：B5.糖类能够提供较多的能量，适合长期多吃A、正确B、错误【正确答案】：B6.食品烧熟煮透的中心温度应不低于70℃A、正确B、错误【正确答案】：A7.烹调方法煎和贴都是两面加热A、正确B、错误【正确答案】：B8.新鲜的猪腰内部组织可以食用A、正确B、错误【正确答案】：B9.制作白切鸡首选的是三黄鸡A、正确B、错误【正确答案】：A10.高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物的摄入A、正确B、错误【正确答案】：A11.等级高的面粉其营养价值也高A、正确B、错误【正确答案】：B12.拔丝地瓜只能采用油拔A、正确B、错误【正确答案】：B13.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的A、正确B、错误【正确答案】：A14.粤菜以广州菜为代表A、正确B、错误【正确答案】：A15.制作清汤和奶汤的关键是都用大火A、正确B、错误【正确答案】：B16.在人体内不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸称为“必需氨基酸”A、正确B、错误【正确答案】：A17.制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程，也就是由原料向汤中浸出的过程A、正确B、错误【正确答案】：B18.制作清汤要大火烧开去掉浮沫后小火煨制A、正确B、错误【正确答案】：A19.餐饮服务人员切酱牛肉时应带口罩A、正确B、错误【正确答案】：A20.老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等;嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等A、正确B、错误【正确答案】：A21.适合煎制菜肴的原料通常以扁平、平整为主A、正确B、错误【正确答案】：A22.理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用,最简便而有效的检验方法A、正确B、错误【正确答案】：B23.大翻锅是指将锅中的原料,一次性全部翻转180度的一种操作技法A、正确B、错误【正确答案】：A24.干货制品主要用于制作菜肴的主辅料